發酵學｜米可以做成辣椒醬？金山來的米，風味變變變

2019-10-02 08:51 / 作者林芳如

稻米收成後，除了拿來炊飯、熬粥，還能變出什麼花樣？新北市金山區的彩田友善農作，拿自家米做成鹽麴，再用鹽麴變出辣椒醬、韓式辣醬，像變魔術似的，讓樸素的米生出華麗的滋味。

金山孕育出來的彩田米

由農運人士楊儒門推動的品牌「彩田友善農作」，和金山小農契作，請小農栽種稻米時，別添加化學肥料、別用除草劑。萬一碰上稻米的天敵──福壽螺，也只能用手撿，不能噴藥消滅。

彩田行銷企劃方若懿說：「零污染的金山水質，富含許多天然礦物質，加上友善農作，使得彩田米糯性飽滿，風味絕佳。」

長期和彩田合作、具有科學背景的料理教師馮培格分享：「彩田米的蛋白質含量特別高，光是煮成白飯，就香到不行。」

馮培格解釋，煮飯時，澱粉的甜香只占一小部分，蛋白質加熱之後產生的胺基酸香氣，才是香氣的主要來源。因此，米粒中的蛋白質愈高，米香愈豐富。

彩田友善農作和金山小農契作的白米和糙米。

除了直接販售，彩田友善農作還把自家的米，加入鹽和活菌，發酵成鹽麴。鹽麴的味道有點像豆腐乳。其中，除了鹹味來自鹽，其他風味都是米發酵出來的。

彩田友善農作運用金山米做出來的韓式辣醬和鹽麴。

那麼，同樣是鹹味，鹽麴和鹽差在哪裡？

鹽的風味主要是鹹味，相對單一。鹽麴則是用鹽的保存效益發酵麴菌，麴菌發酵後，除了會把澱粉變成甜味，還會把米中的蛋白質變成胺基酸，胺基酸是鮮味跟香氣的來源。

馮培格說：「因此，鹽麴的風味更鮮活、豐富」

鹽麴買回家後，該怎麼用、用在哪裡？馮培格介紹兩種方式：

1. 鹽麴＋薑泥＝蔬菜醬

鹽麴和薑泥的比例是3：1或4：1，嫩薑辣度低，可以多加一些；中薑或老薑辣度高，份量可以酌減。

2.鹽麴＋生蔥＝拌麵、拌飯醬

生蔥加入鹽麴後，如果沒用完，放到隔天，鹽麴的鹹度，能把蔥的鮮味萃取出來，使生蔥的味道變得非常濃郁。這時候，把豆腐捏碎，和醬汁一起拌炒，就能變出一道「白得很有味道」的鹽麴鮮蔥炒豆腐。

鹽麴加薑泥拌勻，拿來沾綠花椰、彩椒等蔬菜特別可口。（攝影／林芳如）

彩田友善農作不只把米發酵成鹽麴，還進一步把鹽麴做成兩款辣椒醬：鮮辣椒醬和韓式辣醬。

鮮辣椒醬特別選用台灣市面上常見的大條辣椒製成。這種辣椒辣度低，果肉厚，發酵後帶果香，重點在香不在辣。

韓式辣醬則利用麴菌發酵後所產生的甜度，把韓式辣椒粉的辣度降低，但香氣不減。

1. 鮮辣椒醬

鮮辣椒醬裡面有冷壓橄欖油，適合生沾、拌麵，吃的是辣椒鮮香。

2.韓式辣椒醬

韓式辣椒醬吃的是辣椒的醬香，拿來炒年糕、做韓式拌飯、韓式泡菜，會讓整道菜的風味很漂亮。

樸素的白米，加鹽、麴菌、辣椒，就能玩出這麼多意想不到的滋味，實在令人讚嘆。

彩田友善農作也生產米餅。以白米2、糙米8的比例，運用高壓空氣把米爆開來，完全不加調味料。樸實無華的糙米香氣，愈嚼愈香。