王儷瑾專欄｜西班牙巴塞隆納最難訂位的米其林餐廳，一位難求仍不敵疫情重創宣布熄燈

巴塞隆那最難預定的、世界名廚開的餐廳Tickets宣布熄燈，西班牙最著名的美食兄弟檔Ferran Adrià名主廚跟Albert Adrià名甜點師傅最後敗在疫情底下。

西班牙主廚Ferran Adrià被譽為全球最具創意的廚師，他以前的餐廳El Bulli曾勇奪五次全球最佳餐廳榜冠軍，僅有五十個座位，每年只做八千份餐，在四月至九月營業，是世界上最難預訂的餐廳。他本人曾被聘請到哈佛開課，並獲哈佛榮譽博士學位，西班牙料理因他而走紅全球美食界，El Bulli餐廳更成為培養全球明星新主廚的搖籃。

把Ferran Adrià稱為西班牙料理掌門人一點也不為過。曾勇奪兩次全球最佳餐廳榜冠軍的El Celler de Can Roca由羅卡三兄弟經營，而大哥Joan Roca跟老三Jordi Roca都出於El Bulli餐廳，國際上的知名餐廳如丹麥Noma餐廳的主廚René Redzepi、義大利Osteria Francescana餐廳的主廚Massimo Bottura、美國Alinea餐廳的主廚Grant Achatz、曼谷Gaggan餐廳的主廚Gaggan Anand等，也都曾在El Bulli餐廳做過，甚至連在美國闖出一番成績的西班牙主廚José Andrés（The Bazaar 和 Jaleo Disney 等餐廳的主廚）也出身於El Bulli餐廳。 而西班牙的米其林餐廳，諸如Mugaritz餐廳的主廚Andoni Luis Aduriz、Nerua 餐廳的主廚Josean Alija、Dos Palillos和Dos Pebrots餐廳的主廚Albert Raurich、Estimar餐廳的主廚Rafa Zafra、Castell Peralada餐廳的主廚Xavier Sagristà，以及其他西班牙名廚 Sergi Arola、Pere Planagumà、Eduard Bosch、Marc Cuspinera 等，全都是出於El Bulli餐廳的「同門師兄弟」。

El Bulli餐廳於2012停止營業之後，主廚Ferran Adrià就跟弟弟甜點師傅Albert Adrià在巴塞隆納城內合開餐廳，第一家41º於2011年一月開幕，幾個星期之後Tickets在41º的旁邊開幕，兩家店內部相通，工作人員可以經由一條通道，從Tickets到41º去。

從此之後，這兩家由Adrià兄弟開的餐廳就成為全球美食界的焦點，Tickets是專門供應西班牙著名的小菜Tapas的餐廳，41º則是專門供應雞尾酒的酒吧。

因緣湊巧，我在Tickets開幕當年就帶著某中文電視台的人員到Tickets採訪，雖然名廚Ferrán Adrià不在，但是由他的弟弟Albert Adrià負責接待媒體， 跟我們講講Tickets和41º的故事。

Tickets和41º位於巴塞隆納的Paral·lel這一條街上，而巴塞隆納的電影院、劇院、舞台劇和歌舞表演也集中在這條街上，其中最有名的就是歌舞秀劇院El Molino ，所以，在Paral·lel街買門票（Tickets）看表演是天經地義的事，Adrià兄弟開的這家餐廳也希望大家買門票（Tickets）來吃Tapas，所以取名“Tickets”。41º 這個名字則具有雙重意義，因為在調配雞尾酒時，大部份是用的酒類所含的酒精濃度是41º。另外，這個雞尾酒餐廳的緯度剛好在41º22'34"，因此，41º就成為雞尾酒吧的名字了！

剛開始，這兩家餐廳各有特色，在Tickets只有小菜Tapas，多多少少都是兼具西班牙傳統和國際創新的菜色，而41º除了專門供應雞尾酒之外，在晚上七點至十一點之間，還有部份El Bulli的招牌菜被作為佐酒小食nacks，可以說是較具創意的菜色。後來，因為Tickets生意太好了，桌位不夠，41º就被Tickets“併吞” ，成為Tickets的 “甜點區”，食客在Tickets用完餐之後，就到 “甜點區” 用甜點，41º就消失了。

Tickets生意到底有多好，才會 “併吞” 41º？

Tickets的桌位非常難求，只開放兩個月的訂位日期，如果這兩個月內天天客滿，就要等凌晨12點預定兩個月後的那一天，也就是說，四月10日可以預訂六月10日之前的桌位，如果六月10日之前完全沒有桌位，你只好在四月11日凌晨12 點預訂六月11日那一天的桌位。基本上，全世界的老饕都會在西班牙時間凌晨12點之前上網，準備凌晨12點整網路預定。

我從2011年就因媒體採訪而認識Albert Adrià，後來又去採訪過他幾次，所以，跟他已熟到不需要上網預定Tickets的地步，只要直接寫email給他和Tickets的經理Xavi Alba，他們就會直接幫我留桌位。Tickets不接受團體，但是，他們有張可以坐12人的大桌子，所以，我就成為少數能訂到Tickets團體桌位的導遊，後來，我有辦法訂到桌位的名聲傳出去後，就常有團員、認識的朋友、甚至朋友的朋友來求我幫他們訂位，我曾幫一家私人導覽的客人訂到當天晚餐的桌位，也曾幫朋友訂到兩天後的桌位。

Tickets週休二日，平常只供應晚餐，只有星期六供應午餐跟晚餐，但是，廚師的工作時間很長，從早上就要上班，因為他們的菜餚都很複雜，很搞剛，需要很長的準備時間，而且，每幾個月就要換新的菜色，所以，廚師們除了要準備當天的晚餐之外，還要研發新的菜餚，而Albert Adrià的工作之一就是 “試菜”，如果他不滿意廚師創新的菜色，廚師就要再改進，改到他滿意之後，那道菜就會被列進菜單裡。某次我帶媒體去採訪Albert Adrià時，得知他這個 “試菜”的職責，心裡覺得這真是天下最棒的工作了。

雖然Tickets對菜色每隔幾個月就換一次，但是，少數幾樣經典菜色是永遠不變的，例如用分子料理做出來的爆漿橄欖、紅玫瑰甜點跟cheesecake。cheesecake可以說是Albert Adriá最著名的創意甜點，曾被收在MOMA舊金山美術館餐廳的菜單裡，是我的最愛，每次去必吃的一道甜點，長得就像一個小型的外硬內軟的奶酪，外面硬的是香醇的白巧克力圖層，裡面軟的是濃厚綿密的cheesecake，吃起來很有層次感，剛入口的味道跟咀嚼後的味道很不同。

在Tickets不但可以點菜，還可以直接要求Surprise menu，先跟服務生說比較喜歡吃什麼，有什麼飲食禁忌、過敏，然後由廚師幫你配菜，吃到你喊停為止，每道菜的價錢不一樣，所以價錢是一道一道的算，吃多少算多少。通常，如果不喝酒的話，一人大概80到150歐元。

繼Tickets之後，Adrià兄弟在2013年春天開了結合秘魯和日式的Pakta，開幕不到一年就榮獲米其林推薦，開幕不到兩年就榮獲米其林一星，2013年底又開了小酒館Bodega 1900（西班牙文是vermutería，是指讓人喝香艾酒的酒館），2014年秋再開兩家墨西哥餐廳Niño Viejo和Hoja Santa，而Hoja Santa竟破紀錄地在一年就摘到米其林一星，後來他們又於 2017 年一月開了Enigma（謎），當年就摘到米其林一星。這幾家餐廳之間的距離都很近，都在同一區，合稱elBarri，由Albert Adrià管理，他每天都會從一家餐廳走到另一家餐廳巡邏一番。

不過，我因為從Tickets開幕後就跟他們的工作人員很熟，而且，它又是最難訂位的餐廳，所以，我的老饕團員都指定去Tickets，去Adrià兄弟其他餐廳的機會就不是很多。從Tickets開幕吃到現在，我帶的團中大概有近百團透過我去Tickets用餐（帶團到那裡讓團員自己吃，我回家跟家人用晚餐），我自己也去吃了大概十幾、二十次。

帶團去Tickets的導遊非常稀少，而我去Tickets的次數多到進他們廚房就像走自家廚房一樣，所以餐廳的服務生跟廚師竟然都認得我，每次去那裡他們都稱兄道弟、熱情地跟我打招呼，雖然是米其林一星餐廳，卻沒有那種嚴肅拘謹的感覺，反而讓我感到一股濃濃的人情味。

這濃濃的人情味到現在還很讓我感動

有一次，有個特別團在出發前已把預訂的幾個米其林餐廳的餐費匯款給我，由我先預付某些餐廳要求的訂金，再由我一路刷卡付其他該付的餐費（為了這一團，我把信用卡的額度提高）。想不到，帶他們去Tickets當天，要幫他們刷卡付餐費，有一張卡竟然因為一路十幾天帶團刷卡之後，已超過額度，無法過卡 …. 正在我有點尷尬地在皮夾裡找另一張信用卡時，經理Xavi安慰我說，沒關係，如果今天無法過卡，明天再付錢就可以。我一聽到這句話真是非常感動，當時Tickets的團體餐一份將近 200 歐元，而一整團的高額餐費竟可以隔天付，代表Xavi非常信任我！

有一次，我在大年初一那一天把團員帶到Tickets，安置好之後，我跟經理Xavi說，我跟你買幾個cheesecake帶回家。Xavi馬上說：「今天是妳的新年，當然要我送妳啦！妳家有幾個人？要幾個？」就這樣，那一年初一，我帶Tickets的cheesecake回家當新年禮物。

很不幸的，在疫情的衝擊下，elBarri 這幾家餐廳（Tickets、Pakta、Bodega 1900、Hoja Santa 和 Enigma）從去年就暫時休業，一年後，在撐不下去的情況下，正式宣布關門熄燈。

看到這一則新聞，真的好難過，想不到一個病毒竟然會造成這樣大的影響，記憶中的美食可能以後再也吃不到了，從今以後去哪裡吃我最愛的、Albert Adriá獨創的cheesecake？

寫到這裡，真心感謝Albert Adriá跟Xavi Alba給我的每個完滿的美食盛宴，Tickets熄燈，但是，我在那裡吃到的驚艷美食，我在那裡遇到的點點滴滴、人情溫暖，將遠永留在我的心中。

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