王儷瑾專欄｜西班牙的下酒菜，在地導遊介紹酒館經典Tapas

「下酒小菜」Tapas（發音是「他帕斯」）在西班牙美食中佔有一個非常重要的地位，而 Tapas 餐廳更是大家隨時餓隨時可以吃的地方，如果你不習慣西班牙人中午兩點午餐，晚上八點半晚餐的時間，沒關係，找一家 Tapas 店，隨時都有東西可以吃。大家來西班牙都會試試有名的。

Tapas是「蓋子」的複數。但是，為什麼「小菜」叫做「蓋子」呢？

據說，Tapas的起源有三種說法：

1. 十三世紀時西班牙國王 Alfonso十世接受御醫的建議，以葡萄酒治病，但是，為了避免空腹喝酒，就叫御廚準備一小碟的小菜配葡萄酒，後來國王病愈後，下令卡斯提亞地區的酒館不能單賣葡萄酒，客人點酒一定必須加點其他的東西配酒，以小菜「蓋住」酒精的影響力。


2. 十五世紀時西班牙的天主教雙王，因為車夫從酒館喝酒出來，酒後駕車常發生意外，因此規定酒精類飲料一定要配小菜，以小菜「蓋住」酒精的影響力。


3. 西班牙國王 Alfonso 十三世巡視 Cádiz時，想品嘗當地有名的雪莉酒，偏偏那一天颳風，酒館主人為了怕風沙掉進酒杯裡，拿了一片火腿蓋在杯口，成了酒杯的「蓋子」，國王很欣賞這種吃法，喝完一杯雪莉酒後，在要一杯「有蓋子」的雪莉酒，從此以後，「蓋子」就成了「小菜」的通稱了。

最早，西班牙小菜 Tapas 是酒館附贈的，客人點一杯酒就附贈一小碟小菜 Tapas，讓客人先墊點食物在胃裡，比較不會醉，而且小菜越吃越有味道，酒就會越點越多。

至今，西班牙仍有許多城鎮還保有「點一杯飲料附送一盤 tapas」的「好習俗」，例如 Alcalá de Henares、Ávila、Almería、Badajoz、Granada、Jaén、León、Lugo、Salamanca、Santiago de Compostela、Segovia、Vigo ....等城市，在這些城鎮的酒吧裡，只要點一杯飲料，就會獲贈一盤 Tapas，雖然通常都是小小一盤下酒的 Tapas，但是，也有些地方很慷慨，會給大大一盤，如果多點幾杯飲料，光吃酒吧附送的 Tapas 就可以半飽，如果是食量小的東方女生，真的靠附送的 Tapas 就飽啦！

西班牙小菜Tapas、Pintxos和Montaditos的差別

在西班牙， Tapas、Pintxos（pinchos）和 Montaditos 同屬於小吃小菜，可以下酒、可以當點心，但是，它們的呈現的方式和吃法都各有不同之處。

Tapas：Tapas 是一小盤一小盤，大家一起合吃每一小盤中的小菜，有點像中式吃法，但是，一定要配麵包吃，而且，這些小菜是下酒的，所以，當然不能忘了配酒。

Pintxos（pinchos）：這是北部巴斯克地區的「Tapas」，以小型串燒的方式呈現，底下有麵包，用牙籤串起來，餐廳做好之後放在吧台上，讓食客自己動手拿到自己的盤子裡，一人一份，算是自助式的，叫做「Pinchos」，在巴斯克地區 「Pinchos」被寫成「Pintxos」。

Pintxos 還有一個很有趣的特色，吃完後，用來串 Pintxos 的木籤不能丟掉，因為最後是以「你吃了多少 Pintxos，你的盤子上有多少木籤」的方式來算帳。

我吃過最棒的 Pintxos 是在 San Sebastián 和 Bilbao，我在 Bilbao 郊區、靠近被列為世界遺展的吊橋附近還吃過每道1歐元的 Pintxos，真是名副其實的美食，看起來已讓人流口水，吃起來更是美味，讓人回味無窮。 

Montaditos：Montaditos 跟 Pintxos（pinchos）很像，但是，沒有牙籤，也是一人一份。

Tapas 下酒小菜發展到現在，種類就越變越多，而且，每個地方的 「下酒小菜」的烹調方法都獨具特色，北部的特色在於海鮮，東南地區是蔬菜，南部則以油炸的魚類為主，中部地區的特色是添加香腸或肉類製品，Tapas （複數）成了獨特的典型小吃，由眾多別出心裁的小菜 Tapa 組成，就衍變成主食了。在西班牙裡，El tapeo 是西班牙享受美食的特別風俗。 

常見 Tapas 可以分成冷盤跟熱食：

冷盤

醃菜：橄欖（Aceitunas）、小黃瓜（Banderillas）

醃肉：火腿（Jamón）、紅椒香腸（Chorizo）

醃魚：醋醃鯷魚（Boquerones en vinagre）、醃小鯷魚（Anchoa de La Escala）

乳酪（Quesos）：最有名的是拉曼恰的乳酪（Queso manchego）

麵包：番茄麵包（Pan con Tomate）

生菜沙拉：海鮮沙拉（Salpicón de Marisco）、俄羅斯沙拉（Ensaladilla rusa）、鹹鱈魚沙拉（Esqueixada/Ensalada catalana de bacalao）

熱食

素食蔬菜類：炸小青椒（Pimientos de Padrón）、香煎蕈菇（Setas a la plancha）、香炸朝鮮薊（Alcachofas fritas）、油封朝鮮薊（Alcachofas confitadas）、蒜蓉馬鈴薯（Patatas alioli）、辣味炸馬鈴薯（Patatas Bravas，馬鈴薯佐美奶滋和辣醬）

蛋類：馬鈴薯蛋餅（Tortilla de Patatas）、碎蛋（Huevos rotos／Huevos estrellados）

肉類：醃肉串（Pincho Moruno）、不同口味的香炸可樂餅（Croquetas，不是用馬鈴薯做的，是用麵糊做的）、炸紅椒香腸（Chistorra frita／Chorizo frito）、番茄肉丸子（Albondigas）、香煎米血腸（Morcilla）、紅酒燉紅椒香腸（Chorizo al vino tinto）、蘋果西打酒燉紅椒香腸（chorizos a la sidra）、燉牛尾（Rabo de toro）、馬德里式燉牛肚（Callos a la Madrileña）、香炸培根片（Torrezno）

蝦類：香辣蒜蝦（Gambas al ajillo）、烤蝦串（Brochetas de langostinos）、香煎大蝦（Langostinos a la plancha）、香煎紅蝦（Gambas rojas a la plancha）

章魚：加利西亞風味章魚佐馬鈴薯（Pulpo a la gallega）、加利西亞式章魚（Pulpo«á feira»）

淡菜：清蒸淡菜（Mejillones al vapor）、番茄醬汁淡菜（Mejillones a la marinera）、白酒醋汁淡菜（Mejillones a la vinagreta）

香炸海鮮：香炸魷魚（Calamares fritos／Calamares a la romana／Calamares a la andaluza）、香炸小魚（Pescaditos fritos）、香炸蝦餅（Tortillitas de Camarones）、香炸中卷（chipirones fritos／chipirones a la andaluza）、香炸鱈魚球（Buñuelos de bacalao）

香煎海鮮：香煎墨魚（Sepia a la plancha）、香煎蛤蜊（Berberechos a la planch）、香煎竹蟶（Navajas a la plancha）

其他：加利西亞式餡餅（Empanada gallega）、紅椒塞肉／魚（Pimientos del piquillo rellenos de carne／de pescado）、炒麵包屑（Migas）

你吃過 Tapas 嗎？最喜歡哪一道？

（本文為合作專欄，個人觀點不代表本站立場）