「炸」的閩南語有十個說法！陳淑華《灶邊煮語》挖掘台灣庶民飲食之聲

把這些罕見動詞的聲音與字形一個個挖出來的，是長年考究台灣食物歷史、勤於田野踏查的陳淑華。從《島嶼的餐桌》、《彰化小食記》到最新出版的《灶邊煮語》，她滿懷著好奇心追索每一道庶民飲食的來龍去脈，從自家餐桌輻射出遼闊無邊的田野，連自己都始料未及。

陳淑華透過家常飲食的追尋考究，發現廣闊豐美的田野。（攝影／蔡佳珊）

「從一個關鍵字發散出去，可以有各種不同值得探索追究的路線，所以我一直覺得這本書還沒完成，還有好多好多吸引人的東西，」翻開這本花了四年光陰、厚達3.5公分的新書，意猶未盡的陳淑華微笑摸著頭說，頭髮的確白了不少。

書中搜羅了一百多個閩南語和客語的煮食動詞語彙，來自上百個鐘頭的錄音，訪問對象包括自己的母親、朋友的母親、賣街頭小吃的阿桑、鄉下辦桌的總鋪師⋯⋯藉由傾聽他們娓娓說起擅長或懷念的種種菜色，一道道伴隨著人生回憶的甘苦滋味，陳淑華訝然發現，那些曾經習以為常的庶民飲食風貌，無人正視，且逐漸消逝。

只要「䊕」一出現，就是甜甜記憶

譬如「糋（tsìnn）菜糋」，是逢年過節時最引人垂涎的拜拜炸物，花生、芋頭、九層塔、香菜、鹹菜⋯⋯各種蔬菜通通都可以沾上麵糊、下鍋去炸。然而如今多數人對於日式「野菜天婦羅」的熟悉程度，可能遠勝這傳統閩式口味的「糋菜糋」。

又如「䊕（khi̍t）蕃薯粉」，更是許多長輩難忘的家常料理。炒香菜脯、蔥、蒜，把蕃薯粉以水調勻入鍋，不斷攪拌，粉水由稀變稠，豐富點可再加入蚵仔、蝦米，一鍋好料逐漸凝結成一團粿狀。這道菜又稱「㨮蕃薯粉」，有些人家會在過年時特別製作豐盛版本，象徵把全家人㨮攏在一起。

過年吃的豐盛版「䊕蕃薯粉」。（攝影／洪愛珠）

「我聽他們說起蕃薯簽飯很難吃，可是䊕蕃薯粉有多好吃。『䊕』這個詞，代表過去農村一段甜美的回憶，只要『䊕』一出現，就是無比美味。」陳淑華說，長輩通常說起蕃薯都是悲苦歲月，但是一講起䊕蕃薯粉，卻是個個懷念不已。不過這個甜甜的記憶片段，卻可能隨著這道菜的式微，而從常民飲食文化中消失，後人再也難以知曉。

也擅做菜的一本書店老闆郭美如認為，這本書裡談的，不是現在台菜時興的酒家大菜或是阿舍菜，而是每個家裡會煮但不會記錄下來的菜，也許太簡單、太家常，而被輕忽了。「閩南客家媽媽從不寫家食譜，但我們都這麼習慣的以為這些菜都會存在，從來沒有認知過這些味道會消失。」

陳淑華（右）與一本書店老闆郭美如（左）以閩南語對談消失中的家常味。（攝影／蔡佳珊）

每個媽媽都在寫歷史

「從寫《島嶼的餐桌》開始，我就深刻體會，我媽媽他們都在寫歷史，用一道一道的菜，」陳淑華查遍文獻、細細考究每道料理，挖掘出台灣庶民生活中，因過於家常而較少人詳細紀錄的一面，「本來以為只有我家有，後來發現每個人家裡都有，那一定有某種風土和歷史脈絡造就的，讓他們一路這樣『煮』過來。」

寫這本書的同時，母親跌倒行動不便，陳淑華接下家中掌廚大任。「我這才體會到，煮飯是一件好累人的事，而且是永遠沒辦法退休的事，家庭主婦這樣一直煮，永遠沒有盡頭，除非死的那一天，或是有媳婦替代。」現代人可以去外面買，但是以前的人沒辦法，得全年無休地一直煮下去。

「他們跟我講的好多東西，其實都是一門學問，可是都沒有人理會，就覺得你煮飯是應該的。」過去的女人，打從懂事開始就下廚，一輩子在廚房累積多少知識，「這些東西，以後如果都去買外食，就沒了。」

現代一切不是憑空而來，回溯灶火歲月取經

所以這趟看似考究歷史語言的學術旅程，實則是一趟重燃灶火歲月的取經與致敬之旅。穿梭田野、埋首史料字堆，陳淑華一點不覺枯燥辛苦，而是覺得享受，不時發出驚嘆：「喔，原來是這樣！原來還有這樣的東西！那種東西，就是跟土地很貼近。」

然而在外食盛行、各國料理都唾手可得的現代台灣，為何還需要了解這些？「我好像是一個跟不上時代的人，」陳淑華謙和地笑著，隨即又正色道，「因為所有我們現在的生活不是憑空而來，一定是經過漫長時間演變而來，是走過多少艱辛，就像台灣現在擁有的民主一樣，多少人流血流汗才得來的，不是年輕人以為他一出生就是這樣。」

煮飯，亦然。過去的主婦在灶邊有如千手觀音勞碌，養活了一代人，卻未留下任何紀錄。而今陳淑華細細解析那雙手與鍋灶之間的種種動作，一邊聆聽咀嚼每位長輩或辛酸或溫暖的人生故事，寫下專屬於一代主婦的民間版說文解字與史記列傳。

台南永樂巿場的閩南式「菜糋」。（圖片提供／陳淑華）

歐巴桑講出生動典雅文言文

語言的魅力，是發想這個計畫的起點。四年前，陳淑華為苗栗客家前輩攝影師邱德雲的作品書寫影像故事，出版攝影集《風吹日炙》。「客家話『炙』的發音，好像會燒、會穿透皮膚，我才發現，哇！客語怎麼這麼有力。」

閩南語也是，比如同樣是水煮類的動詞，「炕」（khòng），聲音很有力道，對應的就是質地比較硬的食材，要把它「炕乎爛」；而「𤉙」（kûn），就比較溫和，煮到出味即可。

「從語詞的發音，就可以感受到火勢多大，要煮多久，在做什麼菜。廚房裡的動詞，只要一說出來，有動作又有聲音，那個畫面就活現在你的眼前，好生動。」

陳淑華還發現，這些動詞不只精準有力、原汁原味，更有一種文言文的典雅之美，而言說者可能是一個小學畢業的歐巴桑。於是她不斷重複播放細聽每一段訪談錄音，深怕遺漏每一個珠玉般的新字，包括並不熟悉的客語，更下許多苦功。

《灶邊煮語》書影。（攝影／miru）

百年前外國人編的辭典，暗藏字謎謎底

原以為閩南語常是有音無字，不過陳淑華一一解開字謎。原來ㄙㄚˇ粽子是「煠」（sa̍h）粽，ㄇㄠˋ麵線是「㴘」（bāu）麵線，爆香是「摼」（khiàn）芳，再加熱剩菜是「熥」（thn̄g）菜尾。

尋找謎底的參考，除了最基本的《台灣閩南語常用詞辭典》、《台灣客家語常用詞辭典》之外，由日本語言學先驅小川尚義所編的《台日大辭典》，和西方傳教士編纂的《廈英大辭典》和《客英大辭典》，被陳淑華奉為三大「葵花寶典」。

這幾本有百年歷史的辭典，經過羅馬拼音、英語、日語的層層轉譯，竟然還詳實保留了當今長輩們記憶中的詞彙。「我如果聽到一個從來沒聽過的詞，去查這幾本辭典，竟然都查得到，這是我覺得最神奇的地方，幾乎沒有查不到的詞彙！」

陳淑華說，這就是她在工作中最驚喜最享受的時刻。連她母親偶然回憶起童年極為難得的「燻羊頭」經驗，在《廈英大辭典》中也找到一模一樣的紀錄。當年這些外國來的日本學者和西方傳教士，嚴謹認真的程度，實在令今人歎為觀止。

1930年代日本學者編的《台日大辭典》總讓陳淑華驚喜印證田野採訪所得的語彙。（攝影／蔡佳珊）

長出台灣特色的「五柳居」魚

有些菜色源自外地，來到台灣之後，演變出在地風格。譬如「五柳枝」，前身本是西湖醋魚，源自西湖畔的酒樓「五柳居」。1930年代的《台日大辭典》，即記載了台灣已有「五柳居魚」，而後作法逐漸演變，從蒸魚變成炸魚，再淋上五彩菜絲的羹汁。

至於五彩菜絲是哪些菜？糖醋的比例又是如何？則有著極大彈性，每個家庭都有自己的口味。在陳淑華家裡，母親總是把過年那條為了「年年有餘」而冰在冰箱數天的魚拿出來重新製作，再把其他剩菜中的紅蘿蔔、冬筍、香菇、白菜切絲，隨著亮亮的芡汁鋪綴其上，又是一道嶄新佳餚。五柳枝原本是辦桌菜，但是「主婦的智慧把它發揚光大，在家也可以吃辦桌，」在台灣的五柳枝，長出了自己的樣子。

五柳枝。（圖片提供／陳淑華）

閩客烹飪文化的對照，也是有趣重點。陳淑華發現，客家菜討厭勾芡，講求原味。客語在水煮類的主要動詞就是「炆」和「煲」，差別在於前者是大鍋、後者是小鍋，不像閩南語有「炕」、「𤉙」、「煨」、「燖」等等好幾個動詞。但是在醃漬發酵類，客語的動詞就很多變化，有「滷」、「醬」、「揤」、「臘」等等，而閩南語主要就是「豉」一個字。

這本書有聲音，掃描QR code原音重現

如此字斟句酌的一本書，細火慢燉了四年。為求精準呈現，編輯群也煞費苦心，包括許多用字必須特別造字、羅馬拼音的繁瑣校對、古籍風味的美術呈現等等，最重要的是製作了「線上聲音註釋」，請專人以閩南語和客家話念出書中收錄的所有動詞和菜色名，讀者只需掃瞄書中的QR code，就可以親耳聆聽品味這些動詞的活色生香。

書中的小插畫，則是由作者陳淑華親筆描繪。她笑道，其實自幼的願望是當畫家，以及擁有一座農場。雖然大學念的是農推系，但其實並沒有特別關心農業，卻在歷史追尋的路途上，深深鍾情於豐厚的農村文化而無法自拔。

這趟探索庶民之聲和色香味的旅程，未來還會延伸到哪裡？陳淑華說，原住民的飲食文化，以及閩客交會的潮州地帶，都是有趣的題目。飲食的田野無邊無際，她仍將繼續低頭探勘，開採被歲月風沙掩蓋在地底下的無盡礦藏。

《灶邊煮語》書影。（攝影／miru）

文章出處：上下游News&Market