為什麼以前的鳳梨酥沒有鳳梨，要用冬瓜醬？

近幾年許多業者會強調自家鳳梨酥是「鳳梨醬」做的，以此跟傳統用「冬瓜醬」做成的鳳梨酥，有所區隔。不過為什麼同樣是鳳梨酥，卻會分成兩種派系？以前的鳳梨酥裡面，都沒有鳳梨嗎？ 

台北排隊名店「佳德糕餅」曾多次以鳳梨酥獲獎。（圖片來源／佳德糕餅）

鳳梨酥的起源：冬瓜產量多、價格低

台灣的鳳梨酥演變過程，主要分為四個階段：

1.使用冬瓜醬（旺來酥，最傳統的鳳梨酥）

2.使用冬瓜醬與鳳梨醬混合（目前市場大宗，傳統鳳梨酥的一種）

3.使用土鳳梨醬（土鳳梨酥）

4.使用金鑽鳳梨醬（金鑽鳳梨酥）。

第一階段：使用冬瓜醬（旺來酥，又稱傳統鳳梨酥，現已非常少見）

根據台北市糕餅商業同業公會的記載，冬瓜是早期稻農休耕時的輪作產物，產量多又便宜。有個農民靈機一動，拿冬瓜熬煮成醬，加入糖、奶油、麵粉、豬油，做成糕餅，吃起來香甜綿密，並取了個很吉利的名字「旺來酥」。

不過近幾年隨著消費者的喜好改變，單純使用冬瓜醬做成的鳳梨酥，已越來越少見。

「土鳳梨」不是本土鳳梨　卻開創台灣日後的鳳梨奇蹟

至於第二到第四階段過程就曲折多了。鳳梨在17世紀末被引進台灣後，由於氣候與地形合適，很快榮登台灣產量最多的水果之一，但當時的「本島仔鳳梨」果肉少、味道酸，沒人愛。（編按：目前本島仔鳳梨已幾乎見不到。）

直到日治時代，日本人看上了鳳梨的經濟價值，在鳳山成立第一間加工廠，將它做成罐頭外銷，並積極引進許多品種。其中，也包括現在被稱為「土鳳梨」的開英種，自此土鳳梨成為台灣的生產大宗。

第二階段：使用冬瓜醬與鳳梨醬混合（目前市場大宗，傳統鳳梨酥的一種）

二次大戰後，為了讓經濟快速起飛，政府決定延續鳳梨罐頭的輝煌事業，高價向農民收購鳳梨。鳳梨加工廠也越蓋越多，農民更是爭相種植。

這時候，雖然有業者將鳳梨製成果醬，並仿造「旺來酥」，做成「鳳梨酥」。然而，當時鳳梨仍以外銷為主，國內售價過高，如果整塊鳳梨酥都要使用鳳梨醬，成本太高，吃起來也會太酸、纖維太多，導致口感不佳。

因此，開始有業者推出混合冬瓜醬與鳳梨醬的鳳梨酥。這種鳳梨酥，吃起來甜甜的，但又有鳳梨的香氣，成本又不會太高。老牌店家佳德、犁記、奇美、李鵠等，都屬於這類鳳梨酥，只是各家鳳梨醬與冬瓜醬的比例不同。

台灣目前種植的鳳梨中，最常見的是由開英種改良的台農2號、3號（左圖），以及台農17號金鑽鳳梨（右圖）。前者葉緣無刺，果實圓筒形，果皮薄，纖維稍粗，質地較硬。後者植株中型，葉表略成褐黃色，果肉質地細緻，口感酸甜適中。（圖片來源／農委會）

土鳳梨酥會崛起　原因竟是鳳梨賣不掉

第三階段：使用土鳳梨醬（土鳳梨酥）

然而，近十幾年受到東南亞勞力成本低廉的衝擊，鳳梨罐頭出口量大幅下滑，加工廠也一一關閉，農民收成後的鳳梨根本賣不掉，只好改成以生鮮冷藏的方式，在國內低價銷售，政府也為了讓更多人願意吃鳳梨，積極改良品種，讓鳳梨不再像以前那麼酸、那麼硬。

鳳梨變得便宜又好吃，加上食品技術都進步，讓許多業者趁勢推出完全使用鳳梨醬、沒有冬瓜醬的鳳梨酥，由於它們大多是使用開英種改良而成的台農2號、3號鳳梨，為了與傳統鳳梨酥區隔，便取名為「土鳳梨酥」。

土鳳梨酥味道微酸，纖維明顯，但是不會過硬，一推出就在台灣掀起熱潮，知名品牌包括微熱山丘、日出。

微熱山丘的土鳳梨酥，口感微酸，纖維較明顯，但是不會過硬，是近幾年最熱賣的土鳳梨酥品牌之一。（圖片來源／微熱山丘）

第四階段：金鑽鳳梨酥現身！ 

而近幾年崛起的「金鑽鳳梨酥」，則是使用台農17號金鑽鳳梨做，例如大倉久和飯店、一之軒都有推出，質地細膩、纖維較少，吃起來酸甜適中，有點像冬瓜醬與鳳梨醬混合的傳統鳳梨酥。不過，金鑽鳳梨的產量不像土鳳梨那麼多，目前只有少數品牌推出。

大倉久和飯店推出的金鑽鳳梨酥，質地細膩、纖維很少，酸甜適中，與土鳳梨酥非常不同。從背後的包裝可以看出，為了在競爭的鳳梨酥市場中脫穎而出，連包裝都經過精心設計。（圖片來源／大倉久和飯店）

好吃的鳳梨酥哪裡買？

傳統鳳梨酥（冬瓜醬、鳳梨醬混合）

📍佳德鳳梨酥

地址：台北市松山區南京東路五段88號

電話：02 8787 8186

營業時間：08:00–21:30

📍奇美食品專賣店（台北延吉店）

地址：台北市大安區延吉街108號

電話：02 8773 6081

營業時間：11:00–20:00

土鳳梨酥

📍微熱山丘 南投三合院總店

地址：南投縣南投市八卦路1100巷2號

電話：049 229 2767

營業時間：10:00–18:00

📍日出鳳梨酥

地址：台中市西屯區台灣大道三段460號

電話：04 2452 2001

營業時間：周一～周五10:00–22:00，週六、日9:20–22:00

金鑽鳳梨酥

📍大倉久和大飯店The Nine烘焙坊

地址：台北市中山區南京東路一段9號

電話：02 2181 5138

營業時間：08:30–20:30

📍一之軒 旗艦店

地址：台北市松山區南京東路五段1號

電話：02 2764 6868

營業時間：07:00–22:30

更多太報報導

5歲男孩靠「冥想」籌得80萬元！為上萬名無家可歸的兒童買禮物

傳統台灣糕點大全：擁有百年歷史的台中異香齋