文青找A咖
May 22, 2018
無菜單咖啡James House:來這的人都很勇敢
文青找A咖
May 22, 2018

還不知道James House時,曾有多次經過店前留下極深的印象,外牆草綠色的小長方型的復古磁磚,外窗深深是沈穩雅緻樣貌,看著看著就一股沁涼。那時因為外牆找不到任何蛛絲馬跡,以為是尋常住家,錯過多次。

邀訪當天推門而入,瞬間進入幽暗空間,外頭的陽光無法打擾,只有幾盞古典的黃色暖光在幾個角落,撐起這個長形典雅的空間;仔細看,大量木質古董傢俱與吧檯,有種回到過去的錯覺,老闆James笑著解答:「因為我想營造客廳或廚房的感覺,讓客人像回家,而且這裡沒有招牌,也沒有菜單,我覺得來這裡的人都很勇敢。」像是一種孤勇。

選擇工作如同選擇人生

在如此玄幻的空間裡,James邊沖泡咖啡,一邊與我們分享他的咖啡歷程。以前,James以興趣為業,別人稱羨,他卻有被束縛窒息的感覺,他說:「我不想用賺錢綁住人生,那時候眼前一團迷霧,不過我覺得選擇什麼樣的工作,會決定你人生的樣子。」因此他決定離職,尋找新的方向。

後來,他發現咖啡館工作很符合理想生活,決定到咖啡館學習,五年後才開James House,他邊回憶邊笑說:「我以前什麼(飲品)都不喜歡,也不愛咖啡,只愛喝茶、奶茶,現在卻開了咖啡館。」

 

將客製化推向極致 順應當下的聲音

在James House之前,從未聽過「無菜單、客製化」的咖啡館,這樣的營運模式無關噱頭,反而帶有一點哲學意涵。他習慣與客人聊聊天,初步了解喜好之後,選一支豆子,磨成咖啡粉放入溫熱的壺裡,利用轉動翻覆,讓客人從三種不同芳香分子裡,選擇自己喜愛的味道,他說:「咖啡的芳香分子超過八百種,一支豆子富含十多種芳香分子,不同的角度方向,產生的氣味會不一樣。」像時刻變化的生活,選喜歡的那一個,「活在當下啊,去感受不同變化。」

James慣用虹吸式賽風壺煮咖啡,講求火力、速度與專注度,煮咖啡那短短三分鐘需要全神貫注,不容閃失。他喜歡展現細緻風味,譬如為了沖煮過程不讓咖啡粉結塊,他把壺溫熱,粉磨得極細;沖煮過程中,用扁木棒沿著壺邊緣劃幾圈,他說:「攪拌咖啡的動作越少,風味越不酸。」風味更活潑。那天,選了微酸風味,欣賞James行雲流水的沖煮過程後,上桌的咖啡顏色清透,端起杯子聞,個性顯著,入口香酸交織,嚥下後回甘。

問他好咖啡應該具有特質,他毫不猶豫回答說:「好咖啡跟茶一樣,肯定不能苦,不能澀,具有圓潤、滑順、清透、明亮的感覺。」請他分享記憶最深刻的咖啡,他卻回答,沒有最好的咖啡,因為未來會越來越好。瞧瞧哲學家James,時刻讓人驚喜。

講求極致飲品 歡迎大家來作客

James心性細緻,做事執著,若發現好的做法,從不管耗時耗材,舉例來說,店裡另外的明星飲品-奶茶,濃厚而香滑的口感,獨一無二,全歸功他用小火保持60度燉煮牛奶五個小時,當他端起牛奶鍋時,上面結了超過五公分的蛋白質膜,足以顯示他投注的心力。另外他曾為了製作金桔茶,從凌晨十二點打烊,洗洗刷刷一籃金桔,切頭去尾、挑籽到早晨七點鐘,他說:「知道什麼方法能讓它好喝,那就要做。」

開業五年,從未請過員工與工讀生,他一人顧店並不寂寞,既能自相安穩,也能與客人聊天成為朋友,隨時都自在。問他開業以來遇過的困境,他竟回答怕客人等太久,又是出乎意料之外的驚喜。我想James是個明白通透的人,經營舒適自在的咖啡館,穩穩地等敞開門歡迎客人,這份感受,在外邊找不到。

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