文青找A咖
Mar 26, 2018
一步一步來 Kopi Ibrik 翻轉土耳其咖啡刻板印象
文青找A咖
Mar 26, 2018

農曆年過後一天,與「一步一步來 Kopi Ibrik」的咖啡師阿仙約早上十點碰面,比約定的時間早一點到,白色的店門還未拉起,那時就猜想阿仙是個自在的人;沒多久,他騎車到了,邊停車邊說剛才吃早餐遇到朋友多聊了幾句,整個人像獲得養份一樣精神奕奕,我對這現象感到很有趣。

沒有邊喝邊聊天 就不是土耳其咖啡

「一步一步來 Kopi Ibrik」營業空間小巧,首先入眼是占據店裡五分之一空間的木長桌,是阿仙的工作桌,也是顧客的吧檯,不管是阿仙、顧客坐下後,吧台高度僅到腰間,無形間消除人與人之間的距離感,他說:「像茶文化!以茶待人、平等交流的感覺。」

阿仙提及的茶文化,除了是大中華地區人與人之間交流的特色之外,與土耳其咖啡文化也有相似之處,像土耳其當地有句話說「和你一起喝土耳其咖啡,與你共敘四十年情誼」,講述人們喜歡聚集在咖啡館談天論地、舉棋說文,形成特殊的咖啡館文化,「一般咖啡館做好咖啡一件事,但土耳其咖啡更偏向文化展現。」

傳統煮法搭精品豆 翻轉印象

說起土耳其咖啡文化,早從鄂圖曼土耳其時代,從葉門傳入成為貴族飲品,再傳入民間,至今仍是歷史最悠久的咖啡文化與沖泡方式,但因為此時的咖啡是社會文化產物,聚會是首要,品質是其次,深焙的厚重、澀、甜、粉質不細緻淪為刻板印象。而阿仙的土耳其咖啡,使用「現代精品咖啡豆」搭「傳統煮法」,他說:「大家對土耳其咖啡印象不好,不是因為深焙豆的錯,而是選用不新鮮的豆子,再加上不當烘豆、保存、煮法,我認為若是加入現今精品咖啡的科學,能煮出一杯好的土耳其咖啡。」

阿仙自己烘豆,確保咖啡留存生豆的香、酸、甘、甜,他說:「咖啡豆的風味來自酸味,我又想把豆子的風味具象化,所以我選擇汁焙烘豆,我認為這是淺焙中最完美的點」。具有烘豆十多年經驗的他,不靠數據化學習,不看咖啡曲線,而是選擇相信經驗和味蕾,「決勝負的就是人、天氣,判斷基準就是舌頭、氣味。」

汁焙加上砂萃 煮出獨特醇味

說著說著阿仙為我們煮一杯土耳其咖啡,他從鐵罐裡拿出咖啡豆(對,平常在茶莊裡常見的鐵罐),細細磨成粉,倒入土耳其咖啡銅壺Cezve,選擇砂萃手法,加水放到電砂爐裡,讓熱砂掩蓋壺的四分之一左右,慢慢移動磨娑加熱,確保受熱均勻,讓壺裡的咖啡展現現代精品咖啡精緻的精神,「淺焙很適合搭砂萃。」

等待咖啡煮好的過程中,阿仙分享曾有一對土耳其夫妻來訪,看阿仙選豆、煮咖啡細緻的過程,在家鄉少見,因此感到十分新奇,「他們說這是一杯有品味的土耳其咖啡,而這就是我想讓傳統文化與精品咖啡溝通的成果。」

這杯咖啡,放在畫有「惡魔之眼」的土耳其杯裡端上桌,十分吸睛。阿仙教我喝法,先吹開咖啡表層的泡泡,迅速喝一口咖啡,嚐嚐「香、酸、甘、甜、醇」其中醇味是土耳其咖啡獨有的風味展現;我對這份醇有些感覺,入口由薄轉厚,讓其他四個風味在嘴裡不停的變化,環繞成一個的圈;而大家關心的口感粉質,其實飲用時能感覺到些許粉末停留在舌上,不過細緻,近乎融於咖啡裡了,並不會讓口腔不舒服。喝到最後,一層咖啡粉沉澱杯底,你可以選擇就此停杯,或者飲用完最後一口咖啡搭些許咖啡粉,做個新奇體驗。

全球的精品咖啡浪潮裡,土耳其咖啡在阿仙等年輕人推展,進入這股浪潮裡保存文化咖啡,確實翻轉土耳其咖啡刻版印象,阿仙說:「我希望能夠有人來複製土耳其咖啡沖法,然後我可以專心在幕後煮咖啡、烘豆子、聊天。」他想做得精細、簡單,推廣分享的工作,樂於交給更多有興趣的年輕人們,而土耳其咖啡未來能走到哪裡…拭目以待!。

番外:

阿仙是咖啡師,同時也是美食專欄作家,他的文章不吹捧店家,反而細細說菜色原委,味覺也能仔細描述,有些意思。阿仙的味覺培養起點在大學家教時期,至今約莫15年;當時,他習慣領取薪水後,每周帶學生去吃飯,一起嘗試美食,長期累積下來,越想吃懂,瞭解食材、做法。畢業後到歐洲學習音樂,味蕾經驗更豐富。

因此關於味覺,阿仙有話想說。

目前台灣的美食店此起彼落,大部分食客享受新奇,評語卻僅僅是「好吃、很棒、喜歡」沒有其他深刻感受,讓他覺得好可惜。他舉了手搖飲和附餐大骨湯為例。像後者,店家通常不熬煮到味,他說:「熬到一半,很淡,薄如水。」於是轉而添加味精,但食客不引以為意,「像法國,南瓜湯品用整棵南瓜熬煮,甜而濃密,日本的清湯也用昆布、柴魚吊出來,鮮甜有味,跟我們不一樣。」這是各國對飲食態度的展現。

不過,他也察覺越來越多人忠於自己的身體,選擇合適當下的食物,「這是很好的變化。」

 

 

 

 

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