文青找A咖
Dec 15, 2017
Ken Hsieh-傾盡所有,只做最好的麵包
文青找A咖
Dec 15, 2017

和Ken約訪當天正是下午一點,雷陣雨前的空氣濕悶厚重,一閃入Ken bakery位在紅樹林的店址後,清涼瞬間撲面而來,十分舒服。推門進去瞬間,他恰巧透過工作區的長型玻璃向外看,就舉起手來和我打招呼,率性極了!

那天,Ken穿著休閒排汗的衣服、迷彩褲、慢跑鞋,他的身量高,卻又一點孩子氣的神情,短髮蓄了小鬍子,十足十地像鄰居大哥似的,沒有距離感。一落坐,他就拿了一托盤撿選五種麵包走過來,手臂上殘留許多上午製作麵包時沾到的麵粉,一塊一塊白白的錯落,就像他本來的印記似的,不顯突兀,然後,他直爽地說:「我就是媒介,是麵包與顧客之間的媒介。」於我而言,他把自己定義成媒介,端得謙虛且自信的態度,讓人欣賞。

他說:「我就是媒介,是麵包與顧客之間的媒介。」

Ken的身上有許多因為堅持產生的浪漫。最初的浪漫源於Ken大約27歲時,想從版畫界跳出來,作人生新的嘗試,他說:「版畫訓練五感的視覺和觸覺,那時我想要開發嗅覺和味覺,摸索一陣子,朋友建議我接觸麵包,投入之後,我發現烘焙是版畫的延伸,都是身體力行才能體會,也要兼具熱情與耐心。」

我們邊聊,Ken邊切麵包分享。亞麻子黃豆歐包 Flaxseed & Soybean Sour Dough,Ken切了約1.5公分寬度的片狀,聽到刀子一入表皮的脆脆聲,心生期待!入口第一個想法是,天然酵母酸味和麥子香味揉在一團,越嚼味道越厚,搭上外皮的高溫烘烤過的焦香味道,真的很棒!平常重口味如我,甚至沒想到奶油、果醬等任何佐物,簡簡單單就很好吃。而口感除了外皮脆硬之外,麵包體的洞孔密而不實,帶點片狀,彈性極好,我笑稱這是咬得很累,但手已經拿下一塊的麵包。

回到話題,Ken在台灣課程告一段落,他起程到澳洲雪梨拜師,他面對兩種迥然不同的理念,不去比較好壞,而是藉由實際操作,去慢慢找到自己喜愛的方式,「人工酵母和天然酵母沒有絕對好壞的分別,台灣講求時效性選用人工酵母多,澳洲則是注重口感味道選天然酵母。」他接著說:「我喜歡使用天然酵母,因為口感彈性足,每次酵母的風味不同也是驚喜!」他舉例在雪梨時,工作空間大,足以讓酵母、麵糰慢慢長成,堅持達到特性才能繼續下一步,「超級笨蛋的做法,但我超喜歡!」他計算過,一塊麵包從無到有需要三天的時間,而這條路他堅持了好多年,時間成本體現在每一塊麵包上,讓人佩服,這是他第二個浪漫。

Ken對自己要求極高。在紅樹林店面成立前,他曾在石牌打造烘焙工作室,決定開麵包店之後,到紅樹林現址又閉關半年,繼續他的烘焙實驗,他說:「我在兩三個月內,培養了300多種酵母,我讓他好好活一次,他也讓我活了一次,我們一起合作把麵包做好,我覺得這是我的責任。」食材原料取自天然,不使用任何化學、人工添加物,連法國進口奶油也選用上層片狀的奶油。外人看他近似瘋狂的舉動,於他則是步步踏實,才有現在眾多的追隨者,而身體力行的喜悅,則是他的第三個浪漫。

第二塊麵包選馬鈴薯迷迭香歐包​Potato & Rosemary Sour Dough,同樣是1.5公分的切片。聽名字時以為馬鈴薯已和麵糰結合,但Ken一切開,原來其實是馬鈴薯塊呀!一整顆麵包好沉,非常實在!在食安時代能吃到原型食物就是安心、就是不一樣。Ken說馬鈴薯帶皮先用橄欖油和迷迭香浸潤烤過,才進入麵糰裡烘烤。整塊麵包最主要的味道是迷迭香,淡淡附著在麥香上,想像抹上蜂蜜芥末抹醬當早餐吃,是不是很誘人呢?

說著說著,問起Ken在「好還要再更好」的堅持之下,他怎麼去面對每一次要求困境。他回答得很平凡,但是平凡中可貴的是,Ken是一位很擅長沉靜,與環境、自己對話的人,我甚至稱之為才能。他會去運動、和朋友(像智者)聊天,放鬆後回來繼續與麵包對話,原本我還在想像他的困擾輪廓,結果他隨之示範一大串自言自語、自問自答,自娛娛人,看得出他在堅持當中,依舊保留彈性,”Go with flow.”是他第四個浪漫。

第三塊麵包是布里歐。Ken在切塊時,我注意到他固定麵包體的時候,壓住放開,布里歐會恢復原狀,他說這鬆軟綿密原自高比例的牛奶與奶油(選用法國進口原料),湊近聞,能聞得到牛奶的奶香味,這口感狀態,是他調整十數次後才確定的配方:「像雲一樣。」他近而表示附近有位法籍老太太,常來店裡帶布里歐,說是最接近印象中的味道,讓他好有成就感。

Ken的五官感受似乎是與生俱來的天賦,版畫開啟視覺與觸覺,而麵包開啟連味覺與嗅覺都是。他說自己開發新口味的時候,只要想著食材,嘴裡就有那項食材的味道!如果發現很喜歡的味道,就迫不及待去嘗試。他在說這段歷程時,有大孩子發現新奇事物的神情,旁人都能感覺他對麵包的深刻投入。

他同時也分享,自己有個老靈魂,喜歡聽老雷鬼和Blues音樂,像是Bob Marley & Wailers、Shoron Jones,有時候做麵包做到一半,手感味道對了、心情到了就選一首歌曲,邊唱邊擺頭,甚至跳舞,雖然常常被甜點夥伴阿峰「青」一眼,但他絲毫不以為意,繼續唱跳。

說了這麼多,Ken的堅持,從初衷到過程,都沒有改變過,而目的呢?Ken很直接回答說:「我不會為了目的而目的,成就而成就。」意謂著他投入過程,享受這一段,就很足夠了。這是Ken,他專屬的男子漢的浪漫。

至於第五塊麵包蜂蜜檸檬歐包、第六塊巧克力可頌,我忙著吃,忙著和Ken交換感想來不及記述,但我想說,當天下午的味覺、聽覺是場回歸自然原味的饗宴,更是我的榮幸。

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