文青找A咖
Dec 18, 2017
一席咖啡:風格才是咖啡館的存在價值
文青找A咖
Dec 18, 2017

在「一席咖啡」裡,我高坐在吧檯前,面前攤著筆記本與錄音筆,老闆高振御(熟人都喊他小高)站在吧檯的另一端,說著他在咖啡館穿梭15年,追尋氛圍與細節,說得相當動人,因為我身處在這裡,能夠感受到他傳達的意念:咖啡館的存在價值,最重要是與顧客創造回憶,還有創造自己的經典咖啡。

咖啡館除了探索之外,還有一個很重要的存在意義,就是互相陪伴。

他從小喝母親用Syphon壺煮的咖啡,長大後開咖啡館卻是場順勢而為的意外。2001年開第一間,有個人風格的咖啡館,也曾有150坪的咖啡館,直到如今只有1.5坪的新作品「一席咖啡」,這100倍的差距卻讓他甘之如飴。這些故事且聽他娓娓道來,我細細轉述。

小高雖然從小喝咖啡,但真正與之交集則是在進職場之後。他回憶,退伍之後,曾當過快遞、出國當領隊、也待過工地(土木工程畢業),每天與上下對應,止不住的疲倦,「那時候住的地方小,下班沒有習慣直接回家,我會到附近咖啡館坐下喝一杯咖啡,因為咖啡館是個很有意思的地方。」他說,咖啡館裡的互動很自然,氛圍流暢,想說話的時候有人呼應,想獨處的時候無人打攪,後來他也融入那間咖啡館,成為裡面的一份子,他說:「與其說我很喜歡咖啡,倒不如說我喜歡咖啡館的氛圍。」

奧地利詩人:人吶 有時候需要孤單,但又需要有人一起陪著這樣做,咖啡館正是這樣的地方。

1995年,朋友鼓勵小高嘗試咖啡相關產業,他心想當時工作沒有前瞻性,那不妨轉行咖啡服務業試試看。爾後,他到處觀察咖啡館的經營型態,大量吸取與咖啡相關的訊息,足跡踏遍百貨公司、西餐館、酒吧、中餐館、咖啡專門店、沖煮器材店,「像海綿一樣,獲得很多很多。」吸收多了,開始對自己的店有了想像。

2001年開店。那個時代(笑)的沖泡技術沒有現在豐富多元,卻很會營造咖啡館的氛圍。小高開每一間咖啡店前,都會把核心想透,「店裡要呈現什麼時代背景、什麼氛圍、想要賣什麼東西、要用什麼器具,都要確定。」他悠悠慢慢地說:「我覺得開咖啡館和舞台劇很像,尤其是《暗戀桃花源》這齣戲,《暗戀》與《桃花源》兩個不同戲碼藉由演員、燈光、道具、音樂的轉換,即便是相同的空間都能演出不一樣的戲碼… 就像我和顧客一樣,在同一個場域裡即興演出,不刻意侷限,形成自然流動的風格。」

小高舉例,希望顧客在一席留下美好回憶,端看如何在細節展現。他為一位常帶學生作業來批改的老師裝較亮的燈泡,以免店內燈光過度昏暗傷眼;顧客點了需要即做即飲的Floating,又想要拍照,那麼他會做一件瘋狂的事:「我對他說『那我做一杯讓你拍,等你拍完再做一杯給你喝。』自己吸收成本,但能照顧顧客的需求很重要。」

他繼續說,咖啡館風格很個人,自由度很高,其實是個很好發揮的舞台。現在網路資訊發達,沖泡咖啡的技術提升很快,他也十分樂意看見很多年輕人投注熱情,常鼓勵他們多做嘗試,做出屬於自己的氛圍與咖啡,彼此交流碰出火花。在他眼中,每個人都有屬於自己經典,「挑選自己覺得好的咖啡,做出自己的味道。」

憑著過往經營數間不同規模、風格咖啡館經驗,小高說:「現在再開店其實不難,但我要清楚知道自己的目的想要什麼……以一席為例,除了想想我該怎麼讓看得到的好東西延續下去,也想協助其他人建立完整的開店觀念,從企劃、施工、產品,氛圍,我想我能幫助他們變得有想法,發揮在產業的價值。」

 

他以一席咖啡為例,承租空間只有1.5坪,預算有限,任何器具裝修都需要精簡再精簡,但是他清楚Alone Together的意象,順著意象,先是設定「一席」座位,想讓人稍做停留,與這個空間產生交集;再來氛圍採用日式古典風格,暗紅色的牆面,裝著四方水晶玻璃燈,在角落裡曖曖內含光,也像一個告解室,深藏秘密的地方;幾十張黑膠唱盤,張張經典,有1975年西洋爵士歌手Tony Bennett和Bill Evans的專輯,還有1977年アルバム:藍色の詩,更有台灣創作歌手何欣穗的she&me,各有不同風格表現,但在那小小空間裡,那些好聽的嗓音環繞在身旁,這種體驗不曾在其他咖啡館裡有過,小高說:「店裡小歸小,還是能營造很有趣的空間,至於器材、燈具、音樂這些,我平時就在累積,當適當的時間點出現時便形成小小的驚喜。」

說完了咖啡氛圍,再來就是咖啡本身了。小高與小廢墟咖啡老闆拿豆子,用1960年的FAEMA Lambro古董單孔半自動的拉霸機,這兩個咖啡館靈魂,如果我不問,我想他不打算特別介紹,更遑論吹噓呀!充分具備專業能手低調的特質。小高說,考量店內空間有限,特地到中部找這部咖啡機,為這間店設計四款Expresso變化版,其中有「一個人吃飯」單元介紹過的ESPRESSO Viennese,還有Expresso Con Panna,還有其他氣泡、酒精四款飲料,相當簡單俐落,「我選擇做出自己能負擔、有特質、不可取代性、大家比較喜歡的品項,才會顯出這裡的價值。」

說起小高的經典飲料,個人風格極為強烈,其中維也納咖啡還有康寶藍絕對上榜,他曾經嘗試多種口味鮮奶油,芝麻、蜂蜜等,味道醇而香,用糖也講究,他準備和三盆糖,煮好Expresso,擠上好友特製的風味鮮奶油,味道細緻、圓潤、有層次,尾韻相當綿長,到最後不會反澀反苦,而是香氣濃厚不散。

感受氛圍,喝別的地方見不著的咖啡,有好故事聽,我發現自己不自覺接收小高開咖啡館的初衷:「咖啡是一種媒介,我賣的是記憶,我與顧客在這個場域裡共有經驗,也是一份將來會產生的美好的回憶。」

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