美食地圖
Oct 27, 2020
「揚州炒飯」竟是文化遺產!台北這三間老餐廳能吃到正宗淮揚菜的好滋味
美食地圖
Oct 27, 2020

「揚州炒飯」為什麼能成為「非物質文化遺產」?它的特點和食譜是什麼?台北哪裡能吃正宗揚州炒飯?

中國網紅廚師王剛的「揚州炒飯」影片因政治問題在中國吵得沸沸揚揚,竟意外讓這道「淮揚名菜」獲得大家注目。你知道嗎?王剛做的揚州炒飯,正是道道地地的揚州炒飯,工序繁複、刀工細緻,炒完米粒分明、香潤乾爽、鹹香適宜,極具特色,於是揚州炒飯在2009年被登錄為「江蘇省非物質文化遺產」的「傳統技藝」項目,為了傳承,官方嚴格規範揚州當地餐館必須遵守「揚州炒飯新標準」,其餘地方則不受限制,可自由發展。另外,台北知名川揚餐廳「銀翼餐廳」認為蛋炒飯就是揚州炒飯,也是歷史上第一個加入配料的蛋炒飯。

  • 中國網紅廚師王剛用正宗手法做揚州炒飯。(圖片翻攝/YouTube_王剛)

揚州炒飯特點、食材、做法是什麼?

王剛說,自己為了拍揚州炒飯影片,特地到揚州拜師學藝,前後共準備一個月,才將一道看似簡單的炒飯,做得正宗又色香味俱全。

揚州炒飯的由來,至今仍不可考。不過相傳清朝光緒年間的廣州,有間淮揚菜館把蝦仁、海參、叉燒火腿澆淋在鍋巴上,口感特殊、鹹香濃郁,獲得饕客大讚。後來菜館將「揚州鍋巴」改良成乾爽的「揚州炒飯」,這才在中國廣為留傳,也漸漸成為「淮揚菜」代表作。

據揚州市烹飪協會秘書長邱楊毅表示,以2015年頒發的「揚州炒飯的新標準」來說,這道菜的經典靈魂在於「蛋香、飯香、菜香」,因此食材和作法都有一定比例,以下分享正宗揚州炒飯特色和食材。

特色/需色、香、味俱全
型態:米飯要粒粒分明、晶瑩透亮。
色澤:需具備紅、綠、黃、白、橙共五色,賣相需明亮、和諧、豐富。
口感味道:鹹鮮適宜、軟硬適中、香潤乾爽。
氣味:具有炒飯特有的米香。

食材/主料與配料比例:7:3
主料:特等秈米飯、新鮮雞蛋和新鮮蛋黃
配料:發泡海參、帶皮雞腿肉、火腿肉(或叉燒)、干貝、上漿湖蝦仁、發泡花菇、筍子、青豆。
其它:蔥花、生抽

做法/所有步驟都需要快又細緻
1.米與水1:1煮熟,口感需要鬆軟、不夾生也不爛,再均勻拌入豬油。
2.雞蛋與蛋黃均勻打散,燒一鍋熱油,將蛋液以細絲方式倒入鍋中,攪散成蛋絲,撈起瀝油後要成為乾爽狀態。
3.把所有配料切成4mm細丁,分別下鍋快速燙熟,起鍋前加入雞高湯、紹興酒、些許鹽巴。
4.中式炒鍋用中火燒熟,放一些植物油,下飯和蛋絲,快速均勻炒成粒粒分明的蛋炒飯,加入青碗豆、蔥末,再加入配料,起鍋前加入些許生抽、再下蔥花,即可起鍋。

台北這三間餐廳揚州炒飯很好吃
  • 銀翼餐廳是台北知名的淮揚菜餐廳,道道經典菜就有揚州炒飯。(圖片翻攝/銀翼餐廳官網)

銀翼餐廳:台北知名淮揚菜餐廳,也是許多老兵、榮民伯伯心目中的家鄉味,道道經典,數十年都不變。今年也獲得米其林必比登推介。八月因新冠肺炎影響,餐廳曾暫時關閉兩個月,終於在10月15日恢復營業。

銀翼必吃菜單
‧揚州炒飯
‧文思豆腐
‧清炒鱔魚
‧肴元寶約
‧獅子頭

銀翼餐廳 資訊
地址:台北市大安區金山南路二段18號2樓(距捷運東門站步行3分鐘)
電話:(02)23417799
營業時間:11:00-14:00;17:00-21:00

川揚郁坊小館:位於和平醫院後方不起眼的角落,主廚從「銀翼餐廳」歷練過後出來開店,規格雖然降為小餐館等級,但美味卻不減,成為許多政商名流招待外客的私房名單。用餐需預約,有些特殊菜色也需要提前預約。

川揚郁坊小館必吃菜單
‧什錦蛋炒飯
‧東坡肉
‧樟茶鴨
‧麻辣腰花
‧蘿蔔牛腩

川揚郁坊小館 資訊
地址:台北市中正區延平南路163巷2號(距捷運小南門站步行5分鐘)
電話:(02)23311117
營業時間:11:00-14:00;17:00-20:30(周一公休)

圓苑餐廳:擁有47年歷史的圓苑餐廳,位在台北圓山飯店一樓,請客大氣又好看。主廚精湛的刀工,經過複雜的烹、燉、炒工序後,端上來的菜道道鹹香又鮮美。

圓苑餐廳必吃菜單
‧揚州三香碎金飯
‧雪菜黃魚麵
‧芋奶老鴨煲

圓苑餐廳資訊
地址:台北市中山區中山北路四段1號1樓(圓山飯店1樓,距捷運圓山站開車約5分鐘)
電話:(02)28861818 分機:1241
營業時間:11:30-14:00;17:30-21:00


↑加入太報Telegram頻道↑
 接收第一手消息

留言區