餐桌上的台灣
Oct 18, 2020
【Emily in Taichung—再論米其林大內宣時代】 妳該不會以為退回一客牛排,就可以改變法國文化吧?
餐桌上的台灣
Oct 18, 2020

 —Emily in Paris.Netflix 影集
同理,你為什麼覺得外來的米其林指南可以/應該懂你從小吃到大的生活飲食?

  • Netflix當紅影集「Emily in Paris」,主角Emily在巴黎想當個優雅獨立的女生所發生的故事。(圖片截圖/Netflix)

影集中從芝加哥到巴黎的女孩Emily Cooper,最近引起公憤,無論巴黎或是網路;但她被編劇塑造成另一種「自信前行」的形象:相對於劇中巴黎人優雅穿著的俗艷、自信到近乎魯莽的美式作風;十集影集,讓我這個雙十國慶連假過得很歡樂。

劇中充斥的觀光客場景:劇中人三不五時就會在雙叟、花神這般咖啡廳面街第一排坐下來喝咖啡聊是非,但曾有熟悉巴黎的朋友說,當地人都進咖啡廳裡喝,因為比較便宜。坐面街第一排的都是觀光客。主角Emily與美國同事在街邊視訊聊天,背景是一個巴黎人當街便溺,也不禁讓我憶起漫步塞納河畔時的不佳嗅覺經驗。

遭法國媒體批評劇情、畫面荒謬的形容:「好歹在畫面裡放一些垃圾、流浪漢吧!」則也讓我想起在 Galeries Lafayette Haussmann 的街旁,曾拿了幾個銅板給帶著一隻可愛小狗蹲踞一角的流浪漢。

這些來自巴黎或網路上的「觀劇不適感」,劇中一橋段我覺得可以為眾人解氣。當Emily在租屋處旁的小餐廳,面對一塊自認為未熟的牛排,而把侍者叫來,要教「傲慢的」巴黎人什麼是「顧客至上」。同行在巴黎住較久的友人則告訴她:「妳該不會以為退回一客牛排,就可以改變法國文化吧?」

你真的以為批評了一齣十集的影集,就能改變世人對巴黎的刻板印象,或改變全球娛樂市場的主流/賣座公式?

同理,你真以為抱怨了米其林指南無論這三年來評台北、今年開始評台中,都與你日常生活裡的「美食心頭好」大相徑庭,「就可以改變米其林指南文化或全球美食評鑑市場什麼嗎?」

疫情下的米其林評鑒 能在台灣發生效力嗎?
  • 台中米其林二星的法式餐廳JL Studio的「肉脞麵」。(圖片來源/李承宇)

根據臺北市政府觀光傳播局「108 年來臺旅客在臺北市之消費及動向調查」,受訪旅客認為在台北市旅遊,一定要吃米其林餐廳的比率為2.6%。在這2.6%受訪者中,有84.6%認為到台北市必吃的米其林餐廳是鼎泰豐。以小籠包在外國觀光客間享有高人氣的鼎泰豐,遙遙領先任何一家台北米其林星級餐廳。

交通部觀光局站在台灣美食意象國際宣傳的目的,引進米其林指南來台灣,上述的調查數字差強人意。或可解釋,這是米其林指南評鑑台北餐飲的第二年,國際知名度還沒能完全開展;也可解釋,米其林星級餐廳本就屬於小眾市場,不可能有大量國際觀光客專程花大錢來台灣吃米其林星級餐廳。

再從另一個角度看。根據交通部觀光局今年7月公布的109年上半年來台旅客統計,因為疫情,國境幾近封鎖,入境的外籍旅客比去年同期減少了超過71%。國際航空運輸協會(IATA)則預測,全球航空客運量要恢復疫情前的水準,須等到2024年。

觀光客進不來,台灣高端美食形象在國際間還未完全施展,以國際宣傳為目的引進的米其林評鑑指南,在疫情期間對台灣的意義為何?

政府想透過米其林指南 讓台灣餐飲文化轉骨

「美食印象需要花時間累積,雖然疫情阻礙國際觀光交流,但還是必須『打底』。」交通部觀光局負責國際宣傳的官員分析,未來一旦疫情受到控制,初期國際旅遊的成本勢必墊高,成為「奢侈」的活動;透過國際權威餐飲評鑑的米其林指南認證的台灣高端美食,屆時就會是台灣觀光極好的吸引力。

他也不諱言,在國際宣傳之外,政府也希望透過米其林指南帶動台灣餐飲業向上提升,讓台灣的餐飲品質、文化「轉骨」。

「疫情期間在台灣吃米其林餐廳,也可以視為一種『類出國』。」國立高雄餐旅大學觀光所教授劉喜臨表示,現在台灣的觀光主要靠國旅補足國際觀光客進不來的部分,台北人到台中吃米其林餐廳,或中南部民眾到台北吃米其林餐廳,都是一種「在國內體驗具有國際級水準餐飲」的方式。

透過米其林指南,劉喜臨認為可以刺激台灣餐飲業找出自己的特色、與國際接軌。當餐廳看到同類型餐廳進入米其林指南,產生競爭求勝心,就會在餐飲品質上見賢思齊。

台灣餐飲觀察者徐仲更具體指出,米其林指南吸引外籍主廚或旅外的台灣餐飲好手願意回台灣;為了不讓台灣餐飲在國際舞台上丟臉,不少餐廳在進入米其林指南後也開始思考如何提升軟硬體水準。

老實說,台北米其林餐廳以本地客為大宗
  • Forchetta餐廳的榨菜蛤蜊義大利麵。(圖片提供/李承宇)

就餐飲教育而言,米其林指南中的台灣餐廳、主廚,讓餐飲科系學生對什麼是世界一流的餐飲更有感。 實踐大學餐飲管理學系uscf&b系主任高秋英指出,過去讓學生看東京米其林三星餐廳龍吟主廚山本征治、北歐餐廳Noma主廚RenéRedzepi的影片,讓他們瞭解這些國際名廚對食物的本質、對飲食文化、對環境問題的思考與見解;如今台灣就有米其林星級餐廳主廚,讓學生可以更貼近一流的主廚、一流的精緻餐飲餐廳。

高秋英不諱言,台北米其林餐廳還是以本地客為大宗,「米其林指南已漸成為台灣人選擇餐廳的一項參考指標。」米其林指南所隱含對於食物水準、服務品質等關於餐飲的想法,也對台灣社會產生潛移默化的效果,提升台灣消費者對餐飲產業的想法與知識;透過消費者眼界的提升,也可刺激台灣餐飲業的層次提升。

這個世代人,總能找到得以自信前行的方式

當米其林指南宣布要評鑑台中,職務所需,我也讓自己如影集主角Emily Cooper(只是在衣著品味上沒辦法追上她),找到機會就以一個outsider的視角,好奇探索台中的飲食世界。從幾個月前台中米其林公布之前開始,到如今這樣的探索似乎還結束不了。

如果Emily Cooper到了台中,她會把新科米其林星級餐廳不如意的菜就這麼退回去嗎?(首先,她必須不能再犯劇中同樣的錯誤:訂錯餐廳時間)台中餐廳願意藉由Emily的另一個身分「網紅」,來拉抬人氣嗎?

如果Emily改變不了法國文化,如果影評的抱怨改變不了全球娛樂市場的賣座公式,如果你我改變不了米其林指南的評鑑品味,如果全世界的人都改變不了COVID-19疫情讓全世界坐困愁城。

這個世代人,總能找到得以自信前行的方式,一如劇中的Emily,總能逢凶化吉,在第一季劇情結尾⋯⋯

作者:李承宇 文章出處:改寫自《料理.台灣》雜誌第53期「擁抱米其林大內宣時代」
本文獲授權刊登,未經同意請勿轉載


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