食材實驗室
Sep 26, 2020
有切火腿師傅、切火腿比賽!看西班牙人為它痴狂的火腿暗藏哪些玄機
食材實驗室
Sep 26, 2020

有些人以為西方國家跟美國一樣,以牛肉居多,殊不知,西班牙人吃很多豬肉,而且一隻豬從頭吃到尾,西班牙最具代表性的美食「火腿(Jamón)」就是用豬肉製造的。


火腿算是沒有冰箱時期的產物,養肥的豬在秋天宰殺之後,先利用鹽來脫水(Salazón),再把醃過的豬腿放置40到60天,讓豬腿表面的鹽分滲透進去、豬腿裡面的水分滲透出來而慢慢蒸發(Asentamiento),接著用熱水刷洗豬腿,把表面剩餘的鹽分刷掉(Lavado con agua caliente),然後控制溫度、讓火腿自然風乾6到9個月(Secado y Maduración),還要控制溫度濕度,放進地窖「陳放」(Envejecimiento en bodega)。 

  • 西班牙CARRASCO火腿,右圖為火腿場裡掛滿的火腿。(圖片提供/聯馥食品)

西班牙火腿可以以不同的方式分類

1、豬的品種:

.黑蹄的伊比利亞黑蹄豬(Cerdo Ibérico):膚色比較黑,產量少,比較珍貴,價格也較貴,這種豬後腿做出來的火腿叫做「伊比利亞火腿(Jamón Ibérico)」:其中又可以依據豬純度細分為100%伊比利亞豬、50%伊比利亞豬跟75%伊比利亞豬。

.非黑蹄的伊比利亞黑蹄豬:不是黑蹄的豬,皮膚顏色跟伊比利亞豬比起來較白,產量多,價格也較便宜,做出來的火腿叫做「塞拉諾火腿(Jamón Serrano)」

2、豬腿的種類

.後腿(Jamón):油脂較多,比較不會乾硬,價錢較貴,肉較多,如果買一條腿,重量較重。

.前腿(Paleta):油脂較少,比較乾硬,價錢較便宜,肉較少,如果買一條腿,重量較輕。

3、飼養的方式

.Bellota:在長滿橡樹的牧場(Dehesa)上放牧(montanera)的飼養方式,野放的豬完全以橡果(Bellota)、野草、香草以及其他天然食物為食,從小在自由地奔跑生長、覓食,因此肉質風味特別,口感細膩,香氣濃郁,依據不同的橡樹密度,法律規定一頭豬要享有 0.8 - 4 公頃的野放生活空間。只這個飼養方式的火腿可以在標籤上寫「Dehesa」或是「montanera」。

.Cebo de Campo:算是自由放養的豬隻,不但以牧場的橡果、野草、香草以及其他天然食物為食,還被餵以飼料和穀物,他們的生活空間有受法律保障,一頭110公斤的豬隻享有最少100平方公尺的空間

.Cebo:只吃飼料和穀物,被圈養在農場的豬隻,豬群從沒生活在天然的環境裡,也沒吃過橡果,甚至連生活空間也較夾窄,一頭110公斤的豬隻只享有最少2平方公尺的空間。所以,味道較差,價錢最便宜。

  • (左圖)橡果(Bellota);(右圖)野放的伊比利亞黑蹄豬。(圖片提供/聯馥食品)

4、產地

西班牙有原産地名稱保護制度(Denominación de origen protegida),以求保護食物産地的名譽,排除不公平競爭,及排除誤導消費者的、走味及低劣的非真正産區食物,所以,火腿還可以以產地細分為:

  • 伊比利亞火腿:D.O.P. Guijuelo(代表品牌如CARRASCO)、D.O.P. Dehesa de Extremadura、D.O.P. Jabugo、D.O.P. Los Pedroches
  • 塞拉諾火腿:D.O.P. Jamón de Teruel、I.G.P. Jamón de Trevélez、I.G.P. Jamón de Serón
伊比利亞火腿的四種標籤

很多人以為,火腿的陳放時間要越長越好,但是,西班牙人沒有這樣分,西班牙政府的標籤連這個都沒有提,因為,不好的葡萄酒再怎樣陳釀也不會好到哪裡去,不好的火腿再怎樣陳放也不會好到哪裡去,要選好的火腿,要先認識西班牙政府規定的伊比利亞火腿的四種標籤。

  • 黑色標籤:bellota 100% ibérico,是完全以橡果(Bellota)、野草、香草以及其他天然食物為食的100%伊比利亞豬
  • 紅色標籤:bellota ibérico,是完全以橡果(Bellota)、野草、香草以及其他天然食物為食的75%或是50%伊比利亞豬
  • 綠色標籤:cebo de campo ibérico,是以牧場(Dehesa)的橡果(Bellota)、野草、香草、飼料和穀物為食的伊比利亞豬(可能是50%或75%或是100%伊比利亞豬)
  • 白色標籤:cebo ibérico,只吃飼料和穀物、被圈養在農場的伊比利亞豬(可能是50%或75%或是100%伊比利亞豬)

通常,黑色標籤的火腿的陳放時間都在三年以上,價錢不菲,如果買一整條火腿最少要五百到一千歐元,零買一公斤要超過一百歐元;另外,在店裡零買、請店員切,每一公斤的單價較貴,西班牙人通常在聖誕節期間把一整條火腿扛回家,慢慢地在節慶期間享用,不過,如果要自己切,還要兩個工具:固定火腿的架子和刀

  • 掛有黑色標籤的西班牙火腿。(圖片提供/聯馥食品)

切火腿前要用特製火腿架將火腿立起,放置火腿架的桌子高度要適中,要用特製長刀,以手工切出一片片細膩的薄片,切成薄片之後要現吃,才能體驗火腿風味絕佳的精華。手工切的火腿跟機器切的不同,因為,火腿肉有紋路,還有油花,要切得每片火腿薄如蟬翼、要切得直、切面要平整、每一片火腿大小要一致、油花要一樣多、擺盤要美觀,只能用手工切,機器達不到這樣的要求。因此,在西班牙有「切火腿師傅」這個職業,專門以切火腿為業,理所當然地也有切火腿比賽(Concurso de Cortadores de Jamón),而且,在西班牙各地有不少這樣的比賽,贏得的獎就叫做「金刀子(Cuchillo de oro)」獎!

西班牙的火腿外表黃金誘人,內部紋理細膩緋紅,食用時用特製長刀切下薄薄的一片,入口滋味甘甜誘人,細膩的油脂像雪花一般融化在舌頭上,滿口回香,令人難忘,到西班牙玩的人千萬別錯過,如果沒有機會到西班牙玩,無法參觀野放地跟火腿場,在台灣也可以嚐到西班牙進口的火腿喔!

 

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