食材實驗室
Aug 21, 2020
Elanor Wang專欄│半夜勾起饞蟲的那碗牛肉麵,還有我的獨家牛肉麵食譜
食材實驗室
Aug 21, 2020

到底是在閩南家庭長大的小孩,對於牛肉麵的記憶就是母親偶爾忙到無暇進廚房時,帶我去隔壁巷口麵攤吃的那碗清燉牛肉麵,彼時每家牛肉麵的名字都派頭得很,「將軍」、「正川味」、「洛陽」、「夫子」,活生生像歷史課本躍出紙上。

在張大千的《闊浦遙山》 勾起我對牛肉麵的饞蟲
  • 張大千的《闊浦遙山》畫作,蘊藏許多與好友、美食等珍貴互動情誼。

母親是不煮牛肉麵的,我的味蕾自然也沒有建立屬於這道菜的系譜。反倒是出了社會在古董畫廊裡工作,第一份工作就被使喚去校正畫廊年度大展的解說牌和畫冊,要知道我這門外漢匡噹踏入藝術史窄門,傻得暈頭轉向,瞧那滿紙中文字,湊在一起卻什麼也看無,只好沒日沒夜抱著稿子加班校正,那時展品中有幅張大千的《闊浦遙山》,每每讓我餓得眼睛發直。

藝術家張大千除了繪畫外,貪吃也是出了名,攜家帶眷遷居台北後,仍鎮日泡在廚房裡研究指揮,心血來潮時,甚至親手撰寫食譜或繪製菜單贈送賓客,如今每每在拍賣上獲得佳績。而在《闊浦遙山》中,張大千提到時年故宮院長江兆申去摩耶精舍拜訪時,大讚張大千烹煮牛肉麵的手藝絕佳,為了回報盛讚,大千乾脆將手邊的作品贈與好友,並且大筆一揮在畫上記錄此事。

當年我案牘勞形校對時,每看到這段,豆瓣、花雕、酒釀和蜀椒的味道仿佛緩緩籠罩地壟罩辦公室,老在半夜離開時衝進便利商店買牛肉泡麵解饞。爾後偶然得知紅燒牛肉是發源自眷村道道地地的台灣菜,而張大千版本該當稱為黃燜牛肉時,心中也不免為之一驚。

法國好友常常跨海到倫敦 我為她煮一碗獨家紅燒牛肉麵
  • 紅燒牛肉麵是台灣獨有的味道,也是懷念家鄉之味。

搬到倫敦後,才發現紅燒牛肉麵不只在我胃裡紮根。法國好友E是個台灣食物狂熱者,每每央我幫她燒台菜,尤其是牛肉麵。我還記得當年在Angel古宅裡小小窄窄的廚房,我宿醉得厲害又不得不站在那為她整治牛肉麵。

倫敦的夏天熱壞人,老宅沒有空調,太陽曬得蒸騰,我的汗直冒,E站在我背後,只要我一發懶,就馬上提醒我她可是從巴黎搭了兩小時的火車跨躍英吉利海峽來,就是為了這碗麵。忙了一下午後,好不容易熬出內心中理想的滋味,看她坐在那歡天喜地的笑顏,也稍微接近了當年張大千題字贈畫的心情了。

我的獨家食譜,也是法國友人心心念念的牛肉麵

材料:牛腩、牛骨、薑、蒜、大紅袍花椒、八角、番茄、洋蔥、郫縣豆瓣醬、醬油、紹興酒、麵條

作法:
1. 牛骨微微敲烈後,烤箱低溫烤至皮焦骨酥,在放入鍋中小火熬湯備用,浮沫撇去。(這時候差不多整間房子都是烤牛骨的香氣,鄰居家的狗騷動不安)
2.番茄和洋蔥細切炒至糊化,浸入牛骨高湯。
3. 花椒、蒜、薑、牛肉切塊,和豆瓣醬、醬油作夥拌炒後,入湯燉煮一小時後略為燜放。
4. 另起一鍋煮麵(挑了嚼勁十足的關廟麵),即可起鍋。看那牛肉軟糯,湯中蔬菜的清甜與牛肉的豐腴交織完美平衡,豆瓣和牛骨增添了湯層次的厚實,意外地解酒。
(註)岡山豆瓣醬和米酒都得到中國城方能購買,貪懶在附近華人開的亞洲超市裡購置替代品,反倒覺得紹興的醇厚更適合肉類燉煮,而郫縣豆瓣尾韻的醬味也與略甜的岡山豆瓣不同,運用手邊材料安排,舌尖的意外有了新的味蕾發現。

 

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