餐桌上的台灣
Jul 20, 2020
澎湖人呷辦桌,打包才是正經事:重頭戲刈包山與炸物山,嫌拍謝會捶心肝後悔
餐桌上的台灣
Jul 20, 2020

「這個你要不要包回去?不要我就包了喔?!」這種表面聽起來是詢問,實際上是「知會」的說話藝術,在澎湖辦桌的場合上可以說是稀鬆平常的對話。


從小在澎湖吃辦桌至今,發現澎湖的辦桌與台灣風格稍有不同,在地約11家外燴業者,不過於講究浮誇的龍啊鳳的盤飾設計,也鮮少出現噴著乾冰或多層水果塔的眩目,料理完全以「份量」取勝,也因此衍伸出還沒入座,桌上除了餐具之外,不浪費佳餚理念的打包用塑膠袋與提袋便已在桌旁等待備用。

  • 炸物山與刈包山常常是澎湖辦桌打包時的重頭戲。(攝影/Rene Hung)

澎湖辦桌打包重頭戲:刈包山與炸物山

澎湃的料理份量,在約莫第二道魚翅羹之後就開啟打包模式,但重頭戲顯然是在刈包山與炸物山。通常在中後段出現,澎湖人稱為「福招包」(音似:吼揪包)的雙色刈包山,多半來自澎湖馬公當地的小林包子店家;而從前多僅有白色外觀的原味,近年也隨著現代人喜愛多元化而新增黑糖口味,但無論是哪種口味,在熟練夾進酸菜、滷肉與花生糖粉後,自然也會被裝進塑膠袋內打包,成為隔天早餐。

為什麼澎湖的辦桌會有刈包呢?據說,音源來自「福招包」的吼揪包,有著吉祥之意,再加上澎湖人好客精神,要讓賓客在宴席上吃好吃滿之外,還要有吃又有得拿,才算是賓主盡歡。

  • 參加澎湖的辦桌宴席,除了現場吃飽飽,因為大份量,桌上還備有打包塑膠袋。(攝影/Rene Hung)

然而,出現刈包的原因眾說紛紜,有澎湖在地居民表示,刈包從前僅出現在喪事辦桌,有著先人必須肉化乾淨,僅留骨頭才有好兆頭之意,因此子孫會在喪事結束後辦桌上「吃肉」來獲得福蔭;但隨著時代演變,無論喜喪都有這道料理。

另也有居民表示,從前辦桌之前要先拜拜,拜拜時的豬肉會拿來作為焢肉,因此再延伸使用變成現今的刈包。也有人說,早期生活辛苦吃一頓喜宴的負擔不輕,因此主人家提供了可打包又能吃飽的食物,也能分享給無法前來的賓客。

另道同樣也是打包用的炸物山,多出現在甜點前一道,由雞腿、花枝排、花枝丸、蝦捲、芋泥球、炸蝦等炸物組成,鮮少有人當場啃起雞腿,畢竟澎湖人一看到炸物山上桌就知道宴席來到尾聲,蓄勢待發地等待拿完最後一道果凍、布丁或哈根達斯冰淇淋後,就會急忙地離席回家處理打包佳餚。

吃澎湖辦桌打包有技巧 連選位置都是學問

對於澎湖人而言,吃辦桌能打包將近好幾天份量的菜色,而且澎湖家家戶戶都有 「凍箱」(冷凍庫)能延長保存,因此經驗豐富的婦女擁有不少小技巧。如澎湖辦桌不大硬性規定誰坐在哪一桌,於是婆媽們挑準覺得打包一事很丟臉的年輕人同桌,自然就能多帶點料理回家。

挑對桌的婦女,有時還會技術性將椅子「放」進桌下,如此一來不僅可減少同桌競爭人數,椅子還能拿來放置打包好的菜餚,畢竟放在地上比較不衛生。當然,減少椅子是一招,也不會忘了要把桌上擺設好的碗盤一併收疊起來。當然,宴席上也會出現為眾人公平分配的阿姨,或是下手快狠準的「打包狂人」,藉由辦桌觀察人間百態也是種趣味呢!

  • 在澎湖的辦桌宴席上,海鮮絕對是不可或缺的美味佳餚。尤其最富盛名的總鋪師阿東,一定會提供砂鍋魚頭(右上),有不少民眾會還會跟服務人員多要點湯頭打包回家呢!(攝影/Rene Hung)

在澎湖,辦桌文化除了「打包」,以海鮮聞名的澎湖自然少不了各式海鮮料理。從第一道五色冷盤裡的蝦球、魚包肉、烏魚子、生魚片、川燙小卷等菜色,緊接著放入干貝柱、土魠魚塊的魚翅羹,再加上龍蝦三明治、鹽烤大明蝦、清蒸石斑魚、紅蟳米糕、藥膳九孔、蔥油旭蟹、虎掌干貝,以及廣受老饕喜愛,放入木炭維持熱度的砂鍋魚頭,即便料理方式略有差異,但肯定的是高達八成左右的新鮮海鮮,在在皆彰顯了小島豐富漁產。

下回若有機會到澎湖吃辦桌,可別忘了盡情體驗澎湖的辦桌文化!

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