餐桌上的台灣
Jul 17, 2020
Elanor Wang專欄│溏心烏魚子的療癒便當食譜:烏魚子義大利麵與孔雀魚子捲
餐桌上的台灣
Jul 17, 2020

我這孩子沒什麼長處,就是貪吃了點。大學主修古典中文,隨手翻到白居易的《問劉十九》,視線掃過「紅泥小火爐」竟饞得口水直冒。我始終不明白當時尚未貪杯的我為何反應得像隻巴甫洛夫的狗,直至看見林文月在《飲膳札記》中寫身為富貴人家長女的她,在年少時被母親指派到廚房裡和女傭慢火烘烤烏魚子,樓上客人酒酣耳熱、母親時不時探進門來直催,而她飢腸轆轆得發慌,偏偏火爐上烏魚子卻催不得。

腦子裡的狗嗷嗷叫了起來,啊,媽媽也曾喚我幫她烤付魚子。

從我有記憶以來,每年春節都由母親坐鎮執掌一門十多口的廚房,直至爺爺過世方卸下重擔。跟屁蟲如我老愛在爐灶和電動之間跑進跑出,家族女眷偶爾使喚我打點下手,賞賜砧板上的碎料當工資。我腦中有那麼個印象,是好動的我一反常態窩在廚房一角低低的矮凳上,乖乖地協助母親整治烏魚子,她備起炭爐、將魚子妥妥置上烤網,喚我執扇控制星火,炭燒紅後那不可聞的細小嘆息與魚子表皮那近乎不可見的泡泡,構成了我童年的一方風景。

說來雅緻,但當時的我試圖偷嚐,卻旋即被濃烈的滋味嚇得吐出來,至此之後好長段時間認定全天下的魚子都是大人的惡趣味。爾後聽朋友活靈活現轉述她的英國伴侶首次面對堪比黃金的珍貴食材時,何等驚惶失措的神貌,也不禁會心一笑。

盛暑之際,在冰箱深處挖到媽媽年節時攥下來給我的暗紅色的魚子,不如今天就來準備份烏魚子便當,給成天為上班愁眉苦臉的妹妹添點樂子吧。

溏心烏魚子入義大利菜 超搭
  • 烏魚子便當盒,有烏魚子義大利麵與切厚片的孔雀魚子捲,酒香與馥郁的鮮味,引人十指大動。

首先,將烏魚子表面的薄膜細細去除後泡酒,林文月心眼靈巧,建議以青脆的蒜苗蘸酒後,再將整付魚子塗抹均勻。我發懶,僅是浸泡在高粱中半晌後,便放上平底鍋小火慢烘。

烏魚子弄熟的方式百百種,除了上述的炭炙和直火,亦有人喜歡將烏魚子連同酒精燒個乾脆,或者科技點,讓烏魚子進烤箱或氣炸鍋中精算出最佳熟度。怎樣都無妨,反正條條路都是為了得到外表微焦,中心泛著油脂、似熟未熟的溏心魚子。

接著準備孔雀魚子卷,做Carpaccio剩下的生食級旗魚剁碎成泥,以料理用酒和鹽巴和開鋪平,並敷以薄薄的海苔和半片烏魚子後捲個密實。平底鍋熱油,中火慢煎孔雀卷,待旗魚變色金黃即可起鍋。切記絕不能過熟,以免影響烏魚子的飽滿與黏牙口感,再待稍稍放涼後切片呈盤。

還有烏魚子義大利麵,嘗聞義大利南端薩丁尼亞島上的人擅用烏魚子,他們將煙燻過的烏魚子大把大把刨開拌進義大利麵中,取其鹹香馥郁作為味蕾上的引信。我如法炮製,在煮好的橄欖油蒜香鮮蝦義大利麵起鍋之際,撒上切碎的魚子,入口的剎那在嘴中炸開屬於海洋的華麗祭典。

便當完成後,我挨著流理台夾起幾塊邊角,佐料的蘿蔔大蔥以辛辣平衡了魚子的膩口。童年時無法體會的滋味,如今卻成了朝思暮想的香氣,興許也是成長的一部分。

 

 

 

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