餐桌上的台灣
Jul 01, 2020
Elanor Wang專欄│夜遊基隆崁仔頂市場 用旗魚生魚片做成義大利名菜Carpaccio
餐桌上的台灣
Jul 01, 2020
  • 崁仔頂市場凌晨盛況,琳瑯滿目的漁獲與此起彼落叫賣聲,為這裡帶來無盡的活力。

基隆的夜是如此性感,那一絲絲垂在建築外的淚痕被黑幕隱去,白晝的蒼茫被繁華的夜取代,從沒看過一個城市的日夜交替可以如此令人振奮,而連觀光客比肩的廟口夜市也曲終人散時,不遠處的崁仔頂夜市正緩緩準備熱身。

凌晨一點方踏進崁仔頂夜市,作為北部最大的漁貨批發市場,它直通台北各大知名餐廳的冰箱,我早已在周遭饕客口中聽了一次又一次這是何等神仙幻境,沒跟上名廚帶路,我乾脆報名了在地文史團體雨都漫步的導覽,打算好好瞧個仔細。

  • 新鮮晶亮的漁獲非常吸引人。

隨著導覽員腳步,我跨過地上的魚簍往義隆商號裡竄,傳家第三代的老闆彭瑞祺早已年過八十,氣力充沛地向小輩們講古。談談這個從清領時期的小運河聚落,如何在日治時期蓋起水泥大樓和紅磚房,並發展出獨特的溝通語言躲避統治者查緝,又在時代與科技變遷下,從原本的醃漬漁貨華麗轉身成為生鮮魚貨批發市場。歲月的流轉在一小時內緩緩道來,我抬眼看著彭老闆,他手壓在案頭的氣魄像極了爺爺那輩人,看淡了統治階級來來往往,自顧自生活出一番形貌的傲氣。

買上超棒的旗魚生魚片 在家也能重現意大利風味

離開魚行,市集的燈光更加閃爍,愛睏的我迷失了方向,冰塊上橫陳的每條魚看起來都如此光耀動人,盛產的小卷一籃籃攤在地上,糶手以似懂非懂的語言大聲叫賣著。該當是要興奮的夜,然而我的心惴惴不安,煩惱著如果跟老闆說只要買一尾肯定會被轟出去吧,這時,我眼角餘光瞄到了一旁的大塊生旗魚,對了,就這個,這個我還消化的了。
喜孜孜地捧了三斤旗魚魚生回家,如果只是沾醬油山葵沒什麼意思,不如趁這機會試著製作Carpaccio。Carpaccio為義大利料理,以削成薄片的生魚或牛肉為底,淋上柑橘調性的醬汁和橄欖油,夏天時冰冰涼涼地吃實為消暑,近來也常看到以蝦、章魚、鮑魚等食材做的版本。它的製作過程出乎意料簡單,宴客實作為前菜騙騙大家也未嘗不可。

  • Carpaccio用料、步驟簡單,滋味卻不簡單,如果搭上合宜的擺盤非常適合當辦桌前菜。當然,柑橘的酸香與白肉魚搭得很好,夏季十分開胃。

Carpaccio

材料:生食級海鮮、檸檬、橄欖油、略粗的鹽巴。
作法:
1. 大塊生魚切成薄片,刀工不好的人這裡有點苦手,可以先觀察魚肉的紋路再下手,切爛的直接塞嘴巴裡也沒人發現,如果嫌不夠薄,可以用刀面拍打或手壓平。
2. 榨檸檬汁、並將生魚片浸泡其中約30分鐘。其實柑橘類的都行,蛋白質遇酸變性後結構改變,我實驗了柳橙和檸檬汁,發現使用檸檬汁比較能讓口感更明顯,但也可能會太酸不好下嚥,或許試試兩者混用。
3. 淋上鹽巴、橄欖油,如果是宴客的話,建議買些香草或可食用的鮮花舖在上面,或是冰箱裡撈點油漬小番茄作為配色也不錯。

 

 

 

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