餐桌上的台灣
Jun 11, 2020
楊双子專欄|油炸過後的雞胸靈魂,成就一中商圈無人不知的胖子雞丁
餐桌上的台灣
Jun 11, 2020

說到「雞丁」,大家第一時間浮現心頭的是什麼?——想當然耳,多半是料理。或許更具體說,乃宮保雞丁、辣子雞丁一類料理菜色。不過,我想說的是台中一中街商圈「胖子雞丁」。Google Map上,店家的全稱是「胖子雞丁雞排」,實際到店面,則會看見壓克力招牌上一幅創始人的漫畫形象,搭配「胖子」字樣,兩個主力品項並列即雞排、雞丁。另有一幅黃色帆布店招,紅字由上而下三行:胖子、大雞排、雞丁


勤走一中街的台中人,理應無人不知胖子雞丁,以及他們家的雞丁。胖子創立約莫在1998至1999年間,置身一中商圈二十年,傳家交棒賣了兩代人的雞丁,使我如同一中商圈的老鄉們,並未特別意識到「雞丁」對大多數台灣人來說,通常用以指稱切成丁狀的雞肉。後來我再細想,實際台中也沒有太多鹽酥雞攤子賣這個品項。

那麼雞丁到底是什麼?跟人盡皆知的鹽酥雞有什麼不同?

  • 位於一中商圈的胖子雞丁遠近馳名。(圖片提供/chih-hsi huang)

離開台中以後,我在新北發跡的炸雞連鎖店「炸G行家」,首次吃到離鄉後第一份雷同胖子雞丁的雞丁,而它名為「雞柳」。有些便當簡餐賣雞柳飯,也是同樣的物事。說到這裡,精於下廚者想必內心通透了,它的真身即雞的里肌肉

雞里肌位在雞胸骨側邊。一隻雞一副雞胸,對剖可做兩份雞排,也有兩份里肌肉。里肌肉是肉中精華。不過,因里肌所在位置在骨頭側邊,裹粉油炸後乍看與骨頭無異,部分吃客不察,雞排食之多年未覺有一條小小的里肌肉如寶劍藏閘,等待識者的慧眼。

但凡眾人分食切塊雞排,帶骨部分向來少人眷顧,唯我默默以撿菜尾之姿,挑走整包雞排裡最軟的那幾塊。

因為我認識雞里肌。

千禧年前後,我曾有八個月時間在雞排店裡埋首摘卸雞里肌。

每天廠商進貨數箱雞胸肉,不分雞左胸雞右胸,里肌肉屈身骨頭凹槽,以白膜繫帶相連,菜鳥未必可以精準摘拆,慧眼識珠的吃客尤其稀少,摘下來的雞里肌就做單獨品項販售。江湖一點訣,說穿不值錢。雞丁其實是雞排的副產品

里肌肉是雞胸中的靈魂。靈魂油炸,就是雞丁。一支竹籤可以輕鬆叉起且顯得有份量的長條肉塊,細嫩而有肉感,香氣撲鼻,熱燙間一口咬下頓時滿嘴汁液滿溢,美味重擊每個青春期孩子飢餓的胃袋與追求多巴胺的大腦。

它不需複雜調料,裹粉後投入熱鍋,起來灑上胡椒粉就足夠好吃了。雞丁樸素,但美味食物的方程式,經常就這麼簡單。比起雞排的大開大闔,它柔嫩而飽滿水份,便於食用。比起鹽酥雞的調料奪味,它以本色取勝,相對低鈉健康。(雖說在雞排攤上追求健康是否搞錯了什麼?)

  • 一副雞胸僅有兩份里肌肉,也就是雞丁。(示意圖來源/Pixabay)

雞排、鹽酥雞帶上公車,香氣勾纏蟲,會遭乘客白眼譴責。雞丁沒這問題,一向沒來得及上公車就整包見底。雞丁一份有里肌五六條,一條抵吃客三兩口。鼻舌嘗味,唇齒有感,鼓著臉頰咀嚼會令人踏實。總歸是一句話,雞丁吃起來有爽感。

雞排店裡年少的我偶爾會想,雞胸拆賣雞排與雞丁不是偷吃步嗎?跟別家雞排相比,我們整整少掉一條嫩肉。這招數無異偷竊,老闆就是雞排神偷。然則我們店老闆理直氣壯。

「人家胖子的雞丁,賣的是一樣的東西!」——我並不在「胖子雞丁」工作,而是在「胖子雞丁」創始小攤子附近不遠的「阿發大雞排」。我與老闆同事們拆下來的里肌肉,品項不叫「雞丁」而叫「雞塊」。那時,一中街商圈雞排店正在雨後春筍萌生的勃發時期,林立的雞排店唯有胖子與阿發販售雞里肌。不時有客人到阿發點餐指名「雞丁」,料必胖子彼時也有人當面注文「雞塊」。

阿發與胖子因著雞丁/雞塊,儼然是一中街雞排圈內競品中的競品。

起先那些年,阿發略佔上風。我入雞排店的1999年,阿發已開業數年,在台中三民路屈臣氏後棟有個八坪大小的店鋪,兼做手搖茶飲,店內兩、三台營業用大冰箱,連地瓜薯條都是自家精選地瓜手切成條。同時刻的胖子才起步不久,三民路三段94巷裡面拉一張帆布充作招牌,正在摸索創業之路。

運用時年便宜的雞胸肉而誕生的台式炸雞・鹽酥雞攤子,自1980年代起蔚為風行,隨後派生的雞排於1990年代中期後大行其道。儘管有一時一地的範圍侷限,然而千禧年前後一中街的雞丁/雞塊之戰,卻可視為同系列的戰地延長賽。

2020年的今天回望延長賽事,結果已然出爐:現此時不斷擴充邊界的一中街商圈,無數遊客只知胖子,不聞幾人見識阿發。

2002年左右,阿發私務因素收攤,退出雞丁/雞塊之戰。胖子則站穩腳跟遷出小巷,擺攤一中街熱區。阿發退場,逐雞丁而食的吃客們由胖子自然吸收。日漸茁壯的胖子引起街坊紛爭,後續再遷遠離商圈中心的一中街20號店舖。雞丁不言,下自成蹊,一中街商圈因著胖子再跨一條太平路,版圖開拓逼近台中公園。胖子三遷,此時距離開業大約十年。

一中街老吃客吃胖子,固然也點雞排,首選大多雞丁。落敗的阿發化作一中街的歷史灰燼,但吃貨如我沒有心理負擔,逝者已矣,轉身就在胖子的雞丁裡緬懷青春。

  • 在經歷1980年起的鹹酥雞大戰後,胖子雞丁存活了下來。(圖片提供/chih-hsi huang)

唯一的問題是,胖子的雞丁,還是我當年知道的雞里肌肉嗎?

約莫2005年我因移居遠離一中商圈,再返尋覓雞丁已是胖子三遷之後。倘若導遊一中街,胖子是必遊名勝。買得雞丁當場分食,一人一籤叉肉條,大口咀嚼起來,邊走邊吃,邊吃邊樂,邊樂邊炫耀:「知道雞丁是什麼嗎?是雞的里肌肉,跟雞胸肉相連,在骨頭的邊邊⋯⋯」面對我的吃貨學問,朋友無不表達崇拜。

可是某年,我說著忽然醒覺過來。不對,才從嘴裡吞嚥入肚的雞丁,肉條形扁略曲而質地緊柴,這不是雞里肌,是雞胸肉。再細吃,總算心神領會。啊,原來如此。里肌乃肉中精華,雞胸靈魂,一份雞排只配一條。靈魂稀少,肉體代勞。雞胸切條狀,如今也稱雞丁。

畢竟說到「雞丁」,大家第一時間浮現心頭的是什麼?

當代台人身經雞排混戰二十年亂世,單片雞排自三十元賣到七十元。雞胸價格水漲船高,何況里肌。從來沒人給雞丁做操作型定義,里肌肉可以是雞丁,雞胸肉也沒道理不行。阿發要是雞排神偷,胖子堪稱雞丁神偷。

胖子依然熱門,雞丁猶原美味。如果機緣充分,吃客可在一份雞丁裡偶遇一條或者兩條靈魂。到底整包的里肌雞丁是回不去了,老吃客能選擇的只是,To be, or not to be?

白首宮女話當年,本來想斥責一番但雞丁真的好香。重回一中街胖子攤子前面,哪怕肉中靈魂稀少,我嗚嗚嗚照吃不誤。

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