餐桌上的台灣
Mar 23, 2020
古早澎湖花生多 只好拿來做花生酥變名產
餐桌上的台灣
Mar 23, 2020

差不多是這個時節,筆者澎湖阿嬤的花生田已開始播種,等到豔陽高照的六月天就能收成。在花生田裡邊幫忙拔起一串串結實累累的花生,邊把花生夾在耳垂當成耳環的遊戲,是我小時候對於花生田的印象。

相較那個時候,現在澎湖種植花生的農家已經不多,產量光是自家吃就不夠,但阿嬤說,在她少女時代,家家戶戶都有一片花生田,種植量多到吃不完,才會再製作成花生酥這類的副產品分送親朋好友;阿公也說,以前的人還會自己榨花生油去兜售,可見澎湖土壤雖含鹽分高、養分少,但偏鹼性的壤質能提供對養分要求不高的花生、地瓜等農作生長,於是自17世紀末開始,澎湖遍地種植花生,延伸而來的產品──花生酥也在幾十年後成為當地名產。

  • (左)阿嬤的花生田看似貧脊,但一旦天氣轉熱,只要輕輕一拔,一束束飽滿結實的花生,可會讓人拔得腰酸背痛。(右)相較牙口較差的長輩無法咬動的花生糖,花生酥可說是老少咸宜。

販售澎湖花生酥的品牌和店鋪眾多,其中盛產個頭飽滿、含油量高的白膜花生產地──西嶼鄉,便有家位在池西村,開業近50年的「玉春」,以手工製作花生酥聞名。

早上六點半開始製作花生酥的黃清平說,「早上天氣比較不熱,所以適合製作花生酥。」原來製作花生酥不只是體力活,還要對抗澎湖夏季的炎熱。

首先,黃清平得先將收購而來的剝膜花生粒按比例秤重,他坦言:「這不是澎湖花生啦!現在澎湖花生自己吃都不夠,很難全部都用到澎湖的啦。」雲林產花生一斤100元,澎湖花生一斤180到200元,將近兩倍價差,「不是錢的問題,是根本買不到!」但他也補充,如果夏季有盛產,還是會到仍產量較高的湖西鄉去收購。

據說,澎湖現在販售的花生酥多是以雲林,甚至越南花生製作,此時工序的講究就得看各家本領。

  • 製作花生酥已30多年經驗的黃清平,即便現在機器很方便,但仍堅持手工製作與包裝,讓名產化的花生酥仍保有一絲絲澎湖人的熱情溫暖。(攝影/Rene Hung)

採以手工製作的玉春,先是將花生放入研磨機裡磨成泥備用,接著在一旁已經熱得散發出熱氣的大鍋裡,依序放入白糖、麥芽、奶油、芝麻攪拌,待融化後,趕緊離火將剛磨榨好的新鮮花生泥添入。

假日返家幫忙的黃清平長子拿著兩支大杓左右開弓,趁著鍋內還有溫度時,不斷地將糖和濃稠花生泥拌勻,此時考驗著溫度控制、速度和體力。

程序看來簡易的花生酥,製作過程最講究的還是溫度。趁著花生泥如黏土般軟黏時,把花生泥倒上工作台,用笨重的金屬擀麵器反覆桿平再重疊,隨著花生泥開始凝固,木頭製量器刻量出尺寸,菜刀精準快速地切下一塊塊長方形花生酥,一個眨眼之間,花生泥凝固成花生酥,外行人看不出其中溫度變化奧秘,但從小在家幫忙製作花生酥的黃清平長子,可是用手感溫度就能得知每一步狀態,否則就如黃清平所說:「如果糖不夠熟,做出來的花生酥就會太硬咬不動;而麥芽比例一旦出錯,花生泥也推不起來,無法反覆疊起增添口感。

  • 手工壓平的花生酥必須掌握溫、濕度,否則會影響花生酥成品口感。(攝影/Rene Hung)

剛切好的花生酥還帶有點溫度,口感不是太酥脆,反而像是遇潮之後的「潤潤」口感;但相反地放涼後,卻蛻變為酥脆軟綿,而且吃得到層疊口感。

整個玉春的客廳在花生酥香氣下化身為家庭工廠,一張紙折疊包覆起一塊花生酥,手工包裝的花生酥吃進嘴裡香甜軟綿,即使熱量偏高,但仍令人忍不住一顆接一顆,「吃花生酥會很有精神啦!」黃清平說吃甜的讓精神、心情都好啦!

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