餐桌上的台灣
Mar 06, 2020
旗山溪洲人才知道的「香蕉包」,鹹甜滋味是當地阿嬤才會做
餐桌上的台灣
Mar 06, 2020

「香蕉包」是旗山溪洲人獨有的小點心,每到春節前,溪洲人家家戶戶都把阿公阿嬤傳承下來的食譜拿出來做好香蕉包,準備迎接家人回家,入口時那股黏糯鹹甜,當地人都說:「吃香蕉包有回家的感覺。

  • 軟Q的糯米皮包裹鹹口的肉餡,看不到香蕉的蹤影,但味道卻有濃郁的果香味。圖片來源/IG_dolphin_lu

大山阿嬤的經典香蕉包食譜 聚集海陸的鮮美口味

為什麼香蕉包是溪洲人過年獨有的味道呢?自從旗山成為香蕉王國,溪洲是香蕉集散地,間接影響當地飲食文化,而過年祭祀的包仔,漸漸替換成香蕉包。

香蕉包製做流程,裡面包裹的全是溪洲人獨有的味覺記憶。圖片來源/IG_lingke0111

傳統的香蕉包,外皮是糯米磨成米漿,重壓去水後與地瓜泥揉成的麵糰;另一種香蕉包做法則是把香蕉揉入糯米麵糰裡,提升麵團的酸香度,比地瓜糯米麵糰香氣更濃郁。

經典的內餡是用紅蔥頭、蝦米、豬肉依序爆香,再拌入蘿蔔乾絲、芹菜、砂糖、花生粉,散發出充滿古早味的濃烈香氣,再包進糯米地瓜麵糰,抹上油再用乾香蕉葉包裹起來大火蒸熟,蒸籠上的冉冉蒸氣伴隨餡料的鹹香,口水已直流,也是大山阿嬤們解饞的點心。

素香蕉包,內餡則有香菇、豆皮、紅蘿蔔、芹菜、白蘿蔔乾、花生粉、二砂糖,先炒再蒸,保留素菜甜味。

溪洲大山聚落的阿嬤們說,香蕉包好吃又好看的關鍵就在外表乾燥枯黃的香蕉葉,不僅有濃縮的果香,還能延長香蕉包的保存時間,讓外地回來的家人也能享用。

而選葉的訣竅就在於必須選擇掛在樹上的枯葉,趁清晨採收還能保有水分,比掉落的枯葉更不易破損,新鮮蕉葉又有鹼性汁液會影響香蕉包外觀與味道,因此掛在樹上的枯葉最合適。

青香蕉入湯,鬆軟濃郁的鮮味很特別

而同樣不常見的香蕉湯,則是源於過去採收香蕉時,為了不浪費未成熟的香蕉,便放入高湯,分送給工人吃。不僅有飽足感也能補充營養,漸漸也成為當地人獨有的溪洲料理。

青香蕉有濃郁的果香,切塊用鹽水洗過幾次,下鍋川燙後泡冷水,可以釋放膠質,預防香蕉變色,入湯後更容易與高湯結合。

煮湯前,炒香紅蔥頭、蝦米、三層肉、乾香菇、魷魚絲,用黑胡椒提香後,放入青香蕉與高湯熬煮30分鐘,最後以酸菜、鹽巴調味。還有,大山阿嬤喝香蕉湯有講究:「要在碗裡放韭菜段,把湯淋上去會更有味道。」煮好的香蕉口感鬆軟,吸飽了配料濃郁鮮味,非常特別。

「香蕉包」、「香蕉湯」雖然都是當時物質缺乏年代而延伸的料理,不過這份滋味傳承至今仍是溪洲人最愛的家鄉味。

 

 

 

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