餐桌上的台灣
Feb 14, 2020
醬油老品牌「御鼎興」再出發:「飛雀餐桌行動」用米其林廚藝做全醬油蔬食料理
餐桌上的台灣
Feb 14, 2020

雲林西螺的醬油老品牌「御鼎興」,以手工柴燒黑豆醬油為名,成品甘醇濃厚,有尾韻,是忠實顧客廚房裡不可缺少的一味。

不過,時代在轉變,經營一甲子的御鼎興也必須轉型,於是第三代製醬人謝宜哲和謝宜澂兩兄弟聯手更新品牌形象。

  • 飛雀餐桌行動的全醬油蔬食料理,與斗六花藝師結合,把春天融入餐桌風景。圖片翻攝/御鼎興手工黑豆柴燒醬油粉絲團

兩兄弟除了建置台灣醬油文化DNA,找到自家「每年限量、柴燒慢煮、把關原料品質與每道程序」等與眾不同的特色,還創辦「飛雀餐桌行動Future Dining Table」,把自家醬油、雲林在地小農、小吃食品圈在一起,每個月邀請30位客人一起吃「全醬油蔬食料理」,邊吃邊說食材故事,希望凝聚西螺在地共識,也期待能夠復興在地,退去工業污染的刻板印象。

全台第一支有口感的醬油:加入米的米粒醬油
  • 御鼎興的經典醬油有多種版本,包括減鹽、柳丁等等不同味道,透過視覺設計把特性展現出來。圖片翻攝/御鼎興手工黑豆柴燒醬油粉絲團

御鼎興的手工柴燒黑豆醬油,用上等黑豆、澳洲海鹽、日本菊麴,在古老大灶頭用柴火慢煮,為老店的經典款。另外,還有柳丁黑豆醬油清、玉露柴燒醬油膏系列、減鹽版本。

濁水琥珀是二代製醬人謝裕讀的拿手作品,將黑豆、鹽、糖放置陶甕裡曝曬一年,再用大灶柴燒,慢慢地攪動,讓沉睡的黑豆活絡起來,顏色呈美麗的紅褐色,比經典醬油更甘甜。

米粒醬油則是第一代謝阿公留下來的醬油膏配方,把白米放入醬油裡,點一些糖,像煮粥般,慢火煮成濃稠的狀態就完成了。這支米粒醬油是台灣第一支有口感的醬油,有了米粒,讓這支醬油有更多發揮的可能性。

顛覆想像的醬油料理 讓餐桌有更多滋味
  • 阿財湯圓的粿粹刷上醬油與堅果(左)與琥珀醬油布蕾(右)。圖片翻攝/飛雀餐桌行動粉絲團

在飛雀餐桌行動的全醬油蔬食料理中,每一道菜都使用醬油入菜,譬如切片麵包淋上「御鼎興」米粒醬油、「花生什麼事」的黑金剛花生醬、「唯果粒商行」的軟糖、乳酪起司,入口時先是醬油的甘醇鹹氣,還融入花生醬濃郁堅果香、奶油乳酪,再以楓糖收尾,那豐富味覺層次,簡直前所未有!

其他經典菜還包括:

琥珀醬油布蕾:奶醬當中放入琥珀醬油,多了一股焦糖或咖啡味,不僅降低烤布蕾的甜度,也多了一股收斂的苦香味。

白醬焗花菜:經典的西式料理,用琥珀醬油炒花菜,增加淡淡的鹹度與香味,在焗烤奶醬中有提味效果。

烤南瓜:運用順成花生油、琥珀醬油、米粒醬油充分混勻入烤箱,搭新鮮番茄吃,味道平衡又好吃。

紫薯泥、粿粹與純米蘿蔔糕:受歡迎的紫薯泥也添入一點醬油,輔焦糖、堅果碎一起吃,為高雅的紫薯添加一點有趣活潑的味道。另外阿財湯圓的純米蘿蔔糕搭醬油天經地義,但兩方純粹的味道結合,更能吃出好食材的滋味;阿財湯圓的粿粹,刷上特製的醬油底醬汁,稠稠的,灑上腰果碎,脆、鹹、甜、軟Q,每一口都是享受。

御鼎興藉由「飛雀行動餐桌」擴大人們對醬油風味的想像,也藉餐桌看到雲林產地風景,好吃,好看,好溫暖。


御鼎興手工柴燒醬油
地址:雲林縣西螺鎮安定路171-11號
營業時間:09:00-17:00
電話:05 586 8272
備註:「飛雀餐桌行動」活動請參閱粉絲團訊息

 

 

 

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