食材實驗室
Feb 03, 2020
別再誤會保久乳!保存期限長的秘密在這裡
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Feb 03, 2020

大家聽到保久乳,心中難免浮出這樣的疑慮,保久乳是不是加了防腐劑,不然怎麼可以存放這麼久?其實,保久乳沒有添加防腐劑,保存期限可以長達半年,完全是因為殺菌製程的關係。

  • (圖片來源/真食誠現)

高溫殺菌是安全保存的關鍵

鮮乳和保久乳的來源其實完全一樣,都是100%的生乳,只是兩者在包裝及殺菌的製程上,採用不同的方式,因而產生保存期限的差異。

鮮乳採用的是高溫短時間(72oC,15秒)或超高溫短時間(120-130oC,2秒)此二種殺菌方式,無法達到完全無菌的狀態,所以鮮乳的保存期限通常大約只有十天,而且一定要冷藏。

保久乳則不同,它採用130-150oC(1.5-15秒)來滅菌,能將生乳中的細菌幾乎殺光,而且採用無菌充填包裝,因此根本不需要添加防腐劑,保存期限不僅可以長達六個月,也只要常溫保存即可。

高低溫殺菌會影響奶香差異

「可是,為什麼保久乳的味道喝起來就是跟鮮乳不一樣?」這是因為高溫滅菌的關係。

輔仁大學食品科學系講座教授陳炳輝博士說:「在超高溫滅菌的過程中,蛋白質(乳球蛋白)產生化學變化,有些微焦味生成,脂肪也會生成揮發性成分,因此保久乳跟鮮乳的味道會有所不同,有的時候甚至比鮮乳還具有濃厚味道,但消費者必須注意的是,保久乳的保存期限主要取決於滅菌條件的劇烈與否,在保存期間保久乳味道仍會慢慢改變產生不良味道,因此消費者在飲用保久乳的時候,還是先用鼻子和舌頭去品評保久乳的味道是否正常,以確認保久乳的品質沒有問題。」

  • (圖片來源/真食誠現)

而且也不必擔心營養成份流失的問題,鮮乳的營養成份包括了蛋白質、脂肪、碳水化合物(乳糖)、礦物質及維生素,高溫殺菌只會破壞少許的對熱敏感的營養素如維生素C,大部分的營養成份都能保留,因此鮮乳跟保久乳的營養成份大部分是相同的。

別再誤會保久乳了,它跟鮮乳的營養價值其實差不多,甚至,保久乳比鮮乳還多了一些便利性,因為常溫保存的特性,出外踏青登高還能隨身攜帶,時時補充體力!

(本篇審稿顧問輔仁大學食品科學系陳炳輝講座教授)

撰文:黃季衡 文章出處:真食誠現

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