餐桌上的台灣
Dec 06, 2019
冬天的餐桌│你懂吃酸白菜嗎?台灣人製作酸白菜秘密
餐桌上的台灣
Dec 06, 2019

冷冷的天,有碗酸白菜湯,溫和濃厚的酸勁,有滋有味,胃口都開了。

醃漬酸白菜是許多人家中常見的備用菜,材料隨手可得,隨喜好調整比例,滋味變化多端,酸白菜炒肉、酸白菜豬肉餃子、酸白菜金針菇,或者下碗酸白菜湯麵也很好吃。

好吃的酸白菜,需要足夠的時間、合宜的溫度,外頭吃到尖銳酸度大多都是求快放化學醋酸精,烹煮後,酸白菜口腔沒有酸香,反倒嗆喉,且只有單一味道。

發酵迷黃靖雅的酸白菜訣竅 有機、等待、愛與高粱酒

位於迪化街的「發酵迷」,創辦人黃靖雅對發酵醃漬有獨特見解,她的酸白菜醇厚雅致,除了自然乳酸菌的酸度,還有一點自然回甘,單吃就會上癮。

  • 黃靖雅(左)與學生製作的酸白菜(右),展現醃漬也是一種珍惜食物環境的方法,更是一種生活態度。圖片來源/發酵迷Fermeny官方粉絲團

她選用新竹尖石鄉的無化肥有機白菜,海拔1,200公尺的蔬菜風味較濃厚,做酸白菜最合適。

用過濾水將白菜洗淨,剖半後下80度熱水快速川燙,兩面各十秒,可以讓白菜斷生、再次洗淨,又能釋放風味。

鹽巴用量是白菜重量的2%,高粱酒用量則是1%。把薄鹽均勻塗抹在白菜內外側,這時候白菜會脫水,結束後把白菜剖面朝下放入殺菌過的玻璃瓶中,慢慢堆疊到瓶子快滿(要預留乳酸菌釋放氣泡的空間)。

把冷卻的川燙水倒入瓶子一半,再從頂端加入高粱酒,壓上沉石即可封瓶。做好的酸白菜需要在陰涼處靜置30天,黃靖雅還有個小秘訣──最佳醃漬溫度是15度,低於七度停止發酵,高於25度容易腐壞,因此發酵迷的酸白菜常常等到氣溫低時才有。

  • 做好的酸白菜切適當大小,炒豬五花,加點辣椒就是好吃的家常菜了。圖片來源/發酵迷Fermeny官方粉絲團

而這幾年台灣暖冬,發酵迷期待能到新竹高山上製作今年的酸白菜,她分享每次醃製酸白菜心中要有愛,等待充滿乳酸菌的酸白菜,很幸福。

百歲爺爺的家傳手藝 王鍋屋賣自醃酸白菜火鍋

台北國父紀念館附近的王鍋屋酸白菜鍋專門店,老闆王士銘使用百歲爺爺的傳家食譜做酸白菜,放入高湯湯頭溫醇有味,涮上帶油脂的白肉,湯多了點甜味。

  • 酸白菜火鍋雅致的酸度,很開胃且不燥不膩。圖片來源/王鍋屋酸白菜專門店官方粉絲團

王士銘的爺爺出身東北木材大家,青年時期去日本求學前,向家裡廚師學習酸白菜作法,以便在日本解鄉愁。到日本之後,看到當地醃漬生菜手法,便把東北風味融合日本技術,做出自己喜歡的味道。

  • 切0.5公分寬的酸白菜是王鍋屋的堅持。圖片來源/王鍋屋酸白菜專門店官方粉絲團

王家使用生白菜,洗淨日曬風乾,不能留一滴生水,放入大甕中填入配方讓乳酸菌發酵,汁水成乳黃色,每隔幾天翻動一次,直到一個月後才算熟成。

熟成後的酸白菜切成0.5公分薄度,單吃酸白菜有封存的味道,湯裡的酸度也適中,這就是王鍋物低調卻人潮絡繹不絕的秘訣。


發酵迷
📪台北市大同區迪化街一段358號
🕑10:00-19:00(周一公休)
☎️0988 021 831


王鍋屋
📪台北市信義區逸仙路50巷20號1樓
🕑11:30-15:00;17:30-22:30(周六、日下午不休息)
☎️02 2758 8380
 

 

 

 

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