餐桌上的台灣
Nov 06, 2019
阿堂鹹粥御用的百年油條:有咬勁和厚實麵食感,內行才懂吃
餐桌上的台灣
Nov 06, 2019
  • 麻花狀的油條炸成金黃色,擺放整齊等客人上門。圖片來源/IG_kenwei0870

油條在台灣餐桌上有各式各樣的變化,百花油條、點綴鹹粥、飯糰、麻辣鍋、鹹蛋油條苦瓜等等,脆、香、軟、富咬勁,大多都是稱職添色又好吃的配角。

台南有一間油條專賣店,有特別配方和製作手藝,老闆張庭禎是第三代,28歲從印刷廠回家接手藝,從製作到賣油條,花了不少時間學習,也挨了不少罵。家裡的手藝只能意會言傳,沒有白紙黑字的教學,全靠張庭禎觀察和親身體驗。

張庭禎說一口流利的台語,堅持要用台語叫油條「油炸鬼」,並說起那個耳熟能詳的故事──宋朝秦檜夫婦陷害岳飛,百姓氣憤,便把兩條麵餅相疊,拉長放入油鍋,炸了吃掉,用想像力洩恨。另外,張庭禎的爺爺從閩南學會炸油條技藝,當地稱油炸粿,久了就成油炸鬼了。

百年未變的製作流程 純手工天然麵團與特殊油炸方式
  • 第三代老闆張庭禎正將麵條旋轉沿鍋邊下鍋。圖片來源/IG_tainantravels

油條也有取巧作法,不過張庭禎遵循爺爺訂下的規矩,不敢省略討巧。用淡黃色的純高筋麵粉,加入自己養的酵母菌、鹽巴揉成麵團,放著醒一天一夜,彈性極好。麵團好了擀成長餅狀,再切成條狀,刀子規律下刀,節奏感十足。拍一拍麵條,兩條重疊壓實,即可準備下鍋。張庭禎曾分享,純天然手工的麵團,很受季節濕度考驗,為了維持一定品質,些許調整是必要的。

起油鍋也有講究,先將油鍋燒熱,放入淡黃清澈的大豆油燒至160度,溫度過高、過低都會影響油條口感。把做好的麵條拉長,在空中旋轉成麻花狀,再順著鍋邊下鍋。下鍋的麻花油條,再被拉直長狀,大約30公分,看著麻花油條漸漸膨脹,炸成金黃色約七到八公分寬即起鍋。剛起鍋的油條,不是脆斷口感,反而有點軟Q、扎實,吃得出麵粉的彈性,還有一點鹹味,很多人買了邊吃邊走,吃完一根就飽。

張庭禎夫妻速度很快,每天早上五點開始炸油條,五點半就可以送到長期合作的店家,像是知名的阿堂鹹粥、大勇街無名鹹粥。

早餐吃油條 多種鹹食吃法隨你選

台南早餐多以鹹食為主,配油條吃法很多,譬如說:

一、搭鹹粥、虱目魚粥,油條浸潤鹹口湯汁,入口軟,咬了又有一點麵食咬勁,真好吃。
二、油條切塊,沾蒜蓉醬油,或者淋肉燥,就是一疊可口的小菜。
三、常見的燒餅油條、飯糰裹油條、鹹豆漿。
四、還有在地人搭著香腸熟肉吃,夾著魚卵、蟳丸、豆仔湯等等,愛吃什麼夾什麼。

有些油條工廠每天現做現炸,有些添加膨鬆劑,口感絕對與張庭禎的油條不一樣。改天到台南保安街,買兩條回家嚐嚐看獨家技藝。


百年油條:
售價:一副15元
地址:台南市中西區保安路123號
電話:0975 622 075
時間:0500-1300,周二公休

 

 

 

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