食材實驗室
Oct 02, 2019
發酵學|米可以做成辣椒醬?金山來的米,風味變變變
食材實驗室
Oct 02, 2019

稻米收成後,除了拿來炊飯、熬粥,還能變出什麼花樣?新北市金山區的彩田友善農作,拿自家米做成鹽麴,再用鹽麴變出辣椒醬、韓式辣醬,像變魔術似的,讓樸素的米生出華麗的滋味。

金山孕育出來的彩田米
  • 彩田友善農作和金山小農契作的白米和糙米。

由農運人士楊儒門推動的品牌「彩田友善農作」,和金山小農契作,請小農栽種稻米時,別添加化學肥料、別用除草劑。萬一碰上稻米的天敵──福壽螺,也只能用手撿,不能噴藥消滅。

彩田行銷企劃方若懿說:「零污染的金山水質,富含許多天然礦物質,加上友善農作,使得彩田米糯性飽滿,風味絕佳。」

長期和彩田合作、具有科學背景的料理教師馮培格分享:「彩田米的蛋白質含量特別高,光是煮成白飯,就香到不行。」

馮培格解釋,煮飯時,澱粉的甜香只占一小部分,蛋白質加熱之後產生的胺基酸香氣,才是香氣的主要來源。因此,米粒中的蛋白質愈高,米香愈豐富。

米的衍生物:鹽麴
  • 彩田友善農作運用金山米做出來的韓式辣醬和鹽麴。

除了直接販售,彩田友善農作還把自家的米,加入鹽和活菌,發酵成鹽麴。鹽麴的味道有點像豆腐乳。其中,除了鹹味來自鹽,其他風味都是米發酵出來的。

鹽麴和鹽差在哪裡?

那麼,同樣是鹹味,鹽麴和鹽差在哪裡?

鹽的風味主要是鹹味,相對單一。鹽麴則是用鹽的保存效益發酵麴菌,麴菌發酵後,除了會把澱粉變成甜味,還會把米中的蛋白質變成胺基酸,胺基酸是鮮味跟香氣的來源。

馮培格說:「因此,鹽麴的風味更鮮活、豐富」

鹽麴怎麼用?
  • 鹽麴加薑泥拌勻,拿來沾綠花椰、彩椒等蔬菜特別可口。(攝影/林芳如)

鹽麴買回家後,該怎麼用、用在哪裡?馮培格介紹兩種方式:

1. 鹽麴+薑泥=蔬菜醬
鹽麴和薑泥的比例是3:1或4:1,嫩薑辣度低,可以多加一些;中薑或老薑辣度高,份量可以酌減。

2.鹽麴+生蔥=拌麵、拌飯醬
生蔥加入鹽麴後,如果沒用完,放到隔天,鹽麴的鹹度,能把蔥的鮮味萃取出來,使生蔥的味道變得非常濃郁。這時候,把豆腐捏碎,和醬汁一起拌炒,就能變出一道「白得很有味道」的鹽麴鮮蔥炒豆腐。

鹽麴的衍生物:辣椒醬

彩田友善農作不只把米發酵成鹽麴,還進一步把鹽麴做成兩款辣椒醬:鮮辣椒醬和韓式辣醬。

鮮辣椒醬特別選用台灣市面上常見的大條辣椒製成。這種辣椒辣度低,果肉厚,發酵後帶果香,重點在香不在辣。

韓式辣醬則利用麴菌發酵後所產生的甜度,把韓式辣椒粉的辣度降低,但香氣不減。

兩款辣椒醬怎麼用?

1. 鮮辣椒醬
鮮辣椒醬裡面有冷壓橄欖油,適合生沾、拌麵,吃的是辣椒鮮香。

2.韓式辣椒醬
韓式辣椒醬吃的是辣椒的醬香,拿來炒年糕、做韓式拌飯、韓式泡菜,會讓整道菜的風味很漂亮。

樸素的白米,加鹽、麴菌、辣椒,就能玩出這麼多意想不到的滋味,實在令人讚嘆。

  • 彩田友善農作也生產米餅。以白米2、糙米8的比例,運用高壓空氣把米爆開來,完全不加調味料。樸實無華的糙米香氣,愈嚼愈香。

 

 

 

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