餐桌上的台灣
Sep 23, 2019
彰化員林快失傳的手藝:鱟魚殼炒蚵仔麵 一盤50元的幸福
餐桌上的台灣
Sep 23, 2019

彰化員林有一項街頭炒麵手法很特別,老闆手握著深咖啡色、半月形的鱟魚殼,在大鐵鍋快速畫圓翻動麵條和醬汁,火很大、味道很香,老闆動作行雲流水,只要三兩下,「鱟殼炒蚵仔麵」就完成了。

這番功夫,「黃家鱟殼炒蚵仔麵」二代老闆黃于容已經練了七年,她說剛開始炒麵,只要拿鱟殼施力不對,麵就飛出鍋,一片慘狀。但現在她出師了,客人都說她的炒麵又香又Q,麵條口感在外面吃不到。

  • 鱟殼炒蚵仔麵上桌的樣子,醬汁包裹麵條,引人食指大動。圖片提供/IG_williamfuln2001

80年技藝 起源不可考

傳,鱟殼炒麵技藝已經80年了,只可惜沒有相關歷史紀錄,誰也不知道誰先開始用鱟殼炒麵。不過,以前鱟魚在台灣西部很常見,尤其常常出沒靠海村落;鱟魚一成長就脫殼,就成隨手可得的素材,或許居民發現鱟殼弧度貼合鍋面,很適合代替鍋鏟,因此流傳下來。

黃家三代都賣麵,以前員林很多人都做鱟殼炒蚵仔麵,可惜因為生態環境改變,鱟魚數量減少了,不容易取得鱟殼,再加上年輕人外移工作,無人繼承,麵店一間間收了,目前員林只剩黃家一間鱟殼炒蚵仔麵了。

那麼鱟殼炒麵,與鐵鏟、木鏟有什麼不一樣?鱟殼遇熱有彈性,翻炒時不容易切斷麵條,老一輩都說這象徵長長久久(鱟魚也是存活四億年的活化石);另外,鱟殼的面積大,容易翻炒整份炒麵。而木鏟、鐵鏟的面積小,翻動速度不夠快,所以麵條口感和鱟殼很不一樣,木鏟炒麵容易糊,鐵鏟則容易斷。

看用鱟殼炒麵 像藝術表演

怎麼炒「鱟殼炒蚵仔麵」?
1.    先把大炒鍋燒高溫,下蔥花,放自製油蔥酥和祕方滷汁。
2.    滷汁香氣衝鼻後,抓時機下麵條。
3.    用筷子散開麵條,並且快速來回畫圓,將麵條充分吸收滷汁。
4.    下王功蚵仔、豆芽、韭菜、蔥,換鱟殼畫無限符號,炒勻所有的食材。
5.    用鱟殼半掩麵條,空處加水悶燒,水蒸氣幫助麵條濃縮美味。
6.    醬汁收乾後,上桌!

炒好的鱟殼蚵仔麵香氣濃郁,麵條彈牙,扒著醬汁滑順可口,蚵仔又多又肥美,整體來說,鱟殼和大火鑊氣是美味關鍵。

彰化員林即將失傳的手藝「鱟殼炒蚵仔麵」,行雲流水的炒麵動作好好看。圖片來源/IG_m2b815043

鱟魚殼壞了就修補 只想延續祖傳技藝

黃于容收藏幾副鱟魚殼,炒久了壞了,遂請老師傅用竹片和白鐵絲修補,非常珍惜,她分享鱟魚是保育類,雖然現在金門有養殖場,仍堅持選用自然死亡的鱟魚殼。另外,她也為鱟殼炒麵付出很多,長期拿鱟殼炒麵,一手纖細如常,一手厚繭變形,只想延續祖傳技藝的價值,也讓外地返鄉的員林人,嚐嚐家鄉的味道。

黃家鱟殼炒蚵仔麵
📪彰化縣員林市民生路154巷1號
☎️ 0934 045 962
🕑1200-2000,周日公休

 

 

 

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