餐桌上的台灣
Aug 14, 2019
面臨失傳的府城廟會點心:米糕栫 
餐桌上的台灣
Aug 14, 2019

老一輩的府城人對傳統甜食「米糕栫」有獨特的感情,每逢中元普渡或大型建醮時,巨型米糕栫一柱柱矗立在廟前,等待廟會結束後,分送信徒,將平安健康帶回家吃下肚。

 

米糕栫的原料雖只有糯米和糖,但在過去物資缺乏年代,米食與蔗糖都是珍貴難得的食材,人們因而格外期待廟會到來。而這份甜蜜的期待,府城人流傳一句繞口令:「搶了搶了仙草冰,欠了欠了米糕栫。」琅琅上口又寄託了心情。
 

  • 黃銅山為普渡製作的大型米糕栫做好了,正在拆栫板。(圖片提供/米糕栫-府城普濟殿前黃家)

目前僅有普濟寺黃家 保有製作米糕栫技藝

不過,隨著時代變化,現在廟會貢品花樣百變,米糕栫幾乎已被拋在時代潮流之後,現在正逢農曆七月,不知道今年多少供桌上有米糕栫呢?這份場景看在台南僅有的米糕栫─普濟殿前黃家,店舖主理人黃銅山眼裡,不免擔憂文化資產將會消逝。

黃家世代做米製品,黃銅山從小就在店裡協助瑣事,一邊學做米糕栫。米糕栫的整套用具都是實木,又厚又重,他又洗又扛,從旁跟著師傅學習,傳承家業。

雖然原料只有糯米和糖,不過古法做米糕栫的過程很繁複,既耗時又費工,從備料到完成需要三天。第一天將糯米洗淨浸泡隔夜,第二天用福杉炊斗炊熟糯米,兩小時過後米粒熟透卻不爛,再倒入濃稠糖漿,搶時間將兩者拌均勻,最後倒入由六塊栫板組成的栫桶,扎扎實實地封上綁緊,確保栫桶裡的壓力和熱度不會輕易消散,靜待一夜熟成。第三天拆栫桶,米糕栫就完成了。

繁複的工序裡,還藏有不可妥協的功夫,譬如糯米熟度、糖漿稠度、攪拌程度、倒入栫桶速度都會影響成果,若一個環節出錯,成品口感容易結塊或變硬,就不是香甜Q彈的米糕栫了。

米糕栫要好吃還有一個秘訣,即是生產量要大,這樣栫桶越需要扎緊,扎越緊,桶內壓力讓米糕栫更好吃。以前最高的栫桶可高達兩百公分,重達上百公斤,老師傅還得站在椅子梯子上才能完成作業呢。

  • 大型的米糕栫需要三位以上的老師傅合作才能完成。(圖片提供/米糕栫─府城普濟殿前黃家)

神明指定的貢品:怎麼吃、怎麼變化

完成的米糕栫軟Q不黏牙,香甜留在齒間,因為味道十分單純,存留在大家心中也越久。那麼米糕栫可以怎麼吃呢?除了切片單吃之外,還有多種調味吃法,再度呈現府城豐富的飲食文化。

原始吃法:切片後,沾花生粉、芝麻粉吃。
酥脆吃法:進烤箱烤酥,沾蒜頭醬油吃。
恰恰吃法:下鍋用麻油煎,灑上些許胡椒鹽吃。
進化吃法:放入熱水,加入桂圓、紅豆,變八寶粥吃。
新奇吃法:裹上餛飩皮油炸吃。

  • 米糕栫切小塊放入紅豆湯,比湯圓多一份澱粉甜。 (圖片來源/IG_sersersnake )

介紹完多種吃法,還有一則米糕栫的趣事。以前台南沿海有間大廟每逢廟會就向黃家訂購大量米糕栫;後來貢品越來越多元,米糕栫就被取代了,直到有一次中元普渡,廟方擲筊請示神明是否滿意貢品,遲遲得不到聖筊,後來神明指示想要古早味,於是廟方又尋人託黃家做米糕栫,得了神明聖筊,成為當地嘖嘖稱奇的美談。

黃家想延續百年傳統飲食,近幾年將米糕栫做了些變化,譬如符合健康飲食趨勢而調整糖量、少量真空販賣,另外提供喜事訂購甜米糕等等,目前如果沒有預購,臨時到店裡還買不到哩。


米糕栫─普濟殿前黃家
📪台南市中西區普濟街84 號
☎️0912 126 047
🕑臉書預購或大型廟會活動時購買

 

 

 

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