餐桌上的台灣
Jul 25, 2019
意麵百百種 你喜歡鱔魚意麵還是鹽水意麵?
餐桌上的台灣
Jul 25, 2019

「鱔魚意麵」和「鹽水意麵」,明明都是「意麵」,為什麼麵條吃起來不一樣?

台灣的意麵有兩種,一種把意麵捲成圓餅狀,下鍋油炸,鱔魚意麵就是用油炸意麵,麵條的孔洞吸飽醬汁,滿口都是烏醋的酸勁,口感軟,又帶一點韌性,可以說是鱔魚意麵關鍵的美味。

另一種則是麵條揉成扁平狀,放置太陽底下,曬三到四天後就成乾燥意麵,便是常見的鹽水意麵。麵條偏黃,富有彈性,放入肉燥、香蔥、豆芽,簡單清爽,是餐桌上的家常麵條。
 

意麵的歷史 各種說法都有

意麵的歷史眾說紛紜,也有各自的擁護者。有人從食材、製麵過程切入,也有人考據歷史故事。

有趣的:鴨蛋麵糰偏硬,製麵師傅必須使出渾身力氣揉麵,使勁時發出「噫噫噫」的聲音,麵條就稱「意麵」。另一說法則是,因為用力揉麵,就稱「力麵」,再演變成「意麵」

文雅的:麵條加入鴨蛋呈淡黃色,跟「玉如意」顏色相似,所以稱「玉麵」,又稱「意麵」。

推敲的:清朝官員伊秉綬,府上賓客眾多,廚房怕忙碌怠慢客人,把麵條下鍋油炸,可以保存久一點,也可以迅速加熱調味送上桌。因此,這款油炸麵叫「伊府麵」、「伊麵」,最後流傳成「意麵」。另外,伊府麵也被稱作泡麵始祖。

官方認證的:經台南鹽水區公所考證,台灣意麵發源地在鹽水。百年前,福州人到鹽水定居,發現當地麵攤少,創作意麵,就成為鹽水意麵了!
 

百年阿瑞意麵 堅持手工新鮮製作
  • 在台南大菜市開店超過80年的阿瑞意麵,拌入油蔥肉燥是很多台南人的回憶。(圖片提供/IG_ tainan_ian)

提到鹽水意麵,不得不提台南國華街裡的大菜市「阿瑞意麵」。阿瑞意麵從民國12年開始營業,第二代葉壬癸曾表示,以前家裡開武館,人口多,開麵攤一方面賺錢,另一方面則可以應付武館吃食。

阿瑞意麵開業百年,一直都是自己做意麵,不靠麵廠。第四代老闆葉南廷分享,製麵機是阿嬤的嫁妝,不難想像過去一家投入麵攤生意,非常有凝聚感;以前店裡人手多,可以做批發,現在人少,每天少量生產,僅夠自己做生意用。

意麵的麵粉來自台中的特高筋麵粉,因為蛋白質含量超過13.5%,筋性足,有嚼勁,波浪狀的麵條,能裹住很多肉燥醬汁,鹹中帶點甜,有人一吃就是一甲子。

炒鱔魚專家 酸甜燴麵醬汁讓油炸意麵更出彩
  • 炒鱔魚專家使用炸麵條,吸入燴麵醬汁後都變了顏色。(圖片提供/IG_nitz415)

每到營業時間,「炒鱔魚專家」門口總排著隊,仔細觀察,都是當地人,平均等上半小時都甘之如飴。料理檯上,炸意麵堆成小山,黃燦燦的,很能引人食慾。

老實說,吃鱔魚意麵,鱔魚、酸甜燴麵醬汁才是主角,炸意麵都是配角。不過,少了炸意麵,光吃炒鱔魚可能很快就膩了,因此台南在地老饕流傳一句:「鱔魚意麵的麵體要香、不油膩。」

「炒鱔魚專家」老闆,大火快速翻動炒鍋,精準掌握時間,把鱔魚炒得脆口,意麵軟硬適中,非常入味,甚至帶點鑊氣微微的焦香,吃起來特別過癮。

📍阿瑞意麵
📪台南市中西區國華街三段16巷25號
☎ 06 221 2805
🕑08:00-21:00

📍炒鱔魚專家
📪台南市東區東門路二段314號
☎ 06 269 4287
🕑17:00-23:00(周一、周二公休)


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