餐桌上的台灣
Jul 22, 2019
頭城飄香30年,四季香肉鬆製程大公開,天天各做100斤肉鬆、肉乾、肉條
餐桌上的台灣
Jul 22, 2019

早年,肉鬆是珍貴的滋補品,普通家庭逢年過節或生病,才吃得到肉鬆。

今日,想吃肉鬆,花個兩、三百塊,上菜市仔或超級市場買就行。只是,在這個食物摻東摻西的年代,肉鬆似乎也不「純」了。

宜蘭頭城有家開了三十年的老店四季香,老闆謝政仁依然守住傳統,凌晨上市場買生豬肉,經過燙、滷、炒等好幾個鐘頭,才能換來讓人嘴饞的肉鬆。

有玄機的大鍋子
  • 左:極品四季香肉鬆店鋪。右:下午謝政仁休息,由太太顧店,旁邊為夫婦倆的兒子。

搭火車從頭城車站出來,出了車站面對大馬路,往左手邊走沒兩分鐘,就會看到四季香肉鬆喜氣洋洋的紅色店鋪。

如果來對時間,幸運碰上大門外那口大鍋正在炒肉鬆,飄散出來的肉香,肯定讓你嘴饞得不行。

不過,這口大炒鍋裡面放的肉鬆,其實是從另一口炒鍋拿出來的半成品。而變出這些半成品的地方,就藏在店面後方那個閒人勿進的灶咖。

鍋子不動刀子動
  • 左:頭城四季香擺在店門口的大鍋子,用來炒乾「肉鬆半成品」。右:放在灶咖裡面的鍋子,用來炒還一坨一坨的肉鬆。

奇怪,這兩口鍋跟外面那口鍋,雖然都自帶攪拌刀,卻長得不太一樣。外面的鍋子「鍋動刀不動」,裡面的鍋子則是「刀動鍋不動」。

老闆解釋,裡面那口鍋裝的肉鬆,剛從滷鍋拿出來,水分還在,肉還是一整陀。得靠攪拌刀把肉「推開」,以免整陀肉卡在同一個地方,害鍋底燒焦。

一個半小時後,水分幾乎都炒乾了,再倒進店鋪外那口鍋,拌炒到完全乾爽,才能賣給客人。

此時,由於肉已經散開,為了保持肉鬆一絲一絲的誘人賣相,就不能再轉動攪拌刀,以免切斷纖維。這時候,改成轉動鍋子,輕輕拌炒就行。大約一個鐘頭,營養可口的肉鬆就完成了。

醬油和糖來調味
  • 左:滷肉用的黑鐵鍋,跟台中工廠訂製,一口鍋七、八萬元。右:頭城四季香肉鬆的調味,只加了醬油和一點點糖,單純的滋味,令人百吃不厭。

不過,肉鬆吃起來鹹鹹的,又帶一絲甜味,這些味道哪裡來?

原來,炒肉鬆之前,還得費好大的勁。

首先,生豬肉先下鍋燙一小時,順倒把浮出水面的泡沫和雜質撈乾淨。接著,再倒醬油和一點點糖避免死鹹,繼續滷三到四個小時。滷好之後,才能放進炒鍋炒乾。

謝政仁補充,「所以只能買瘦肉,肥肉不耐久煮,煮了會化開。」

加「好幾種」香料的肉乾
  • 左:頭城四季香肉鬆灶咖內的機器,正在烘乾肉條。右:頭城四季香肉鬆也做肉乾,老闆說,裡面加了黑醋、酒、醬油、辣椒、黑胡椒、肉桂和「好幾種」香料。

除了肉鬆,四季香也做肉條、肉絲。做肉條,豬肉燙熟後,就撈起來切成條狀;如果是做肉絲,就用手撕成一絲一絲的,再一盤一盤放進大烤香烘烤。

比起肉鬆,肉乾的調味華麗許多。老闆透露,要黑醋、酒、醬油、辣椒、黑胡椒、肉桂……其他的不能再說,反正就是要加「好幾種」香料。

頭城飄香三十載

但想得到香噴噴的肉鬆、肉乾,最痛苦的不是顧爐子,而是半夜起床買生豬肉。

凌晨兩點,當多數人睡得正香,謝政仁已經從被窩中爬起來,開車到羅東民生市場,一口氣跟四個攤商拿肉。「買生豬肉做肉鬆的店家很少了,很多人都買半成品,倒到外面的鍋子炒。」

這段來回將近五十公里的路程,謝政仁駛了三十年。1989年剛退伍,他就跟著姊夫入行學做肉鬆。

1996年結婚後,謝政仁和太太租了一間矮房子,埋頭做肉鬆。過了五年,夫婦倆攢了一筆錢,才盤下緊挨著頭城車站這棟起家厝。

如此年復一年辛勤的結果,四季香知名度愈來愈高。曾有人要求加盟,謝政仁想來想去,還是婉拒了。畢竟,要是品質沒顧好,豈不是砸了自己的招牌?

關於四季香這塊招牌,還有一段插曲。老店原名一品香,頭城人也習慣這麼稱呼它。登記註冊時,才發現一品香已經有人捷足先「登」,老闆父親大人金口一開:「就叫四季香吧。」

家中天天有好吃的肉鬆,也讓謝政仁太太變出包飯糰、夾吐司、配粥吃之外的「獨家吃法」:把韭菜、龍鬚菜等葉菜類汆燙盛盤,上面鋪肉鬆,其他調味料如醬油、沙拉醬統統不用加,就超級下飯。

行家教你挑肉鬆、肉乾
  • 頭城四季香肉鬆做的肉條。一絲一絲清晰可見的纖維,是新鮮保證。

謝政仁分享,無論買肉鬆還是肉乾,「看纖維就對了。」而且纖維愈長愈好,看到一條一條肉的紋理,不僅代表真材實料,也表示肉夠新鮮。

如果能試吃,會發現加超多豆粉的肉鬆,散散的,沒有肉的香味,通常也不新鮮。

保存肉鬆、肉乾有撇步

1.肉製品怕熱,不能曬太陽,不能接近高溫,禁止跟電鍋、熱水器放在一起。
2.肉鬆不用冰,一來怕冰箱濕氣跑進袋子,肉鬆會不酥;二來怕冰箱有異味。肉乾含水量高,需放冰箱,盡量在一周內吃完。
3.無論肉鬆或肉乾,開封之後,袋口要對折,以免空氣跑進去。

極品四季香肉鬆 店家資訊

📪宜蘭縣頭城鎮纘祥路79號(頭城車站步行2分鐘)
☎️03 977 2537
🕑8:00-20:30(每周一下午過後公休)
招牌:肉鬆、海苔肉鬆、肉絲、蜜汁肉乾、肉脯

 

 

 

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