餐桌上的台灣
Jul 03, 2019
北部「天婦羅」vs南部「黑輪」,到底哪裡不一樣?
餐桌上的台灣
Jul 03, 2019
  • 一樣來自日本,你能分辨出來,哪一個事天婦羅,哪一個是黑輪嗎?

天婦羅、黑輪,到底是不是相同食物?嚴格來說,它們都源自日本,隨著時代演變,因應地域不同,形狀與烹調方式也不一樣,才有不一樣的說法。

明治維新以前,日本人飲食習慣多是清淡水煮,直到七世紀天武天皇頒布禁肉令,禁止殺生食肉長達千年,人民僅以魚類補充蛋白質。十六世紀,日本人從葡萄牙傳教士那學到「Tempero」烹調方式:把蔬菜、海鮮混在一起油炸,發現好吃又能補充熱量,取名叫「天婦羅Tempura」。(天婦羅直接音譯即是「甜不辣」)

後來,「天婦羅」隨日本統治傳進台灣,北部沿用天婦羅稱呼,以炸魚漿為主,就像基隆廟口夜市的天婦羅,圓形扁狀,有厚度,油炸居多。

南部黑輪說法則源自日本關西「御田Oden」音譯,而御田就是我們熟知的關東煮,所以,南部的黑輪,長條狀通常丟大骨湯煮;另外還有扁薄圓狀的「黑輪片」,大多炭烤,再來一套大腸加香腸,就是道地南部下午茶。

北部─基隆廟口天婦羅
  • 基隆甜不辣油炸過後,搭上醃漬小黃瓜很爽口。圖片來源_IG_ann101dog

正統的基隆天婦羅,對魚漿很講究,選用鯊魚肉為基底,各家再添入不同配方製作。至於好不好吃,除了調味,魚漿新鮮度絕對是關鍵。有些工廠混雜不新鮮魚類,調味重一點,就能蓋過味道,這時候就要憑口感判斷了。

廟口夜市的第十六號攤位滋味特別好,油鍋飄著一片片金黃色天婦羅,老闆堅持現做現炸,選用鯊魚與海鰻為底,加上味噌、糖等調味料打成魚漿,壓成厚厚的圓餅狀,下油鍋炸成金黃色;撈起瀝油,刀切條狀,外脆內軟,又有些許彈牙。

單吃就能吃出淡淡的魚漿味道,蘸上特製甜辣醬、酸甜小黃瓜片一起吃,又香又酸,光是回想口水就不自覺分泌。

基隆市仁愛區基隆市仁愛區仁三路(第16號攤位)│1100-0000

南部油炸旗魚黑輪、炭烤黑輪片
  • 薄薄的炭烤黑輪片,灑上胡椒粉超好吃。圖片來源_IG_helianthuss

南部的黑輪片也是圓形,不過,跟圓餅的甜不辣比較起來,扁薄許多。尤其炭烤黑輪片很強勢,炭香味帶點甜,香氣傳得可遠了。

高雄有幾位黑輪伯,每到下午總推著攤車在路邊開賣,大多沒有店名招牌,成為在地特色之一。烤黑輪片炭火旺,兩、三片一串,大約一厘米薄度,刷上醬油與糖調製沾醬,幾分鐘就能烤出一串,外皮焦脆,牙齒能輕易撕離,嚼一嚼依舊吃得到彈性,輕輕鬆鬆就能解決一串。

現在有些鹹酥雞店,能找到黑輪片身影,油炸後,還是薄片狀,口感輕薄,嚼勁不錯,很適合當下酒菜。

  • 澎派的南部下午茶黑輪盤。圖片來源_IG_ieatilive8896

對了,南部還有圓條形狀的黑輪,通常和米血糕、白蘿蔔、魚板、高麗菜捲等食材,一起放入大骨高湯煮熟,就像日本的關東煮。黑輪的魚漿吸飽甜甜的湯汁,有些還會添加黑胡椒粉;口感先軟而彈,沾上甜辣醬吃兩串剛剛好。

無名黑輪關東煮攤│高雄市苓雅區福安路232號│0800-1730

另外,屏東東港的華僑市場有個必吃得點心─旗魚黑輪,選用旗魚漿包入水煮蛋,捏成圓條狀,再高溫油炸,外表金黃色起鍋,灑上白胡椒粉就可以吃了。趁熱吃,魚漿扎實又彈牙,蛋黃鬆而不乾,口感不相同,搭配得有趣又好吃。

 

 

 

 

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