餐桌上的台灣
May 21, 2019
150年鴨蛋職人:新竹鳳坑老姜的家,黃梔子做的松花皮蛋
餐桌上的台灣
May 21, 2019

皮蛋豆腐是台灣夏天餐桌常見的小菜。從冷藏庫拿出來的皮蛋豆腐,白色加上琥珀墨綠色,混入醬油膏與蔥花,皮蛋特殊胺味不再臭薰天,與豆腐切碎拌在一起,嚐起來略甜略香,口感滑順,涼涼的非常好吃。

不過,皮蛋從什麼時候開始端上餐桌的?目前文獻可追溯到明朝,說法多元。明朝出版的《益陽縣誌》記載,鴨在石灰鹵裡下蛋,主人兩個月後才發現,剝開蛋已經凝固變色。

另一說法則是江蘇吳江縣小茶館,鴨蛋掩埋在茶葉灰爐裡,待主人發現剝開,鴨蛋已呈暗色。然後,皮蛋製法漸漸流傳開來。

新鮮紅仁鴨蛋做皮蛋 料理滑稠好吃

老姜的店位於新竹鳳坑村沿海一代,祖先姜朝鳳清朝即從中國搬到鳳坑定居,以養鴨為生,家業傳到現在已超過150年,由第五代姜政焜夫妻接手。

當地人習慣到老姜的店買蛋,觀光客也常慕名而來。他們夫妻倆每天凌晨把趕鴨當運動,撿新鮮鴨蛋,再使用古法研製鹹鴨蛋、頂級少見的松花皮蛋,皆大受好評。

松花皮蛋為什麼頂級?因為吃蛋講求新鮮,松花皮蛋採用自產紅仁鴨蛋,蛋黃流油、鮮、滑、香氣平和不嗆,被稱皮蛋界LV;另外,蛋白中的某些蛋白質碰到鹼性物質會分解成胺基酸,再產生化學反應變成胺基酸鹽,其結晶體呈現松花紋,也是新鮮品質保證。

姜政焜的母親─第四代傳人許緞分享製作松花皮蛋的奧秘,選用天然黃梔子染料和茶葉製成皮蛋水,放入鴨蛋浸泡40天,就能得到松花紋。

不過,好產品不能只有老顧客知道。老姜把自家廚房當餐館,端上鴨蛋變化料裡。店裡的招牌是三色蛋,把新鮮鴨蛋打成蛋液,鋪上切片皮蛋、鹹鴨蛋,層層包裹成玉子燒,吃起來氣味豐富,滿口鹹香。

  • 老姜的家招牌菜三色蛋。圖片來源/老姜的家官方粉絲團

現在,鳳坑的養鴨文化漸漸沒落,早期數十萬隻的榮景已看不到。姜政焜夫妻守著鴨圈,不願養鴨文化就此斷送。他們積極與新竹的小牽手窯烤披薩合作,推出「兩個混蛋」披薩,搭上些許青辣椒和起司,台義混搭,鮮辣配鮮滑,口味新奇,頗受好評。

老姜的家  營業資訊
📪新竹縣新豐鄉3鄰598-11號
☎️0977 697 272
🕑09:00-21:00

小牽手窯烤披薩
📪新竹縣新豐鄉學府路130號
☎️ 0903 973 218
🕑15:00-21:00(周一公休)

 

 

 

喜歡這篇文章嗎?
快來媒體小農灌溉心中好新聞吧!

留言區