美食地圖
May 16, 2019
TUA陳超文帶路 每周必訪三間好味道
美食地圖
May 16, 2019

新式台菜餐廳「TUA攤」老闆陳超文四月底剛從西西里島回國,他欣賞當地物產豐富,料理以呈現食物原味為主,不用譁眾取寵的手法,端出據當地特色的誠實料理。

他開餐廳超過10年,保持每天親自到市場買菜、定期買鮮花的習慣,從陽明山腳下的三芝市場,一路往南到東門市場、南門市場,甚至遠到新竹新埔,親自確保每一天蔬菜、肉、魚的狀況,「你看今天32度,天氣熱葉菜類很容易不好,如果每天請人送菜或者企業化的餐廳,就無法避免不好的菜,做餐飲需要絕對誠實,只求高利潤就毀了。」

陳超文吃菜原則很簡單:一是依季節更換菜單,只吃當季菜,二是味道清淡不複雜不取巧,三是盡量吃原型食物。就餐廳管理層面來說,做到上述原則很不容易,但他不想放棄這樣的生活態度。陳超文帶路走訪他每周必訪三間店,每一間都有他欣賞的堅持,帶你一探究竟。

(同場加映:蓮霧炒青菜、龍眼東坡肉你吃過?TUA四知堂端出升級版台菜)

雙連鵝家莊

雙連鵝家莊大概經營60年了,老闆86歲左右,因為店裡烹調需要鵝油,我每周都去買。不過老闆因為年紀大了,工作很辛苦,沒有人接他的生意,有時候跌倒了就店休一個月,你就知道這間店連未來都看不到。

這裡晚上才開,店很小,一天五、六隻鵝,他就專心做好自己拿手的菜,賣完收攤,就是這麼簡單。

他也不需要複雜的技巧烹調,選養一年、最貴的鵝,品質好,最簡單的白煮就很夠了。我會吃白斬鵝、鵝掌、蛤仔,像鵝掌只有水煮,泡鵝湯(煮鵝的湯底),滋味就很夠了。蛤仔很難做,你在外面吃到的大多都死鹹,但這裡不會,醬油很淡,吃得到蛤仔的鮮。

Coffee Sweet自家烘焙咖啡館
  • 當天品嘗巴拿馬藝妓,水洗/日曬兩支豆子,賽風壺。攝影/陳玠婷

我喜歡來Coffee Sweet有原因,因為我有很多橄欖油、葡萄酒,我會跟老闆互相交流果實的酸度。平常買完菜都會來這裡喝咖啡。

豆子進來會先選用基本的烘焙(淺焙)方法,讓大家一起試試看,看哪裡可以改善。而且不會用一般磨豆機,因為豆子很硬,要去掉的雜質很多,沖他的時間也要拿捏精準,通常越淡的食物越難處理。如果咖啡讓你覺得苦,酸味把舌頭壓住,或者產生口水的酸,那都是不對的。好的咖啡會讓你酸得很舒服,還有甜味。

這支(水洗)有花的調性,味道很淡,相當乾淨,喝完再喝一口水,舌頭會有甜粉的味道,骨瓷杯子底部也有存留的香氣。日曬的話,有醬油和味噌的味道,濃淡相襯很剛好。建議嘗試燙、中、冷三種不同溫度,味道都不一樣。

東昇水果
  • 陳超文欣賞水果不同風味,他認為水果不能一昧追求甜,適度酸味也很好。圖片提供/陳超文

水果是台灣的農產品代表,而且它是原型食物。所以,吃水果變得非常重要。我不喜歡追求甜,每一個水果都有很豐富的味道,像我很喜歡血橙的酸,非常好吃。

我每周都去東昇水果挑水果,而且只挑當季,像這周是在欉紅芒果(四月底),在欉紅的意思是水果在樹上熟成,不是先摘了再熟成,所以甜味跟香味完全不一樣。這樣的水果保存期限短,外銷也不容易。

我很喜歡這裡的有機木瓜,專門跟一位小農收購,產量少,很小一顆,沒有木瓜苦味,很難得。這季節也可以吃火龍果,有很多很好的胡蘿蔔素。多方攝取對身體才好。

誠實的餐飲行家陳超文 美食清單
雙連鵝家莊│台北市民生西路205號│16:30-00:30,周日公休
Coffee Sweet│台北市中山北路一段33巷20弄3號│09:30-18:30,周日公休
東昇水果│台北市金山南路一段110巷2-3號│周一公休

 

 

延伸閱讀

Ademain Cafe郭昱仲帶路:台北3家頂真餐廳

貓下去帥氣調酒師帶路:西門町4家平均年齡超過50歲的老派小吃

 

 

 

喜歡這篇文章嗎?
快來媒體小農灌溉心中好新聞吧!

留言區