食材實驗室
May 09, 2019
竹筍小百科:竹筍怎麼挑,吃起來才不會苦?
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May 09, 2019

夏天吃涼筍沙拉、排骨筍湯,是一大樂事。但是,台灣夏天的竹筍這麼多種,哪一種最好吃?上市場買竹筍,怎麼買才不會「吃虧又吃苦」?本文邀請阿財綠竹農場負責人吳泓泰,解答常見的竹筍小問題。

Q1、台灣夏天常見的竹筍有哪些?

台灣夏天常見的竹筍,是綠竹筍(產季5~10月)、麻竹筍(產季4~10月)、桂竹筍(產季4~5月)。

另外,還有一種「烏殼綠竹筍」,特徵是筍殼長了一層黑黑的毛,甜度僅次於綠竹筍。

Q2、竹筍怎麼挑?

挑竹筍,共通點是尖端不能「出青」──綠綠的。要是綠綠的,代表曬到太陽,吃起來苦哈哈。

筍子分成ABC三級,A級筍甜度高、筍肉厚。想挑A級筍,訣竅如下:
‧綠竹筍-矮肥短,腰彎彎。
‧麻竹筍-矮肥短,腰挺直。
‧桂竹筍-30公分左右為佳,別貪心買超大枝,以免筍肉太老。

※筍農採收桂竹筍後,多半會馬上「殺青」燙滾水、煮熟,避免老化。所以,上市場買桂竹筍,通常是熟的,買回家後切片,可炒肉絲、豆瓣醬。

Q3、買竹筍要趁大清早?

沒錯,為了避免竹筍「見光苦」,筍農會凌晨摸黑採筍。

竹筍採收後,仍然在呼吸,會持續老化,到了中午,老化更嚴重,不但口感變差,還會變苦。

所以,買竹筍不只要趁早,回家最好馬上煮

Q4、帶土的竹筍才新鮮?

這是錯誤觀念。不管是否帶土,竹筍採收後都會老化。更可惡的是,市場上部分攤商,自己沒種筍,先跟農民買,再自行加工,抹土在竹筍,裝成新鮮貨。

Q5、做沙拉用的竹筍,該怎麼煮?

做沙拉用的竹筍,一定要帶殼一起煮,煮熟放涼後,整鍋連水,一起放冰箱,要吃再剝殼,才能充分保留竹筍的甜度。煮法如下:

電鍋法-竹筍放電鍋,內鍋、外鍋各一碗水,按下開關。等開關跳起來,放到自然涼,冰進冰箱。
瓦斯法-裝一鍋冷水,放入竹筍,開大火,煮滾後,轉小火,繼續煮20分鐘。熄火,別掀開蓋子,燜到自然涼,再送入冰箱。

Q6、竹筍連殼煮好後,可以冰幾天?

煮好後,可以冰兩、三天。但經過「預冷」處理的竹筍,煮熟後可冰七天。

Q7、什麼是預冷?

筍農採收竹筍後,把竹筍外殼洗乾淨,泡冰水50分鐘,讓竹筍中止呼吸,稱為預冷,目的是延緩竹筍老化。

Q8、竹筍怎麼剝殼?

首先,讓竹筍躺著。其次,拿一把菜刀,用菜刀的尾部(鈍的那一面),從頭部到尖端,直直劃一刀。接著,從竹子的肩膀(約三分之一處),橫切一刀,就能輕鬆剝殼。

Q9、筍湯怎麼煮?

如果要煮筍湯,可以先去殼,切掉邊邊比較粗的纖維,再切片或切塊。

專家小檔案

阿財綠竹農場負責人吳泓泰,在新北市五股區旗竿湖種綠竹筍。吳泓泰自幼就和父親上山學習耕作方式、認識生態,對這片土地有濃厚情感。想購買頂級綠竹筍、天然日曬筍乾、脆筍,可上臉書搜尋「阿財綠竹農場」

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