食材實驗室
Apr 19, 2019
不適合人類食用的噁心食物?告訴你皮蛋有多冤枉
食材實驗室
Apr 19, 2019

日前義大利警方以「不適合人類食用」為由,查扣了西西里島華人商店內的八百顆皮蛋和鴨蛋,引起各地華人紛紛為皮蛋「叫屈」。這個晶瑩剔透的咖啡色蛋體,內餡濕軟、風味獨特,常常作為華人的小菜使用,但對於歐美人士來說,則是堪比臭豆腐的可怕東西。

2011年,美國《CNN》曾將皮蛋評選為「世界最噁心的食物」之一,引起皮蛋愛好者的反彈。儘管事後《CNN》在網站上刊登中英文雙語聲明,誠懇道歉,強調「無意造成任何冒犯」,但歐美人士還是對皮蛋避之唯恐不及,歐盟也因不承認加工過程,禁止從第三國進口相關產品。

但皮蛋真的有這麼可怕嗎?今天就要請來自美食之都府城,製作皮蛋超過三十年的永好蛋行黃老闆,為大家一解皮蛋的身世之謎。

1. 皮蛋怎麼做的?真的是用泡馬尿製成的?

皮蛋是由新鮮鴨蛋製成,一般來說,六個月內的鴨蛋是做皮蛋的最好時機,半年以上的蛋,品質較難控管,會拿去做鹹蛋。我們會挑選沒有破掉、外表形狀好看的鴨蛋,放入獨門浸料30到45天熟成,鴨蛋內部的蛋清凝結為膠凍狀,由透明液態變成半透明黑色固態,拿出來到陰涼處自然風乾,要注意不能受到陽光曝曬,之後再重新篩選一次,才會一一包裝好送到各通路商。

基本上各家的浸入液都是使用鹼去熟成,成分類似,傳聞中馬尿製作完全是誤解,只是按照各家配方比例,調配出來的味道也各有不同。

2. 皮蛋裡面很多重金屬嗎?吃太多會不會鉛中毒?

早期製作皮蛋是保存蛋類的一種方法,醃製過程的確會加一些重金屬或是炭灰等加速熟成。因為現今政府嚴格規定皮蛋內「不能加鉛」,所以近二十多年來製作皮蛋時,已經不再加入重金屬。為確保皮蛋品質和健康,每三到四個月需要將皮蛋送去檢驗,如果有金屬反應大多是環境因素,不是加工時加入的。

3. 皮蛋又叫「千年蛋」,真的沒有保存期限?一定要放冰箱嗎?

其實皮蛋買回家後放在陰涼處,只要「不敲破」,可以放四個月到半年。但若是剝殼後的皮蛋,接觸空氣會有氧化還原反應,蛋白部分漸漸由黑轉黃,慢慢變質,所以打開後最好馬上食用,若是要放一兩天,就要放冰箱保存。

現今按照衛生局規定,皮蛋的保存期限是在3到4個月,基本上民眾在各大通路買到的皮蛋都是一兩個月內製成的,買回家還可以再存放一陣子。不過千萬要對皮蛋「很溫柔」,如果不小心把蛋殼破了就要盡早吃完,不然很容易變質壞掉、臭掉喔!

4. 好吃又安全的皮蛋要怎麼挑?

挑皮蛋的小祕訣很簡單,購買時伸出手指「彈彈看」就對了。有彈性、彈起來有聲音、有震動的波動就是好皮蛋,撥開內層會像糖心蛋,外Q內軟;若是敲起來沒聲音,那就是蛋體太熟了,外殼會比較難撥,也沒那麼好吃。

 

目前市售皮蛋大多都是以鴨蛋為主,不過近年來也有廠商研發出「雞皮蛋」。嘉義佳展蛋行的周老闆補充,兩者最大差異是雞蛋皮比較薄,鴨蛋則較厚,目前研發出的天然雞皮蛋,以茶葉和食鹽、蘇打下去浸泡約15天,打開確認凝固濃稠就算好了,外層顏色較一般皮蛋淺,偏黃,吃起來口感也不太一樣。

 

 

 

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