餐桌上的台灣
Apr 11, 2019
深山裡的手工麵線傳奇:石碇許家手工麵線
餐桌上的台灣
Apr 11, 2019

清清白白的麵線,普遍存在於台灣街頭,尤其總愛跟麻油雞、薑母鴨湊一對。物美價廉的麵線,也是家庭飯桌的常客,麻油麵線滋補,絲瓜麵線祛暑,只消替換食材,就能從冬天吃到夏天。

麵線受歡迎,不只因其可口,更因人們賦予它美好的寓意──長輩做壽,吃麵線,寓長命百歲;新人訂婚,吃麵線,寓白頭偕老。要是衰事不斷,來碗豬腳麵線,還能去去晦氣。

麵線料理既普遍,傳統市場、超市自然隨處可見生麵線。可惜,市面上流通的產品,以機器麵線為大宗,手工麵線為小眾。

機器麵線一切求快,先靠壓麵機把麵團輾成一匹布,換切麵機上陣,布匹瞬間化為千絲萬縷。兩小時,能生出二十袋麵粉的麵線量。

「手工麵線追求口感,步驟很多,一位師傅一天只能消化四、五袋麵粉。」石碇許家手工麵線老闆許仁評說。

出道二十五載的許仁評,十五歲國中畢業,就在水質佳美,群山環抱的石碇老家,師從鄰居學做「本地麵線」。

他說:「台灣手工麵線有兩種,一是福州麵線,主要產於彰化以南,因步驟多,手藝消失速度快。二是本地麵線,是福州麵線改良版,雖然縮短製程,仍保有手工麵線的口感。」

手工麵線成分極單純,僅中筋麵粉、鹽、水三項,道具、工序卻極複雜,得出動圓桌板、滾麵機、白鐵管,手腳並用:揉、踩、壓、割、滾、搓、繞、拉、甩、曬、摺、壓,才能把麵團壓成麵餅,搓成麵條,甩成麵線。

其中,兩人相對,各執一端甩麵的步驟,恰似跳雙人舞,每每吸引遊客駐足。許仁評順勢推出體驗活動,開放遊客甩麵線。

手工麵線製作時,加的鹽比機器麵線多,有益麵團生筋、延展。加上麵線粗細不一,烹煮時得微調時間。所以,煮手工麵線,特麻煩:水裝太少,鹹死人;耐性不夠,煮不熟;手腳太慢,又太爛。

但也正因為這些惱人的特點,麵線上桌時,更加令人期待,滿心歡喜斯文地細細咬,唇齒間溢出活色生香的滋味,吃過就回不去了。

石碇許家手工麵線 營業資訊

📪新北市石碇區烏塗里四分子3號
☎️02 2663 3004
🕑8:00-17:00(周末開到18:00,周二公休)
體驗活動:流水麵體驗(NTD$250/人)、麵線體驗(NTD$300/人)
※參觀手工麵線製作最佳時間9:00-13:00,平日請先電話確

 

 

 

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