餐桌上的台灣
Apr 08, 2019
逝去不復得的味道:炒草帽麵
餐桌上的台灣
Apr 08, 2019

這些年,我一直在想,在這樣一個網路與現實中,都在不斷競比哪些餐廳更難訂位、美食評鑑排名高低、食材高級程度、價格昂貴的飲食階級化與排他化越來越嚴重的後資本主義社會,也就是憑藉著資本與資訊掌握量以掌控市場的社會,是不是還能找到一些逝去而不復得、感動人心的料理。

直到前陣子,一位好久不見、長年住在加拿大的老朋友突然聯絡了我。不過,她和我聯絡也不是為了敘舊,而是為了一碗炒草帽麵。

她對我說,曾經有一個她深愛的男孩很愛吃那間的炒草帽麵

「你知道嗎?在那間小小的店裡,炒鍋裡升騰的鑊氣,麵條上繚繞的香氣,還有我和他大口嚥下時的滿足感,變成了我回憶中難以忘懷的味道。就算已經那麼多年過去了,我還是想念著這碗麵曾經留在我舌尖的味道。 那也許也是我愛情的味道,只是,我再也找不到那間麵店了。」

她這麼說著,帶著一絲苦澀的微笑。

我靜靜地聽這位老朋友說完後,告訴她,那間賣炒草帽麵的四十年老店叫「劉家餃子館」。女老闆兼廚師劉愛玲所做的手工麵條有著紮實筋道,配上抓過醬油的手切豬肉絲、辛香青蔥及雞蛋,大火熱炒,讓食客品嚐到美妙的焦香鍋燒味。

我之前也很愛吃這間店的麵和餃子,這間店開的地方叫華光社區,原本是國共內戰後國民政府遷台的公務人員的宿舍,而一些官銜較低而沒分到宿舍的人,則是在他們長官的同意下,在這裡自行建屋。不過,這裡畢竟是台北市的黃金地段,所以後來在 2000 年的時候,政府就把這納入都市更新地區。

2006 年,這裡的居民突然都收到了訴訟通知,政府控告他們「侵佔」了國有土地。這場官司打了好多年,最後,劉家餃子館的老闆娘似乎是心灰意冷了,也不像旁邊的廖家和老張牛肉麵一樣搬個地方繼續賣,而是索性不幹了,而那已經是 2013 年的事了。

  • 劉家餃子館的草帽麵。

就這樣,因為我朋友知道我愛做菜,以前又也常去吃炒草帽麵,便央求我是否可以重現那個味道給她吃。

「我知道我可以一輩子再也見不到他了。但……至少……我還想再吃一次那碗麵,再體驗一次我回憶中的那個味道。一次就好,因為也許再重溫一次那個味道的話,才能夠真正和他告別。」

於是,我憑著我對炒草帽麵的記憶與所有能查到的資料,做了一碗盡可能貼近那個味道的炒草帽麵。

「草帽麵」原是張家界很有特色的路邊小吃,相傳名字的由來是因為老闆常年戴著草帽在巷子口賣麵。劉家餃子館的草帽麵是將炒好的大量青菜蓋在煮好的麵上,也許因其故稱「草帽」麵。

草帽麵所用食材之一的豬肉絲用的是里脊肉部位,但一般麵攤應該用的是後腿肉絲或梅花肉絲吧!加鹽和醬油醃一下後上漿,然後用寬油,油寬到不是把肉滑散,而是炸散,然後倒出。倒的時候有個細節,是把肉連熱油一起淋過切好的小白菜上

其實,炒草帽麵中的草就是「小白菜」。它雖然與古稱「菘」的大白菜或包心白菜是近親,但看上去卻一點也不白。更何況,和將自己緊緊包裹在一起的大白菜不同,小白菜總是一片片、一株株大方地展現著她綠意盎然的菜葉。

而也因為小白菜從播種到長成只要三十天左右,可說是所有蔬菜中生長期最短的,容易種植而又價廉,因此它總是麵攤的陽春麵、餛飩湯、蛋包湯或魚丸湯裡的常客。不過也由於小白菜的水分很多很容易變老,所以一定要儘快炒才能讓葉子維鮮嫩而葉柄爽脆。而這滾燙的炸肉絲的油一淋下去,正是炒草帽麵的草帽噴香油亮的重要步驟。

  • 鞭神老師做的草帽麵。

接下來,在鍋內炒香蔥花後加蛋液,然後再下過油的肉絲與小白菜。然後加辣椒、醬油、鹽和高湯拌炒後,再鋪在煮好的手工麵條上就完成了。

查華光社區資料的時候,才知道華光社區的前身,其實是 1900 年代的台灣日本總督。兒玉源太郎建立的台北刑務所,還曾經把當時的抗日人士羅福星在這裡送上絞刑台。 不過,我猜我朋友可能不想聽我和她說這個吧……

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