美食地圖
Mar 25, 2019
基隆家常味,時髦小店端出正宗劍蝦韭黃水餃
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2016年3月14日白色情人節,基隆市信義區信二路37號的宋家味兒開幕,鄰居、好友、同學,全湧進小店,就連前行政院長陳沖,也從台北來到基隆,替老友宋文森捧場。

事後,宋文森悄悄問朋友:「你們第一天來,覺得口味怎麼樣?」
「你要我說實話嗎?」
「對,說實話。」
「真難吃!」

當然難吃,誰知道開幕第一天會大爆滿,人人手忙腳亂,水餃煮過頭,酸辣湯味道也不對。全家摸索一個月後,餐點才恢復應有的水平。

開業三年,傳承三代的宋家味
  • 左:宋家味兒牛肉麵。嚴選澳洲牛腱肉原汁原味熬煮,作法介於清燉和紅燒之間,湯頭甘醇爽口。右:宋家味兒冷凍蔥油餅,買回家小火煎香後,餅皮鬆軟有層次。

雖然開業才三年,宋家手藝,卻已傳到第三代。

60年前,宋媽媽就是靠這身絕活,拉拔孩子長大。身為老么,宋文森從小跟在媽媽身旁打下手,但他卻壓根沒想過,後半生會靠做吃的掙錢。

宋文森的前半生,是證券營業員,天天與錢為伍,收入不俗。後半生,他依然天天與錢為伍,只不過,這次是可以吃的元寶──餃子。

吹冷氣辦公,輕鬆又愜意,幹嘛想不開,跑來做吃的?

原來,三年多前,一位老同學在基隆開飲料店。拚命鼓吹:「老宋,你手藝那麼好,來來來,來開店,我們互相照應。」

回家後,宋文森問家人:「開還是不開?」太太、兒子齊聲喊:「開!」於是,他和房東簽約,租下店面。

簽約第三天,宋文森愈想愈後悔:證券業收入好又體面,何必自討苦吃?他忍不住打電話給房東:「不租了,押金算了沒關係。」

誰知道,一個禮拜以後,在外地上班的大兒子打電話回家:
「爸,我辭職了!」
「你幹嘛辭職?」
「我要回家做生意啊。」
這下子,店非開不可了。

宋文森邊聊往事,邊轉頭看忙著幫牛肉湯「加料」的兒子。

宋家牛肉湯,甘美清甜,很受歡迎。每天午後,父子倆都得趁空檔補澳洲牛腱、牛骨、洋蔥、大蔥等蔬菜,才足夠應付入夜後的人潮。

劍蝦韭黃水餃,一只餃子一只蝦
  • 左:宋家味兒劍蝦韭黃水餃,一只餃子一只蝦,不泡藥水真食材。右:宋家味兒滷味拼盤。滷豬耳朵得經過燙、拔、刮、燒、滷五步驟,製作需耗上一整天。

不只牛肉湯,店內的餃子,也是實實在在的宋家味。

宋家包餃子,有條家規:只要叫肉,就要到現場報到,看肉販切肉、秤肉、絞肉。宋媽媽說:「不盯緊一點,肉販會把雜七雜八的筋啊、皮啊,攪和在一塊。」

即使和肉販配合了大半輩子,宋文森依然嚴守家規,絲毫不馬虎。正因如此,水餃常見的小碎骨,在宋家味兒,幾乎吃不到。

除了常見的韭菜、高麗菜水餃,店內更供應「不泡藥水劍蝦韭黃水餃」,以及期間限定的「白玉蘿蔔鮮肉水餃」

做劍蝦韭黃餃子,不簡單,從基隆港進貨的劍蝦,一隻隻剝殼、去腸泥,一只餃子一只蝦,鮮美無比。

做蘿蔔餃子,更麻煩,清洗、削皮、擦絲、截短、和餡,步步費工。而且蘿蔔水分多,不好包,得去掉水分。宋文森說:「100斤蘿蔔擰去水分,剩50斤。」

台灣蘿蔔冬天最水嫩,經冬復歷春,三月底,產季接近尾聲,「所以我們只在冬末初春做蘿蔔水餃。」宋文森說。

隱藏版美食:蔥油餅
  • 宋文森父子倆在宋家小館料理食物。半開放式廚房,維持得相當整潔。(攝影/林芳如)

白天,父子倆在店內料理食物、招呼客人,太太和媳婦,窩家中備料。最近,他們更忙著趕工,消化台北101團購的3萬多元餃子、蔥油餅。

蔥油餅是宋家味兒的隱藏版美食。考慮到油煙問題,加上人手不足,現場不賣,想吃只能買冷凍版,回家小火慢慢煎。

市售蔥油餅,是機器做的,宋家味兒是純手工。溫水、涼水各半做成的麵團,即使擱涼了再吃,仍有彈性。

一張蔥油餅,從麵粉到成品,和麵、揉麵、醒麵、切麵、擀麵,塗自家炸的豬油、塗蔥、塗鹽等,總計18道工序。。

「最麻煩的是,幾乎每個步驟都要等。麵很奇怪,不讓它休息,它沒法放鬆,擀不開。」宋文森說。所以,兩個人從早上7點做到傍晚5點,只能做100張。

宋文森嘴上常唸叨:「做生意沒什麼自己的時間啦,奢侈一點,一天最多睡6小時。」但即使忙碌了一天,年近60的他,依然神采奕奕。或許,一家人團聚,齊心協力為生活努力,就是他從不覺得累的秘訣。

宋家味兒 營業資訊

地址:基隆市信義區信二路37號
電話:02 2424 6248
營業時間:11:30-14:00、16:00-20:30
招牌菜:劍蝦韭黃鮮肉水餃、白玉蘿蔔鮮肉水餃(季節限定)、牛肉麵、蔥油餅(只賣冷凍版)、三色炸醬麵

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