餐桌上的台灣
Mar 22, 2019
古早甜品味覺復興:米麩、麵茶和泡餅
餐桌上的台灣
Mar 22, 2019

夜裡,久違的下起雨來,北台灣氣溫陡降到攝氏14、5度,總算等來了像樣的冬溫,可以理直氣壯大啖熱甜品的時刻。

小時候在這樣的寒夜裡,家裡的大人常在門前生火燒紅幾盆炭爐,將大竹簍倒扣在炭盆上當作烘衣架,把白天晒得不夠透的衣褲攤平,利用炭火高溫烘到酥乾;也在這樣的夜裡,賣熱甜品的攤車會繞進小巷來叫賣,大水壺的汽笛隨著沸騰衝高的蒸氣一路嗶嗶嗶吹著號角,劃破整條巷子的寂靜。

老爸會寵寵笑問盯著嗶嗶水壺出神的我:「汝尚愛呷麵茶齁,對毋?」

  • (攝影/楊智仁)

泡餅,成了童年遙不可及的超奢夢想美食

那時心底愛的哪裡是麵茶?擺在攤車另一頭高高玻璃櫃裡、餅皮綿密細緻如雪花的泡餅更吸引人——已經天天吃嬰兒食物般的米麩,同樣軟糊的麵茶實在沒有新鮮感。但老媽老早警告過家裡一干小孩,麵茶、杏仁茶一碗一塊錢,泡餅再加上花生湯或紅豆湯可要五塊錢!

「囝仔人有通吃就好,毋通夭飽吵。」於是,泡餅成了童年遙不可及的超奢夢想美食,而麵茶和米麩,卻在這樣的季節,日日堆疊起記憶裡最熟悉思念的飽足、溫暖和香氣。

小時候米麩、麵茶傻傻搞不清楚,後來才知道兩者從原料到做法都不同。米麩台語稱作「ㄇㄧ ㄏㄨ」,ㄏㄨ為「粉末」之意,將米焙烤或高溫膨發成米香後磨粉,色澤米白麵茶則是以低筋麵粉小火乾炒或加入豬油熱炒數小時,膨發後產生梅納反應,色呈黃褐。早期台灣經濟困乏,有能力的人家小孩喝進口奶粉,價廉又營養的米麩、麵茶則被視為「窮人牛奶」。

  • (攝影/楊智仁)

到了食不厭精的現代,如同握壽司得維持380顆米粒、小籠包要有18個摺數,古早味的米麩、麵茶也生出一套時髦專業的「美味質量指數」來:每28公克穀粉兌200毫升攝氏95度的熱水,徐徐沖入、細細攪和,不時以湯匙背壓散攪拌,以免結塊,待澱粉遇水糊化,呈濃稠狀即可;更懶一點,可以把米麩和熱水倒入雪克杯,像泡沫紅茶一樣用力甩晃數下,保證易溶易散。

可另與牛奶、豆漿、花生湯等調配,或加入花生粉、芝麻粉、奶粉、燕麥、玉米片、碎餅乾等,各憑所好。手捧熱杯,穀香撲鼻,飲一口,香濃綿滑細緻,散發一種溫婉的樸質芬芳。

炒豬油、油蔥、冬瓜糖塊、肉塊的葷麵茶

在中南部,麵茶吃法更多元細緻,分成炒植物油的素麵茶以及炒豬油、油蔥、冬瓜糖塊、肉塊的葷麵茶兩種,北港張記古早味麵茶甚至添加少見的龍眼乾、橘子皮,配料更豐,熱呼呼濃稠稠,配上包子饅頭,清晨深夜,暖胃暖心。在長年盛夏的南台灣,麵茶除了熱沖飲用,也是冰品佐料,滿滿灑於挫冰或冰淇淋上,濃郁的油香麵粉香搭襯黑糖的焦甜,相得益彰。

至於泡餅又稱細餅、酥餅、麥芽膏餅,原為太陽餅前身,源於物資匱乏、通膨嚴重的四零年代末期。做法屬於層酥類水油皮:

以麵粉摻和豬油攪拌、壓疊、分切,餅皮多層酥鬆,內餡以麥芽糖、蜂蜜或黑糖蜜調製,軟香甜潤。貧困的年代,點心高貴,富裕人家才單吃得起,多數人會以熱水沖泡成一大碗「加量」,餅皮味淡軟棉,麥芽Q軟甜蜜,在滾沸湯水裡交融得入口即化,撒上些許碎油條添香,更是絕品。

除了太陽餅,泡餅還有幾個形貌近似的版本,像是台中大甲為了祭拜大甲媽而以奶油取代豬油製作的「奶油酥餅」,餅皮厚實呈蜂巢狀,直徑可達20公分;源於豐原一帶的「老婆餅」內餡主要成分除了麥芽糖,還使用冬瓜蓉、熟糯米粉,口感Q彈近似麻糬,以及高雄茄萣漁村特產、厚度甜度約僅有太陽餅一半的「白香餅」。

宜蘭長房老元香以牛舌餅馳名,泡餅是當地人才懂買的私房甜點。一次貪多,一口氣買了30個喜滋滋收進冰箱,忘了這麥芽軟餡薄餅經不起冷藏,果然取出時餅皮枯乾、餅餡僵硬,掉到地上擲地有聲,再燙的熱水也泡不開了。就這麼白白糟蹋了夢中美食,悔恨莫及,較之兒時仰望泡餅而不可得的惆悵,更叫人揪心。

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