餐桌上的台灣
Mar 20, 2019
草仔粿,從清明祭祖到討人喜愛的美食
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Mar 20, 2019

清明時節即將到來,這一天,除了緬懷逝去的親人,祭祖時也有個不可或缺的身影──草仔粿。那軟Q有勁的粿皮,包裹著蘿蔔絲、菜脯炒成的餡料,越嚼越香。但你有想過,為什麼清明祭祖必吃草仔粿嗎?

  • 草仔粿是清明節必吃的食物之一。(圖片來源/IG帳號:lisa_lin_0718)

草仔粿的起源,與寒食節有關?

相傳春秋戰國時期,陪伴晉文公度過十幾年流亡歲月的大臣「介之推」,在晉文公返國即位後,就歸隱山林、祀奉老母,不願再下山。於是晉文公便下令放火燒山,想藉此讓介之推逃下山,但大火燒盡後卻只在山上找到介之推與其母被燒黑的屍體。

為了感念介之推,後悔不已的晉文公下令將這天定為寒食節,家家戶戶都不得用火,只能吃寒食。寒食節通常是冬至後第105日,與清明節相近,久而久之,民間便將這兩個節日的習俗結合,人們也在清明節吃起寒食。由於草仔粿只要事先將煮過的內餡用麵團包起來,蒸熟後就可以放上好幾天,遂成為清明節代表點心。

此外,草仔粿大多是用艾草或鼠麴草做成,這兩者都帶有淡淡的香氣,古代人認為可以驅邪,再加上台語的「粿」和「貴」同音,外型又與墓園相似,所以草仔粿也被稱為「培墓粿」,有培墓(掃墓的台語)後,請祖先保佑後代富貴的含意。

作法超繁瑣 但少一步都不行

不過,曾是三重、蘆洲一帶最大的製粿批發商「萬星粿店」老闆楊松桂表示,草仔粿製作過程繁瑣,以艾草粿來說,光是處理艾草就要花上很多時間,首先要在一大箱艾草中,將被蟲咬過、乾枯或其他瑕疵剔除;其餘的則要經歷曬乾、煮軟、瀝乾、磨碎或剁碎成泥狀,或加水,用果汁機打成汁等製程。

  • 艾草(左)與鼠麴草(右)都可以用來製作草仔粿,簡單的分辨方式是艾草的背面有點毛毛白白的,鼠麴草無毛,纖維含量較高。(左圖來源/文化部,右圖來源/貢寮鄉公所)

至於外皮,傳統作法是將糯米與在來米混合(比例通常為9:1,也可使用糯米與蓬萊米,比例為3:1或3:2),並泡水3到5小時,之後磨成米漿,再瀝乾水分。如果想省時,可以直接購買糯米粉與在來米粉,或是使用糯米粉與中筋麵粉,加水後做成米漿。

接下來,將艾草泥與米漿一起揉成麵團,如果揉不開或一揉就散,可以加點水與油脂,也可以加些砂糖,來軟化麵團、延長保存期限;但如果水分太多,就必須重新瀝乾,或是加入備用的米粉與麵粉,不然做出來的艾草粿容易壞掉。艾草粿的外皮是否Q彈好吃,每一個步驟都是關鍵,非常考驗製作者的經驗。

處理外皮的同時,內餡也不能馬虎,蘿蔔、香菇與豬肉洗淨,切絲後大火快炒,加入紅蔥頭與蝦米讓味道更香,再依照喜好加入醬油、胡椒與米酒調味,最後只要將內餡包進麵團中,拿去蒸熟,艾草粿就完成了。

  • 店裡的人正忙著把剛蒸好的草仔粿拿出來。(圖片來源/香桂阿嬤牌草仔粿)

用色素做成的草仔粿,可以吃嗎?

不過,因為處理艾草或鼠麴草,真的要花很多時間,加上種植艾草的人越來越少,有業者直接用綠色色素來取代。其實只要使用合法的色素,做出來的艾草粿並沒有問題,只是吃起來的口感的確略有差異。

楊松桂解釋,傳統草仔粿中,無論草切到多碎多細、多均勻,表面多少會有點深淺不一的葉片纖維,而單純用色素做出來的,顏色則非常均勻,如果真的在意,購買時不妨仔細留意外觀。

豆豆龍、無臉男、小小兵變身草仔粿

雖然一開始是為了寒食節而誕生,不過現在的草仔粿,已經成為市場上隨處可見的國民點心,還有業者推出特殊造型的草仔粿。例如中壢知名的「陸媽媽菜包」,就把草仔粿做成豆豆龍與無臉男,或是做成小小兵造型,讓這項傳統點心魅力襲捲各個年齡層。

  • 陸媽媽菜包推出了各種造型的草仔粿。(圖片來源/IG帳號:chiennchiennn)

 

 

 

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