美食地圖
Mar 20, 2019
Ademain Cafe郭昱仲帶路:台北3家頂真餐廳
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Mar 20, 2019

郭昱仲本業是廚具銷售,他和太太黃秩綺,在南港重陽路55號開了Ademain Cafe,並以「用好食材,做好料理」為守則。比如店內的青醬,就是手工自製。

對自家餐點在食材和工序上的細膩要求,同樣投射到夫妻倆的飲食喜好。像是喜相逢麵館,做牛腩牛筋煲,牛腩、牛筋費工分開處理,再擱一塊;或是德朗火鍋,寧可傻傻熬湯,也不買高湯粉。

郭昱仲說:「我們喜歡的這三家店,風格不同,但共同點是專注和細膩。專注才能產生心意,進一步歸納經驗,摸索出怎麼做菜最好吃。細膩指工序,不怕費工,食物的口感,才會彰顯出差異。」

以下是郭昱仲以第一人稱口述,推崇備至的三家「頂真」餐廳:

喜相逢麵館
  • 喜相逢麵館的蔥油拌麵,是郭昱仲的最愛,他最高紀錄是一個禮拜吃六天。(圖片提供/郭昱仲)

喜相逢老闆孫哥,屬於非典型餐飲人。年輕時,他遊走於各大飯店賣廚具;約五年前,才落腳台北東湖開麵館。

雖說是麵館,也賣私房菜。可無論你是誰,一律坐開放式空間。我去吃飯,就看過前行政院長陳沖、老爺酒店老闆、福華飯店老闆、國泰金控蔡宏圖。 

最絕的是,無論哪道菜,店內所有烹飪油,全用橄欖油。

我常吃蔥油拌麵。醬汁鋪底,一球麵放上去,溏心蛋對半剖開,搭起來真是完美。蔥油拌麵另附酸辣湯,一顆土雞蛋、兩尾嫩白蝦,一盅一盅現煮。喝第一口,「哇,好酸!」那不是醋,是新鮮檸檬汁。

雞湯蚌麵也是招牌,兩隻老母雞熬湯,蛤蠣丟入雞湯煮,大顆飽滿、鮮美無比。

黃魚煨麵,湯頭濃郁,雞高湯、魚高湯融合在一塊,一片乳白。

主餐在第一面,菜單翻過來,配菜一大堆,紹興雞腿、寧式黃魚、醉雞、花椰菜。花椰菜用高湯燙過,吃下去層次迭出。

他有一道清蒸紅鰷。魚吃完,盤子裡的蔥油、醬油,正好拿來做滑蛋,一次總要敲掉八顆蛋。

每次老闆問:「要不要再叫白飯?」大家總是搖搖手,推說吃不下。滑蛋上桌,一吃,沒人受得了,連聲催促上白飯。拿滑蛋澆飯,飯瞬間掃光。 

牛肉乾拌麵,用的是牛腱;蟹黃粉絲煲,主角是沙公,可是我更愛吸滿湯汁的粉絲;牛腩牛筋煲,牛腩、牛筋分開處理,再合而為一,實在費工。

我的家
  • 左:400度龍眼木炭烤的日本和牛是什麼味道?只有自己嘗過才懂。右:炭烤石斑魚串佐特製醬汁,豐富膠質,齒頰留香,把嘴唇黏住了。(圖片提供/我的家)

我的家開了20多年,現在搬到復興北路,是我吃過最厲害的碳烤。

曹老闆用龍眼木炭烤,技術精湛。有人說:「烤肉誰不會?」我不認同。就像我們吃燒肉,常常有這樣的經驗:啪,煙竄上來,肉焦了。所以,從如何處理龍眼木,才能綿綿長長,保留溫度;到如何掌握火候,照顧不同食材,才能不夾生、不過焦,都是學問。

像是頂級石斑串,拿龍膽石斑做串燒。龍膽石斑膠質多,偏偏炭烤容易焦,太焦就苦了,要焦得剛剛好,才能肥美焦香。

碳烤牛排選冷藏牛,透過炭火遠紅外線跟食材互動,烤出微妙的滋味。

我常吃的,還有大腸包小腸、豆干、高麗菜。高麗菜含水量高,有碳烤的焦香味,又保有甘美的水分。

炭爐陶鍋,也是一絕。下面放木炭,上面放陶鍋,文火燒出清甜、深奧的湯頭。老闆常說:「每次弄這個都賠本。」因為要先熬大骨湯,再配絲瓜蛤蠣或蕃茄底,非常耗時。

我的家小小的,三張四人桌、兩個小包廂,分別可容納四人、六人。燈光暈黃,氣氛溫暖。畢竟,如果「家」沒有溫暖,怎麼讓人想去呢?

德朗火鍋
  • 左:德朗火鍋的滴鑽澄清雞湯;雞肉、雞腳、蔬菜花8小時熬煮,5小時法式蛋白餅吊湯。清澄湯色,僅7大卡。右:近江牛的油花,分佈平均,以致於每口牛肉都有一致口感,其細膩程度近似果凍。(圖片提供/德朗火鍋)

德朗火鍋用法式手法料理火鍋。享用火鍋之前,店家會先奉上一杯法式澄清雞湯。蔬菜的甘甜,融入雞湯中,為享用頂級火鍋揭開序幕。

湯頭是火鍋的靈魂,但熬煮湯底很囉唆,所以很多火鍋店,都拿加工廠的粉,誰願意傻傻熬湯?但在德朗火鍋,你可以看到師傅在開放式廚房熬湯。

該店主廚陳宣達(Gordon)曾任職於法國L'ATELIER de Joël Robuchon米其林三星餐廳,所以他處理每道菜,都有工序,講規矩。

德朗火鍋每兩個月就有新菜,連法式甜點都是自家做的,值得一試。

Ademain Cafe老闆郭昱仲帶路 美食清單

1.喜相逢麵館│台北市內湖區東湖路106巷7弄3號│02 2632 8699│11:30-14:00、17:30-21:00(每周二公休)

2.我的家│台北市松山區復興北路477號│02 2545 2332│18:00-24:00

3.德朗火鍋(內湖店)│台北市內湖區行善路391號│02 8791 3939│11:30-22:00(最後點餐21:00)
★德朗火鍋另有瑞光店(台北市內湖區瑞光路210號)及明水店(台北市中山區明水路598號)

 

 

 

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