餐桌上的台灣
Mar 15, 2019
守護基隆老味道:基隆正濱漁港名產,純手工碳烤吉古拉
餐桌上的台灣
Mar 15, 2019

基隆正濱漁港附近,有一攤「涂大的吉古拉」,是基隆人心中的家鄉美食代表。在地人常說:「沒吃過吉古拉,等於沒來過基隆。」

吉古拉?日本來的竹輪
  • 涂大的吉古拉店門口,放著一籃又一籃的吉古拉。吉古拉剛烤好時,表面光滑,放涼之後,會皺起來。

「吉古拉?」第一次聽到這名字,恐怕會滿頭問號,想不透是什麼。其實,它就是吃火鍋、關東煮時,常見的食材——竹輪。

竹輪是日本傳統食品,日文寫作「竹輪」,發音卻和漢字大不同,讀作「ちくわ」,聽起來像「吉古拉」。傳到台灣,直接音譯,就成了吉古拉。

只是,生產吉古拉的商號,不只一家,為何基隆人對涂大的吉古拉情有獨鐘?基隆藝術共創團體星濱山成員林書豪說:「很多吉古拉,是工廠做的,但他們遵循老法子,用木炭烘烤,香氣更迷人。」

烤吉古拉,要跳「鋼管舞」
  • 涂大的吉古拉遵循古法,採用木碳烘烤。涂大說:「我們用品質好的木碳,比較不會嗆。」

到涂大的店走一趟,遠遠就看到身形魁梧的涂大,頭戴護目鏡,身穿牛仔圍裙,手戴棉紗手套,緊挨火爐,烤吉古拉。儘管出動兩、三台工業電風扇,吹呀吹,火爐旁的溫度,依然高得嚇人。

再靠近一點點,長方形特製烤爐上,擺著一根根不銹鋼管。鋼管上,包著一串串魚漿。不一會兒,乳白魚漿轉成金黃,涂大趕緊幫吉古拉「翻身」。

「烤吉古拉,火不能大,要常翻面,以免烤焦。萬一烤焦了,不僅賣相差,還會生苦味,」涂大說。
烤熟的吉古拉,從烤架拿下,稍微放涼後,涂大會左手握住鋼管頂端,右手墊張日曆紙,順著鋼管,一把「抓」出吉古拉。

質地柔軟有彈性,海洋氣息像鱈魚香絲
  • 日曆紙裡,包著燙手吉古拉,現烤現吃,樂趣無窮。(攝影/林書豪)

迫不及待咬了一口,質地柔軟,富有彈性,來自大海的鮮美滋味,好熟悉。朋友大喊:「像鱈魚香絲!」不禁令人好奇,吉古拉是哪些材料「變」出來的?

涂大說:「吉古拉的主要材料是鯊魚,加上鹽和糖調味。但光靠魚肉,缺乏黏性,無法成團。所以打漿時,會加太白粉。」

吉古拉吃法多樣,除了現烤現吃,也可以買回家,切段當火鍋料、做關東煮。或者,代替肉絲,拿來炒菜。再不然,把起司切成長條狀,「填」進吉古拉,當便當菜也不賴。

碳烤的香氣,無法取代;手工的滋味,才有溫度。儘管用木炭成本高,儘管手工製作太費工,涂大全家依然天天在正濱漁港旁,製作吉古拉,為的就是守護基隆老味道。
 

涂大的吉古拉 營業資訊
📪
基隆市中正區正濱路27號
☎️0910 251 920
🕑8:00-12:00(每周一公休)

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