餐桌上的台灣
Mar 13, 2019
為什麼以前的鳳梨酥沒有鳳梨,要用冬瓜醬?
餐桌上的台灣
Mar 13, 2019

近幾年許多業者會強調自家鳳梨酥是「鳳梨醬」做的,以此跟傳統用「冬瓜醬」做成的鳳梨酥,有所區隔。不過為什麼同樣是鳳梨酥,卻會分成兩種派系?以前的鳳梨酥裡面,都沒有鳳梨嗎? 

  • 台北排隊名店「佳德糕餅」曾多次以鳳梨酥獲獎。(圖片來源/佳德糕餅)

鳳梨酥的起源:冬瓜產量多、價格低

台灣的鳳梨酥演變過程,主要分為四個階段:
1.使用冬瓜醬(旺來酥,最傳統的鳳梨酥)
2.使用冬瓜醬與鳳梨醬混合(目前市場大宗,傳統鳳梨酥的一種)
3.使用土鳳梨醬(土鳳梨酥)
4.使用金鑽鳳梨醬(金鑽鳳梨酥)。

第一階段:使用冬瓜醬(旺來酥,又稱傳統鳳梨酥,現已非常少見)

根據台北市糕餅商業同業公會的記載,冬瓜是早期稻農休耕時的輪作產物,產量多又便宜。有個農民靈機一動,拿冬瓜熬煮成醬,加入糖、奶油、麵粉、豬油,做成糕餅,吃起來香甜綿密,並取了個很吉利的名字「旺來酥」。

不過近幾年隨著消費者的喜好改變,單純使用冬瓜醬做成的鳳梨酥,已越來越少見。

「土鳳梨」不是本土鳳梨 卻開創台灣日後的鳳梨奇蹟

至於第二到第四階段過程就曲折多了。鳳梨在17世紀末被引進台灣後,由於氣候與地形合適,很快榮登台灣產量最多的水果之一,但當時的「本島仔鳳梨」果肉少、味道酸,沒人愛。(編按:目前本島仔鳳梨已幾乎見不到。)

直到日治時代,日本人看上了鳳梨的經濟價值,在鳳山成立第一間加工廠,將它做成罐頭外銷,並積極引進許多品種。其中,也包括現在被稱為「土鳳梨」的開英種,自此土鳳梨成為台灣的生產大宗。

 

第二階段:使用冬瓜醬與鳳梨醬混合(目前市場大宗,傳統鳳梨酥的一種)

二次大戰後,為了讓經濟快速起飛,政府決定延續鳳梨罐頭的輝煌事業,高價向農民收購鳳梨。鳳梨加工廠也越蓋越多,農民更是爭相種植。

這時候,雖然有業者將鳳梨製成果醬,並仿造「旺來酥」,做成「鳳梨酥」。然而,當時鳳梨仍以外銷為主,國內售價過高,如果整塊鳳梨酥都要使用鳳梨醬,成本太高,吃起來也會太酸、纖維太多,導致口感不佳。

因此,開始有業者推出混合冬瓜醬與鳳梨醬的鳳梨酥。這種鳳梨酥,吃起來甜甜的,但又有鳳梨的香氣,成本又不會太高。老牌店家佳德、犁記、奇美、李鵠等,都屬於這類鳳梨酥,只是各家鳳梨醬與冬瓜醬的比例不同。

  • 台灣目前種植的鳳梨中,最常見的是由開英種改良的台農2號、3號(左圖),以及台農17號金鑽鳳梨(右圖)。前者葉緣無刺,果實圓筒形,果皮薄,纖維稍粗,質地較硬。後者植株中型,葉表略成褐黃色,果肉質地細緻,口感酸甜適中。(圖片來源/農委會)

土鳳梨酥會崛起 原因竟是鳳梨賣不掉

第三階段:使用土鳳梨醬(土鳳梨酥)

然而,近十幾年受到東南亞勞力成本低廉的衝擊,鳳梨罐頭出口量大幅下滑,加工廠也一一關閉,農民收成後的鳳梨根本賣不掉,只好改成以生鮮冷藏的方式,在國內低價銷售,政府也為了讓更多人願意吃鳳梨,積極改良品種,讓鳳梨不再像以前那麼酸、那麼硬。

鳳梨變得便宜又好吃,加上食品技術都進步,讓許多業者趁勢推出完全使用鳳梨醬、沒有冬瓜醬的鳳梨酥,由於它們大多是使用開英種改良而成的台農2號、3號鳳梨,為了與傳統鳳梨酥區隔,便取名為「土鳳梨酥」。

土鳳梨酥味道微酸,纖維明顯,但是不會過硬,一推出就在台灣掀起熱潮,知名品牌包括微熱山丘、日出。

  • 微熱山丘的土鳳梨酥,口感微酸,纖維較明顯,但是不會過硬,是近幾年最熱賣的土鳳梨酥品牌之一。(圖片來源/微熱山丘)

第四階段:金鑽鳳梨酥現身! 

而近幾年崛起的「金鑽鳳梨酥」,則是使用台農17號金鑽鳳梨做,例如大倉久和飯店、一之軒都有推出,質地細膩、纖維較少,吃起來酸甜適中,有點像冬瓜醬與鳳梨醬混合的傳統鳳梨酥。不過,金鑽鳳梨的產量不像土鳳梨那麼多,目前只有少數品牌推出。

  • 大倉久和飯店推出的金鑽鳳梨酥,質地細膩、纖維很少,酸甜適中,與土鳳梨酥非常不同。從背後的包裝可以看出,為了在競爭的鳳梨酥市場中脫穎而出,連包裝都經過精心設計。(圖片來源/大倉久和飯店)

好吃的鳳梨酥哪裡買?

 

傳統鳳梨酥(冬瓜醬、鳳梨醬混合)

📍佳德鳳梨酥
地址:台北市松山區南京東路五段88號
電話:02 8787 8186
營業時間:08:00–21:30

📍奇美食品專賣店(台北延吉店)
地址:台北市大安區延吉街108號
電話:02 8773 6081
營業時間:11:00–20:00

 

土鳳梨酥

📍微熱山丘 南投三合院總店
地址:南投縣南投市八卦路1100巷2號
電話:049 229 2767
營業時間:10:00–18:00

📍日出鳳梨酥
地址:台中市西屯區台灣大道三段460號
電話:04 2452 2001
營業時間:周一~周五10:00–22:00,週六、日9:20–22:00

 

金鑽鳳梨酥

📍大倉久和大飯店The Nine烘焙坊
地址:台北市中山區南京東路一段9號
電話:02 2181 5138
營業時間:08:30–20:30

📍一之軒 旗艦店
地址:台北市松山區南京東路五段1號
電話:02 2764 6868
營業時間:07:00–22:30

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