食材實驗室
Mar 06, 2019
你吃的到底是真的蝦仁,還是蒟蒻蝦仁?
食材實驗室
Mar 06, 2019

炒得粒粒分明的蝦仁炒飯,是許多人吃熱炒時必點菜色,但你吃進去的是真的蝦仁嗎?

隨著食品技術的發展,誕生出許多以往人們難以想像的食物,例如這幾年很火紅的人工培養肉、昆蟲蛋白等,就連減肥聖品「蒟蒻」,也可以做成蝦仁,而且從外型到口感都相當逼真,讓人真偽莫辨。

  • 蒟蒻蝦仁做成的料理(圖片來源/旭家蒟蒻)

「蒟蒻」變成「蝦」?原來是這樣做的!

首先,來了解什麼是「蒟蒻」。蒟蒻其實又稱為「魔芋」,市面上販售的蒟蒻是將其塊莖磨碎成粉狀、去除雜質後,再添加大量水份與食用級氫氧化鈣(品質改良劑,用來凝固蒟蒻),所得到的膠狀物質。

由於蒟蒻含有豐富的葡甘露聚醣(一種水溶性膳食纖維),熱量非常低,且只要吃一點點就很有飽足感,因此受到減肥者的愛戴。加上它口感Q彈,很適合做成「仿肉的素食品」,例如素生魚片、素蹄膀等,以及這次要談的「蒟蒻蝦」。

蒟蒻蝦又可稱為素蝦,依照目前的作法主要分為兩種:

1.以蒟蒻為主體,添加些許澱粉(馬鈴薯粉或樹薯粉等),再用食用級色素(著色劑)做出蝦仁的顏色。這種蒟蒻蝦的口感非常Q彈有嚼勁。

2.以澱粉(馬鈴薯粉或樹薯粉等)為主體,添加些許蒟蒻與食用級色素(著色劑),但因為澱粉的質地較鬆散,會再加入膠質或大豆蛋白(黏著劑)來固定。這種蒟蒻蝦通常比較大塊,吃起來很扎實,但缺少QQ的口感。

不過,吃蝦仁就是想要吃到「鮮味」啊!因此,蒟蒻蝦會再加入昆布萃取液這類可以增加鮮味的添加物,讓味道更加逼真,不過市面上也有沒任何調味的蒟蒻蝦,讓消費者能依照自己的飲食習慣烹調。

  • 市售的蒟蒻,可直接加入關東煮中,也非常美味。

宗教因素 讓東亞的素食加工料理超豐盛

但是,蒟蒻蝦這個產品誕生的原因,可不只是為了吃素的人喔!

事實上,不只是台灣,全球各地都非常喜歡吃蝦子,每年產量超過600萬噸。但捕蝦業常常因為有破壞生態的疑慮,而遭到抨擊,加上濫捕的結果,導致蝦子年產量不斷下降,價格越來越昂貴,因此蒟蒻蝦才開始被素食者以外的人重視。此外,對吃海鮮會過敏的人來說,蒟蒻蝦的誕生也是一大福音。

或許有人會擔心,製作蒟蒻蝦時加入的食品添加物,會不會對人體造成影響?其實,衛生福利部食品藥物管理署對於每一項食品添加物的使用量,都有很嚴格規定,並經常到市場進行抽查,所以消費者只要挑選合格、有信譽的廠商,並且不要吃過量、不使用過多調味料,其實是不需要擔心的。

蒟蒻蝦在台灣與鄰近的東亞國家,已行之有年,主要是因為宗教的關係,所以早期吃素的人大多在此,讓東亞國家的素食加工蓬勃發展,不過2016年美國也有一間生技公司New Wave Foods用藻類與其他植物做成的「合成蝦」,據說吃起來也非常逼真,未來若在台灣上市,也可以讓消費者有更多選擇。

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