餐桌上的台灣
Feb 27, 2019
行家解析!嘉義雞肉飯必備5大元素是這些
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Feb 27, 2019
  • 吃雞肉飯,一定要配一碗味噌湯才過癮。圖為桃城南門雞肉飯的火雞肉片飯和味噌湯。(圖片提供/桃城南門雞肉飯)。

嘉義雞肉飯,組成簡單,卻魅力無窮。

魅力的來源,就藏在米飯、雞肉、醬汁、油、油蔥酥五大重點中。

嘉義雞肉飯重點1:米飯

米飯,以粒粒分明,黏而不爛為上。

嘉義雞肉飯的米,來源以台南後壁一帶為大宗,比如崑濱伯「無米樂」。特色是米粒大、甜度高。烹煮時,為了保持米粒光滑完整,部分店家會加豬油或沙拉油。

嘉義雞肉飯重點2:雞肉

雞肉,以鮮嫩保水、不乾不柴為上。不少商家會刻意標榜「火雞」二字,比如呆獅火雞肉飯、阿明火雞肉飯。

標榜火雞,道理何在?據桃城南門雞肉飯記載,50年前,賣雞肉飯的店家,招牌不寫「火雞肉飯」,只寫「雞肉飯」。

其後,隨著雞肉飯店家林立,對雞肉的需求提高,火雞價格隨之攀升,商家始「拿火雞當招牌」。

煮雞肉,有祕訣。蕭老師火雞肉飯老闆蕭賜榮透露:「雞肉不能用100度沸水燒,應該用80到90度的水悶煮。悶煮時,不調味,調味是醬汁的事。」

挑部位,有講究。俗稱「雞肉飯」者,多半指拿雞胸肉撕成絲的「雞肉絲飯」。不過,嘉義尚有多家雞肉飯,販售「雞肉片飯」。比如簡單火雞肉飯,菜單上有道「火雞肉片飯」,就是拿雞腿肉切片,擺在飯上。

嘉義雞肉飯重點3:醬汁

醬汁,以不死鹹,帶有天然香氣為上。

桃城南門雞肉飯主張:「雞骨熬煮醬油的香氣,才是正宗雞肉飯的醬汁。」市面上,另有取雞油煨煮醬油者。經過雞油、雞骨加持的醬油,散發出的香氣,足以勾魂。

蕭賜榮則分享:「商家的醬汁基底,多選黑豆蔭油,其香氣深沉、濃郁。再添加各店湯頭,調配出獨家味道。」

嘉義雞肉飯重點4:油

油,以清香、不混濁為上。

還記得吃雞肉飯時,碗底總是油油亮亮嗎?你或許會以為,這是純雞油。但其實,淋在雞肉飯上的油,多為豬油。

蕭賜榮說:「雞油量少,豬油量足。市面上,有取雞油加豬油,或單用豬油者。」蕭老師雞肉飯偏好以雞油添加豬板油,概論質量、香氣,豬板油最上等。

油炸好後,原封不動,放入切片紅葱頭,油炸、撈起。炸過紅蔥頭之後的油,拿來淋在飯上,香氣才有深度。

嘉義雞肉飯重點5:油蔥酥
  • 郭家雞肉飯。雞肉絲上,放油蔥酥,增添香氣、提升食慾。(圖片提供/郭家雞肉飯)

油蔥酥,以金黃酥脆,帶香甜味為上。

從油鍋中撈起的油蔥酥,可分成乾、濕兩種做法。

乾式油蔥酥,客人點餐後,才夾到米飯上。濕式油蔥酥,則事先放入醬油裡,隨醬油一起澆到米飯上。

畫龍點睛的配菜和小菜
  • 桃城南門雞肉飯的紅酒豬腳,拿紅酒取代老抽滷豬腳,使豬腳香而不膩,是嘉義人才知道的隱藏版菜色。(圖片提供/桃城南門雞肉飯)

吃雞肉飯,流傳最廣的配菜,非一片醃黃蘿蔔莫屬。此物鹹中帶甘,兼收下飯、解膩功效。

也有人不放醃黃蘿蔔,改放其他配菜。如呆獅雞肉飯,早期配菜是雪裡紅,近年改放筍絲。

從小在嘉義長大,全家都愛吃雞肉飯的施郁韻說:「小菜也是經典,看到涼筍美奶滋、三色蛋,一定要點來吃!」

嘉義人的嘉義雞肉飯口袋名單
  • 嘉義雞肉飯必吃店家精華版收藏表格。(設計/王品儒)

說了這麼多,到嘉義,到底要吃哪一家雞肉飯?施郁韻熱情分享數家在地人公認的「必吃清單」。快來看看,到底是哪幾家!

1.    阿明咕咕園火雞肉飯。火雞肉片咖哩飯,獨樹一格。

2.    郭家雞肉飯。在文化路夜市,在地人跟觀光客都愛去。雞肉絲的味道,走清淡路線。郭家的招牌,還有糯米大腸和粿仔湯。

3.    桃城南門雞肉飯。味道簡單,但就是好吃。他們的紅酒滷豬腳,也很有名。

4.    劉里長雞肉飯。火雞肉片飯很有名,中午要排隊。

5.    民主火雞肉飯,肉是切丁,不是細細的絲狀。

6.    博愛雞肉飯。火雞肉片厚度夠,有誠意。

7.    桃城三禾火雞肉飯。我們全家都超愛吃,分量滿多的。

8.    圓環火雞大王。我每次都吃雞片飯,口感滿讚的。

9.    南門桃城火雞肉飯,清晨5點半就就開門。

10.  其他:簡單火雞肉飯、阿樓師火雞肉飯、和平嘉義火雞肉飯,也很有名。

問嘉義人:哪家雞肉飯好吃?答案可能不盡相同。但是,如果問嘉義人:不推薦哪家雞肉飯?嘉義人肯定異口同聲警告你:千萬不要去xx(嗶!嗶!消音,想知道答案,抓個嘉義朋友問問吧!)

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