餐桌上的台灣
Feb 20, 2019
外冷內熱的宜蘭糕渣
餐桌上的台灣
Feb 20, 2019
到宜蘭一定要嚐的小吃:糕渣
  • 剛起鍋的糕渣,色澤金黃,賣相十分誘人。

剛起鍋的「糕渣」,表皮金黃、方方正正。外觀好像炸豆腐。夾一塊送入嘴中,咬破薄而酥的麵衣,內餡竟比豆腐更滑嫩、更鮮美。這款好滋味,是宜蘭著名小吃。到宜蘭玩,吃過糕渣,才算不虛此行。

走一趟羅東夜市,糕渣攤販不在少數。不過,問了幾位「在地欸」宜蘭人,人人都說:「做糕渣真正費工,市面上的生意人,多半買工廠半成品。想吃到好吃的,得碰運氣。」

更有人說:「好吃的糕渣,只在民間,而非店面。」

84歲總舖師,演示如何做糕渣
  • 莊阿嬤示範如何製作糕渣,每個步驟,都講究速度和經驗。

這一天,高齡84歲的莊阿嬤,在羅東自家,拿出昔日當「總舖師」的本領,親自示範做糕渣。

做糕渣,首先要熬一鍋好湯。阿嬤說:「家中有雞湯,正好當湯底。否則,得上市場,買雞架子,細火慢煨,經數小時。」

雞高湯煨好後,阿嬤還會丟入十幾尾蝦仁,略略燙過後撈出,目的是使湯吃進蝦仁的鮮甜味。

流傳在外的菜譜,有把蝦仁搗碎、混入糕渣者。但阿嬤說:「我愛簡單的東西,所以我做糕渣,只取雞肉、蝦仁的鮮味,不取其肉。」

高湯煨成,視個人口味,可酌量加鹽、糖、白胡椒、辣油。重點是,鹹淡在這一步,就要調整好。

趁空檔,可先備齊粉漿、蛋汁。粉漿為太白粉、玉米粉兌水,粉水比例,全憑經驗;蛋汁則是將蛋黃數顆打散。阿嬤說:「要蛋黃,不要蛋白,蛋黃顏色美。」

萬事俱備後,重頭戲登場。只見一人速速將粉漿、蛋汁倒入高湯,另一人雙手緊握鍋鏟,使勁推動大炒鍋中的麵糊,避免黏鍋、焦底。反覆攪拌,約半小時,湯汁收乾,麵糊濃稠,才可罷手。

不過,緊張的時刻還沒結束。只見金阿嬤飛速端起大炒鍋,一股作氣,把麵糊倒入鐵盤抹平。阿嬤說:「動作太慢,麵糊很快就凝固,作出來的糕渣,就不水(漂亮)。」

麵糊徹底放涼、凝固後,以手指戳,充滿彈性,恰似果凍,可輕易脫模。這就是所謂的糕渣半成品。

油炸關鍵:油要清,要滾兩次太白粉
  • 炸糕渣聽起來簡單,箇中秘訣卻不少。

做好的半成品,縱橫切成骰子狀,放入鋼盆,滾一滾太白粉。等一旁的油鍋,溫度夠高,下鍋之前,再滾第二次太白粉。「太白粉一定要滾兩次,只滾一次,太白粉會吸附糕渣表面的水氣,下鍋後,黏作伙,糊成團。」阿嬤說。

阿嬤女兒補充:「糕渣下鍋油炸,不可心急,要等兩、三分鐘,再小心翻動糕渣,避免掉渣。」

好不容易,熱騰騰的糕渣起鍋啦!金黃色的糕渣,外面涼涼、裡面燒燒,融合雞湯和蝦仁的甘美滋味,可說是集結海陸精華的極品。

宜蘭雲心海民宿老闆陳忠茂說:「糕渣就是要趁燙,讓客人去咬,感受內在的溫度。一不小心,還會燙嘴。」難怪,常有人說,糕渣就像宜蘭人,外表冷靜,內心熱情。

好吃的糕渣哪裡找?宜蘭人推薦渡小月

糕渣製作,全憑經驗,不光要看天候、火候,炸的功夫,也很關鍵。所以,不是所有總舖師都敢做這道菜。

想吃到可口的糕渣,宜蘭人異口同聲推薦宜蘭渡小月餐廳,該店由國宴主廚陳兆麟掌杓,除了糕渣,也有宜蘭名菜西魯肉,都是其他館子很難吃得到的美味。

渡小月餐廳
地址:宜蘭縣宜蘭市復興路三段58號
電話:03 932 4414
營業時間:11:30-14:00;17:00-21:00

 

 

 

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