餐桌上的台灣
Jan 28, 2019
拉張椅子到廟口 相揪吃一頓30年前的「老總舖辦桌尾牙」
餐桌上的台灣
Jan 28, 2019

晌午剛過,媽祖廟前聚集了許多攤販開始擺攤,未時一到,高亢富麗的北管率先出聲,大人牽著孩子聚集到台前,拉好板凳準備來看「扮仙戲」。左邊花旦婀娜出場,右方布袋戲偶氣勢蓬勃,雙方你來我往,睽違已久的廟口拼台,劇團們紛紛拿出看家本領,為「臺灣文化尾牙」揭開序幕。

冬尾謝平安是舊時大事,讓看天吃飯的農人們更加珍惜生活,在敬天謝土的過程中,感受人與人、人與土地間的連結。文史工作者顏震宇和朋友們有感於傳統文化流失,特別以謝平安為主題舉辦「臺灣文化尾牙」,把30年前的日常原汁原味重現,從廟口拜拜、傳統工藝攤、酬神戲曲到辦桌吃飯,希望大家可以和親朋好友相揪來呷,體驗舊時農村社會,年末全村圍在一起相聚吃飯的幸福。

  • 「臺灣文化尾牙」希望找回古時候人謝天敬地,人與人之間相聚鄉親的情感。

    (圖片提供/臺灣文化尾牙)

老總舖的手路菜 重溫傳統辦桌文化

「如果飲食是文化的結晶,辦桌是最完美的呈現。」聚齊了4位經驗老道的總舖師,呈現當時的流行、現在的古早味。至於菜色怎麼選?顏震宇說,以地區代表性、故事意義性為主,菜單打開,都是老一輩人大呼懷念的南北經典手路菜,比如在物資匱乏的從前,厚實柔嫩的三層肉是在辦桌時才能吃的奢侈享受,所以象徵財庫的「筍絲腳庫」,堪稱是辦桌菜代表,一定要上這一道。

這場辦桌,由來自臺南的友誼師章弘誼打頭陣,冷盤使用臺南特有的香腸熟肉、粉腸、蟳丸配上五香豬肝,開胃又涮口;彰化長耕師楊長耕則拿出招牌料理「北斗酥丸」,豬油混入香料捏成小丸子形狀,炸完後外表酥脆,內層留有些許溏心油漿,入口鹹鹹甜甜,香味四溢。以前辦桌殺豬是大事,任何一丁點肉都不能浪費,如何將每個部分適當運用,考驗總舖師的功力和經驗,這兩道菜適當運用肉末和豬油,也代表古早人不浪費每塊肉末的惜福之情。

戲臺上熱鬧滾滾,後臺忙得燒燙燙,曾獲世界廚王爭霸賽金廚獎的鄭至耀,領著一群學生為每道菜餚進行裝飾;在油鍋前鎮守的,則是來自台北的總舖師李均祥,他們家從阿公那代就開始辦桌,現在則以經營外燴為主。他感嘆,這桌大多都是需要下功夫的傳統菜,但因時代口味演變,許多菜色早已很久沒上桌了,做工繁複的雞仔豬肚鱉,因電影《總舖師》顯赫一時,是少數年輕人認得的傳統菜式,但像他們負責的金錢蝦餅和西魯肉,年輕人可能「吃不懂」,倒是老一輩的一看到都會大讚「真內行」。

  • 總舖師和水腳忙進忙出,能夠再次烹煮這些古早味手路菜,對他們也是一種懷念和感動。(攝影/周筠羚)

每道料理都有故事 每一口都是臺灣縮影

俗語說「一府二鹿三艋舺」,昔日臺灣三大城市的繁榮,在這桌菜裡各自展現。將整尾魚二次油炸,淋上菜絲、烏醋為主要調味燴成的醬汁,「五柳枝魚」酸中帶著府城料理特有的甜,是古代有錢人才有的享受;蒲燒鰻揉入肉末魚漿,再以粽葉包裝,從日治時期傳下來的「肉粽鰻」作法繁複、用料奢侈,是以前鹿港的高級宴客菜,現今幾乎失傳,顏震宇費了很大功夫才讓它重出江湖;北部代表則有酒家菜經典蜈蚣紅蟳米糕和魷魚螺肉蒜。

 

  • 北中南辦桌菜各有特色,左圖為肉粽鰻,象徵早年鹿港鼎盛時期用料繁瑣的宴客菜色,右圖則是南彰化特色產物「北斗穌丸」。(圖片提供/臺灣文化尾牙)

顏震宇說,早期台灣酒家堪比現在的五星級大飯店,是官員應酬的首選,尤以艋舺、大稻埕最密集,當年的酒家菜講究精緻化,後來都成為辦桌上的大菜,這些菜色細緻、注重刀工和擺盤的「酒家菜」,象徵那段臺灣士紳講究排場禮數的年代,別具意義。

臺灣文化尾牙席開80桌,有人攜家帶眷,帶著小朋友一起回味童年;有人把家裡的長輩帶出來,讓他們見證傳承下來的往日風采。或有情侶、朋友團三三兩兩併桌,感染現場熱鬧團圓氣氛,互相認識打成一片。就像回到舊時村落裡一年一度的尾牙盛宴,大家相揪吃辦桌,不只是慰勞辛勞、期盼來年豐收,更重要的,是把人們都聚在一起,把全村的情感都凝聚起來,年年年,黏黏黏,捏成一個圓。

 

 

 

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