食材實驗室
Jan 17, 2019
凍頂烏龍茶其實不是烏龍茶?普洱茶的臭殕味竟是這樣來的?
食材實驗室
Jan 17, 2019

源自於兩百多年前清治時期的茶產業,曾是台灣最大的生產與出口品,光復後更創造出第一個經濟奇蹟,雖然近年因東南亞茶葉低價競爭,讓台灣茶的盛況不如從前,但滿街手搖飲料店,以及每斤動輒上萬元的冠軍茶,都展現出「茶」對台灣人的重要性。

六大茶系各有特色 但普洱茶的臭殕味竟是這樣來的?

國際間將茶分為「綠黃白青紅黑」六大類,其中青茶又可分為包種茶與烏龍茶,差別在於做法跟發酵程度不同;發酵是指生茶與空氣之間氧化的程度,通常氧化程度越高,葉片紅化的比例也越高,也是紅茶沖泡起來會比綠茶色澤還深的原因。

凋萎與攪拌
藉由熱能使茶葉水分消散、細胞摩擦破損,進而增加酵素的作用,讓茶葉發酵,不過綠茶與黃茶是不發酵茶,茶葉採收後會直接進行殺菁。

殺菁
有四種方法,台灣與中國的茶葉大多使用炒菁,以高溫破壞酵素的活性,防止茶葉繼續發酵,同時又可使茶葉的水含量降低、葉片變軟,以利後續的揉捻;而紅茶是完全發酵茶,不需經過這個步驟。

揉捻
當每款茶葉已生成獨特的風味物質,揉捻就是把茶葉揉成捲曲狀,使這些風味獨特的汁液附著於表面,讓茶泡起來更有味道。接著要將茶葉乾燥至含水量3%到5%,才能減少微生物生長及化學反應以利保存。

不過,黑茶比較特別,雖跟綠茶一樣經歷殺菁、揉捻等步驟,還需利用外來的微生物使茶葉發酵(此步驟稱為渥堆),最知名的代表就是普洱熟茶,若普洱茶品質不佳,聞起來會有股臭殕味。

後續包裝處理
乾燥完成的茶葉,則會送到精緻茶廠進行分級、檢驗、篩檢、揀梗、焙火、風選、分裝,才算大功告成。

值得注意的是,很多人會將發酵跟焙火搞錯,其實焙火有點像再次乾燥,而不同款茶葉會有不同焙火次數與時間。焙火之前的茶都是生茶,咖啡因含量比較高;而焙火程度較高的茶,喝起來會較甘甜、香氣沉穩,也比較不傷胃。

凍頂烏龍茶、高山烏龍茶其實不是烏龍茶?

至於常聽到的青心烏龍、青心大冇、金萱(台茶12號)、翠玉(台茶13號)、四季春、鐵觀音、紅玉(台茶18號)、阿薩姆等等,並不是茶的種類,而是茶樹的種類。每一種茶樹其實都可以拿來做成綠黃白青紅黑,只不過依照特性與風味來說,青心烏龍、四季春比較適合做包種茶,青心大冇適合做成烏龍茶,而金萱做成包種茶、烏龍茶都可以,紅玉與阿薩姆適合做紅茶。

而青茶在台灣是主流,在多數國家都會直接用烏龍茶來替代,但在台灣則因為分成包種茶跟烏龍茶,所以常見的凍頂烏龍茶、高山烏龍茶就製程分類上來說,並不是烏龍茶,而是包種茶唷!

 

 

 

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