餐桌上的台灣
Jan 15, 2019
台中人的專屬美味:大麵焿
餐桌上的台灣
Jan 15, 2019

問台中人推薦哪項在地小吃?答案肯定少不了大麵焿。走一圈台中,賣大麵焿的小吃店,不在少數。平均一碗台幣30元,就能吃飽飽。

對台中人而言,大麵焿是「很一般的存在」。台中人楊佳穎說:「這道食物,要不要吃是看個人,就像從你家出門,早餐店賣米粉、蛋餅、牛肉湯、爌肉飯一樣,是很一般的存在。」

  • 再過2年就開業40年的老蔡大麵焿,加入自家炒肉燥,滋味誘人。

大麵焿口感:像煮爛的烏龍麵

然而,台中人心目中的美味小吃大麵焿,外地人第一次吃,難免吃不慣。因為大麵焿的麵條,實在太軟啦。「有點像煮爛的烏龍麵。」開業近40年的老蔡大麵焿老闆蔡文琦說。

事實上,要是有機會,吃一輪台中各家大麵焿。你會發現:這項尋常小吃,每家煮法都不同,有的煮到很爛,有的煮得很Q。

不過,蔡文琦說:「最傳統的作法,大麵焿就是要一直煮,煮得爛爛。從水滾之後開始煮,至少要煮一小時才能吃!」

為了避免麵條在大湯鍋中煮太久「不成麵形」,大麵焿所使用的生麵條,不僅添加大量鹼,色澤略黃;還做得粗粗胖胖,形似烏龍麵。要是不煮久一點,還不容易入口呢。

大麵焿起源:種田人填飽肚子就靠它

不過,大麵焿為什麼要煮這麼久?原來,這是因為「煮久一點,麵看起來比較多」。早年,台中從事農業的人很多。種田是體力活,大麵焿因此成為農夫補充體力的最佳幫手。

當年,由於物資缺乏,為了增加飽足感,麵條剛下鍋時,原本分量少少。煮久了,麵條吸水膨脹、變胖,從小小一團,變成大大一鍋,不僅看起來豐盛,也容易產生飽足感。

調味方程式:豬油、醬油、油蔥酥
  • 老蔡大麵焿連辣椒都自己炒。店內供應兩種辣椒,一生一熟。生者,朝天椒加米酒,送入果汁機打碎;熟者,麻油爆炒絞碎的朝天椒,比生辣椒更辣。蔡文琦說:「辣椒很容易壞,我們每兩天就得做一次。」

從調味上,也可以充分看出大麵焿樸實的「農家本色」。

豬油、醬油、油蔥酥是大麵焿的基礎調味品。時至今日,幾乎家家都會另外加肉燥,如蔡文琦提到,「我是自己買豬肉回來絞,再用蝦米爆炒,加進大麵焿。」

另外,菜脯也是吃大麵焿必備的配菜。尋常店家,多半使用價格低廉的碎菜脯,蔡文琦專程買等級高、品質佳的珍珠脯,回家炒香,整個工序耗時10小時。

素食版大麵焿,香椿素肉燥是美味關鍵
  • 陳平素食大麵焿,除了基本口味,還推出韓式泡菜大麵焿。

除了傳統的大麵焿,市面上還有素食版大麵焿。這家陳平素食大麵焿,位於台中中清路附近的陳平路。老闆用「香椿油蔥酥」取代豬油油蔥酥,她透露:「炒香椿,火侯很重要,沒掌握好,香椿吃起來會苦。」

店內煮大麵焿的湯底,選用紅蘿蔔、白蘿蔔、豆皮等當季蔬菜熬煮,喝起很順口。

除了基本款大麵焿,老闆另外開發出梅干大麵焿、韓式泡菜大麵焿、臭豆腐大麵焿。口味多變,就連沒有茹素的人都說,「這是我吃過最好吃的大麵焿。」

好吃的大麵焿哪裡找?在地人還推這3家

除了上面介紹的老蔡大麵焿和陳平素食大麵焿,多位台中人也推薦這3家。下回到台中,歡迎吃吃看這道自台中發跡的美食。

1.松竹路大麵焿
2.合作街大麵焿
3.英才大麵焿

★老蔡大麵焿位於台中市篤行路18號,因備料耗時,每周只開兩天,通宵經營,分別從每周五、六19:30開到隔天中午11點。

★陳平素食大麵焿位於台中市陳平路36號,除大麵焿,另有拉麵、米粉、飯、小菜等數十種餐點。營業時間為周一至周六11:00-14:00、17:30-20:00,週日公休。

 

 

 

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