餐桌上的台灣
Jan 14, 2019
烏魚拜媽祖?年節必備也必懂的烏魚子傳說
餐桌上的台灣
Jan 14, 2019

每年冬至前後,就是台灣俗稱「信魚」的烏魚,信守承諾來到台灣海峽的時節。近年來因為暖冬影響,烏魚南下得慢,不論是養殖或是捕撈,取出的烏魚「子」產量皆不佳。從這幾年的年節新聞發現,一年比一年溫暖的台灣冬天,讓烏魚因為太熱而烏魚卵不夠飽滿,以往平均一副4到6兩的烏魚子,現在只夠到3到4兩之間,不但賣相差,也墊高了消費者與生產者的成本。台灣年菜的重頭戲烏魚子,會不會有一天再也吃不到了?

  • 每到冬天,就是台灣人想念烏魚子酥脆口感的季節。(圖片/珍芳烏魚子見學工廠提供)

好吃有嚼勁 一口接一口的烏魚子到底是什麼?

烏魚子其實是取出雌烏魚飽滿魚卵的卵巢後,鹽漬加壓乾燥後的水產加工食品。每隻平均約2斤重的雌烏魚,發育完整的卵巢,大約有6兩重。

烏魚在幼年期雌雄同體,而洄游到台灣海峽的烏魚,都是天氣轉冷後,從中國長江口出發,數百年來秉持著內建24節氣的機制「小雪小到,大雪大到」,一路沿著台灣西海岸的新竹、苗栗、台中、彰化、雲林、嘉義、台南、高雄,抵達屏東。沒有被捕撈的雌烏魚,就會在溫暖的高屏沿海產下500到700萬顆卵,完成產卵繁殖任務後,原路洄游折返中國。

台灣西部沿海的縣市漁港,過往都有在冬天捕撈野生烏魚的習慣,冬至前後一個月左右的烏魚產季,是漁民喜稱「烏金季節」的好年冬,烏魚帶來的高收入就是漁民年前的年終獎金。1980年之前,每年烏魚季顛峰,約莫可以捕撈平均200萬尾,但近年來往往已抓不到50萬尾。雖然烏魚仍不是瀕危物種,但劇烈下降的數字還是需要人類對於氣候變化、捕撈無節制的烏魚之天災人禍更加警覺。

台灣之外 其他地方吃烏魚子嗎?

中國醫書本草綱目就曾出現「烏魚子、真好吃」的記載,描述烏魚:「生東海,狀如青魚,長者尺餘,其子滿腹,有黃脂、味美,獺喜食之,吳越人以為佳品,醃做鮝脂。」「鮝脂」也就是製乾的烏魚子,可見中國古代南方人已經掌握了醃漬烏魚子的技術與工序,而且早就把烏魚子當作厲害的美食。而翻開台灣的歷史,從荷蘭、鄭成功、清朝到民國,對於捕撈烏魚的漁民,也都會催繳烏魚稅,沒有在客氣的。

也因為捕撈烏魚的技術在歷史上日益成熟,民間故事中,流傳著「烏魚拜媽祖」的傳說。清朝時,高雄漁民因為捕撈烏魚太過,讓雌烏魚都無法順利產卵,烏魚一氣之下就去跟媽祖告狀,讓媽祖婆出來告誡人類,千萬不要養成濫捕太過、勤快殺生的惡習,最終達成漁民在冬至過後15天就要停手不再捕撈的協定,而逃過一劫的烏魚,也會在產卵後,洄游到高雄時,在海面上向著媽祖廟跳躍致謝。

而今,烏魚子不僅是台灣人愛吃的高檔年菜,也是喜酒常見唰嘴冷盤;過去還有夫家為了獎賞產婦生下孩子,會去市場切個「幾片」烏魚子來獎勵媳婦的習俗。

其實,除了台灣之外,中國南方省份沿海、日本,都有將它當作高級下酒菜的習慣。其他溫帶水域,如西班牙、義大利,也都有食用烏魚子的習慣,不過歐洲的吃法是將烏魚子當魚子醬食用,與亞洲不太一樣。

 

  • 烏魚子有嚼勁的口感,讓人一口接著一口停不下來。(圖片/白宜君攝)

除了烏魚子 烏魚還有哪些地方好吃?

烏魚之所以叫作「烏金」,除了價值連城的烏魚子之外,更因為全身都可以用不同料理方式食用,而得到饕客的愛。

烏魚俗稱有三寶,雌魚的烏魚子、雄魚的烏魚膘,還有雌雄都有的烏魚腱(烏魚胃)。烏魚子通常烤或是煎,烏魚膘的烹飪則常用麻油蔥爆燉煮,烏魚腱更是快炒店常見的下酒椒鹽炸物。

拿掉三寶的烏魚,則是俗稱的烏魚殼,價錢便宜,營養豐富,可用來好好煮上一鍋烏魚米粉或是火鍋,用滿滿的蛋白質、膠質與甲殼素,養肥一個冬天。

雖然近年來烏魚子的「份量」不如以往,但養殖烏魚的技術進步、產量穩定,也讓這般美味不至於徹底消失在台灣的餐桌,甚至不需要等到冬天,就可以吃到較平價的烏魚子。農曆年節即將到來,別忘了在嘗一口搭配著白蘿蔔或蒜片的烏魚子時,也品味著它與台灣人百年來的深度交流吧。

 

 

 

 

 

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