餐桌上的台灣
Jan 04, 2019
不只吃豬肉 台灣人連豬內臟都要吃乾抹淨的原因是...?
餐桌上的台灣
Jan 04, 2019

非洲豬瘟讓全球陷入恐慌,台灣也絲毫不敢鬆懈,因為對於愛吃豬、能把一隻豬從頭吃到尾的台灣人來說,這可是攸關民生的大事!根據中央畜產會出版的《2016年台灣養豬統計手冊》,台灣每年每人豬肉消費量平均為37公斤,位居所有肉類之冠。

一直以來,台灣人不只吃豬肉,連豬的許多器官和內臟都會吃得乾乾淨淨,這項飲食習慣的起源,其實跟祭祀和貧窮有關。

吃豬肝可以補血氣?外國人都不吃內臟嗎?
  • 台灣餐廳或小吃店中常見的豬內臟系列──豬肝(圖片來源/ig帳號:mokeymok

關於華人吃內臟的習慣,已經有幾千年的歷史,《禮記》中記載,先秦時期祭祀時會將牲畜的頭、心、肺、肝作為供品,君王也會將這些供品分送給大臣吃;另外在中醫的觀念中,豬心、豬肺、豬肝、豬腰子(豬腎臟)都可作為食補,也讓這些料理始終屹立在台灣人餐桌上。

相較之下,歐美國家對內臟的接受度較低,但也不是完全不吃,例如舉世聞名的法國煎牛肝與煎鵝肝、西班牙鐵板雞肝等,皆會搭配香料或是調味料去腥食用(如同台灣時常以內臟搭配薑絲或醬油膏的概念);不過在古歐洲時期,香料都是由東方運過去,既稀少又昂貴,所以歐美跟內臟有關的料理自然比較少。

除了調味料,台灣人的料理方式也是個學問,可不是簡單洗乾淨川燙就好,香港著名美食家蔡瀾曾說過,「對豬肝的處理,台灣人稱第二,沒人敢叫第一,小販攤中賣的粉肝,看起來像是滾水燙熟而已,其實是用了很多功夫去筋。」

連食道、氣管、主動脈都不放過的真正原因
  • 夜市黑白切中常見到豬身上的器官與內臟,例如軟管(食道)、管頭(氣管開頭)、脆管(主動脈)、生腸(子宮)、豬上顎、豬耳朵等等。(圖片來源/ig帳號:jolinna_gu)

除了可以補身體的內臟之外,台灣人也很喜歡吃豬身上的器官,例如軟管(食道)、管頭(氣管開頭)、脆管(主動脈)、生腸(子宮)、豬上顎、豬耳朵等等。其實是因為在物資缺乏、經濟不優渥的舊時,豬肉通常是有錢人才吃得起,窮人只能拼命將整隻豬的內臟吃乾抹淨,連氣管和血管都不願放過,至今才演變成現代人眼中美味又平價的庶民美食。

豬前腳比後腳貴?滷豬腳該選哪一種?
  • 台式滷豬腳,使用豬前腳或豬後腳都各有風味。(圖片來源/攝圖網,CC授權)

豬腳算是少數許多國家都敢吃的豬肉部位,在台灣會用醬油把豬腳滷得香味四溢,外皮軟Q,皮與肉之間有一層厚厚的脂肪,是辦桌不可缺少的美味。不過在市場買豬腳時,你有發現豬前腳其實比豬後腳還貴嗎?

其實是因為豬前腳油脂較少、皮薄、肉多,而豬後腳油脂多、皮厚、骨頭大、幾乎沒什麼肉,所以前腳會比後腳貴。若要做台式滷豬腳,前腳、後腳都有人用,端看想吃瘦肉多一點還是油脂多一點。

而國外常聽到的德國豬腳,選用的是皮薄肉多的豬前腳,做法跟台式的滷豬腳完全不同,是將豬腳醃製後,以慢火煮熟,再放進烤箱中把外皮烤得酥酥脆脆,但裡面的肉依舊很嫩,而美式豬腳則是改良自德式豬腳,只是外皮沒那麼硬。

  • 德國豬腳選用豬前腳,皮薄肉多。(圖片來源/Rainer Zenz,CC授權)

看完這麼多「豬料理」,你是不是也覺得飢腸轆轆,恨不得立刻來份滷豬腳、黑白切配上豬肝湯呢?為了守護台灣這麼多美味的「豬料理」,切記千萬別攜帶(或網購)國外的豬肉產品回台灣,從細節防堵豬瘟入台、保護台灣養豬產業,更應該是全民共識。

(編按:為了防止國外的病毒或害蟲附著在食物上,其實在豬瘟事件之前,台灣原本就是禁止攜帶「肉類食品(有滅菌過的馬口鐵罐頭除外)、生鮮蔬菜水果」入境,現在則是改為全面禁止,防疫人人有責,別再用「不知道」來迴避規定了!)

 

 

 

喜歡這篇文章嗎?
快來媒體小農灌溉心中好新聞吧!

留言區