餐桌上的台灣
Dec 27, 2018
蓮霧炒青菜、龍眼東坡肉你吃過?Tua四知堂端出升級版台菜
餐桌上的台灣
Dec 27, 2018
  • 隱匿的四知堂,需要留意別走過頭!(攝影/宋秋美)

隱身在四維路的巷口,Tua四知堂國際商行被綠意半掩著,沒有招牌,只有厚實的木門及落地窗,推開門才發現,裡面有著台菜餐廳的另一種樣子。

店內的燈具,透著溫暖的橙黃微光,學藝術的陳老闆喜歡花草,不管是櫥櫃、化妝室,甚至是食物中都能看見這樣的元素。

對於台灣料理,陳老闆認為,「很多人都以台灣的食物為榮,但沒有看到背後的製作、食材來源,這是我認為食物危險的地方。」另一方面也覺得台灣人某些飲食觀念需要調整,「在台灣有些日式料理餐廳,會強調海鮮來自北海道或是日本各地;在台灣吃波士頓龍蝦,覺得很厲害、很高級,這樣的觀念是錯的,光是食物的里程就消耗很多運輸能源,運來也不新鮮了,口感怎麼會好?」

於是原本拍廣告、當導演的他,轉而開設台菜餐廳,堅持順應季節使用台灣食材、講究烹飪方式。

鮮蝦水餃佐無花果沙拉
  • 鮮蝦水餃佐無花果沙拉,用十餘種當季蔬果擺盤,各種蔬果皆用不同料理方式烹調;鮮蝦水餃包進整隻野生海蝦,鮮甜脆彈。(攝影/宋秋美)

用糖漬的柿子、山藥、烤過的紫番薯等不同烹調方式的冬季蔬果鋪底,擺上無花果、鼠尾草、紫蘇葉及金蓮花點綴,擺盤就像藝術品。

鮮蝦水餃裡包的不是蝦仁,而是整隻野生海蝦,淋上烤番茄製成的醬料,吃進蝦的鮮甜、番茄醬汁的微酸,中西合璧,口感很奇妙。

蔬菜炒蓮霧
  • 以5、6樣當季蔬菜,加入口感偏酸的蓮霧拌炒,滋味十分新奇。(照片來源/四知堂)

老闆挑選略帶苦味的冬季蔬菜,像是芥菜、油菜花、小芥蘭及十字花科菜心,去蕪存菁,只取口感最好部分,加入蓮霧拌炒。
主廚表示,蓮霧會挑比較酸的,跟帶有苦味的蔬菜一起炒,味道很搭。

龍眼紅燒東坡肉
  • 用龍眼代替糖,燉出自然甜味與東坡肉精華。(攝影/宋秋美)

以魷魚、梅干菜紅燒東坡肉,這是常見的中式料理,但老闆加入小巧思,以龍眼代替冰糖,增加東坡肉香氣與特殊甜味。

東坡肉醬汁偏甜,色澤深卻油亮,醬汁燒到像焦糖膏一樣濃醇,東坡肉甜中帶鹹,肥肉部分燉得透爛,滿滿膠質巴著紅燒醬汁在嘴裡化開;瘦肉用筷子輕撥就讓肉絲絲分離,肥瘦肉塊配上紫米糙米飯,非常開胃。

Q&A

Q:為什麼叫Tua四知堂?
A:四知堂是楊氏族譜,也是我小時候看病去的中醫診所名字,因為醫生看完診都會說一段古典音樂故事,即使到現在,我依然印象深刻,所以想將這種有趣的方式運用到餐廳裡,用丹麥的家具、各國餐具,吃著台灣的創意料理。

至於Tua就是台語續攤的「攤」,希望在這裡感受一群人吃桌菜的熱鬧氣氛,也比較好解釋給外國人理解。

Q:多久換一次菜單?菜色怎麼調整?
A:每月換新菜色,基本上維持十樣菜,有魚、有肉、有蔬菜、有湯,供客人選擇。

Q:食材怎麼挑選?從哪來?
A:都以當季食材為主。漁獲是跟宜蘭、花蓮小漁船「博感情」得來新鮮的魚,冬天午魚、烏魚居多。蔬果則是親自開車去竹北、新埔市場,因為有較多小農,蔬菜種類豐富,品質很好。

 

📍  Tua四知堂國際商行
📪 台北市大安區四維路44巷15-1號
☎️ 02 2708 2082(因為食材每天新鮮採購,需電話預約喔!)
🕑12:00 – 00:00

 

 

 

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